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第1篇廚房各部門職能與各崗位職責上 第2篇廚房各部門職能崗位職責 第3篇廚房各部門職能與各崗位職責 第4篇廚房各部門職能與各崗位職責下 第5篇廚房各部門職能與各崗位職責2 第6篇廚房各部門職能各崗位職責1
第1篇 廚房各部門職能與各崗位職責上
一）崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
（3）任職經(jīng)驗：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
（1） 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
（2） 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。
（3） 分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
（4） 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
（5） 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6） 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
（1） 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
（2） 年度與月度工作計劃切實可行。
（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4）與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7） 年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。
（二）崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部
素質要求：
（1）文化程度：高等院校烹調專業(yè)畢業(yè)。
（2） 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；
（3）任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。
（4） 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感；
b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
（1）負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；
（2）做好勞動調配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛(wèi)生；
（3）負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率；
（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；
（5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
（6）每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
（7）加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；
（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術創(chuàng)新能力。
（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
（1） 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
（2） 嚴把原料驗收與出品質量關，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
（3） 合理控制原料成本。
（4） 不斷開發(fā)新菜點。
（5） 內(nèi)部管理完善。
（6） 設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。
（三）崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質要求：
（1）文化程度：中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系；
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；
（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；
（3）做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉；
（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量；
（5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；
（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；
（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作；
（8）掌握食品儲存質量、數(shù)量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準：
（1）崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
（3） 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。
（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。
（5）對各部位原料儲存的質量、數(shù)量等了如指掌。
（四）崗位職稱：后鍋
報告上級：主管
督導下級： 打荷、砧板廚師
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部
素質要求：
（1） 文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W歷。
（2） 專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。
（3） 任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。
（4） 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責：
（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。
（2） 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
（3） 熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。
（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。
（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
（1） 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質量。
（2） 能夠控制菜品成本。
（3） 熱心傳幫帶工作。
（五）崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質要求：
（1） 文化程度：中專以上文化程度。
（2） 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
（3） 任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。
（4） 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
（1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
（2） 負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
（3） 與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質日期。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。
（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。
評估標準：
（1） 餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數(shù)量得當。
（2） 各菜式配備合理無差錯。
（3） 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
（4） 對所存物料詳知數(shù)量、保質期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。
第2篇 廚房各部門職能崗位職責
行政總廚
報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導下級:廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學,熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
(3)任職經(jīng)驗:有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責:
(1) 制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。
(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。
(3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。
(4) 控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓,提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。
評估標準:
(1) 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
(2) 年度與月度工作計劃切實可行。
(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。
(4) 與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
(5) 確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
(6) 員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。
第3篇 廚房各部門職能與各崗位職責
行政總廚
報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
（3）任職經(jīng)驗：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
（1） 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
（2） 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。
（3） 分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
（4） 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
（5） 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6） 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
（1） 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
（2） 年度與月度工作計劃切實可行。
（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4） 與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
（5） 確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
（6） 員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7） 年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。
第4篇 廚房各部門職能與各崗位職責下
（七）崗位職稱：上什（熟籠、蒸雜）
報告上級：主管
督導下級：粗加工、開生
同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質要求：
文化程度：具有中?；蚋咧幸陨蠈W歷。
專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓。
任職經(jīng)驗：接受過餐飲業(yè)中烹調專業(yè)培訓，有一定的熱菜烹調基礎。
其它要求：
a熟知餐飲業(yè)法規(guī)，能遵守本部門的規(guī)章制度。
b有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務技術創(chuàng)新能力。
主要職責：
（1）每日負責上湯和二湯的調制工作，在規(guī)定的時間交后鍋使用。
（2）對所需浸發(fā)的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質的加工處理。
（3）點菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來。保證出品的質量。
（4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作，及配汁的調制工作（姜汁、蒜泥等）。
（5）每日向主管負責人匯報當日制品的銷售，剩余量情況、次日合理準備剩余物品，妥善儲存，嚴防變質。
（6）嚴查設備的運轉情況，水電油的供給是否充足，嚴防蒸箱內(nèi)無水，保證蒸箱的使用功能，并達到安全衛(wèi)生標準要求。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）了解各種設備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。
（2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。
評估標準：
聽從指揮，服從分配，能保質、保量、按時完成各項工作任務。
（八）崗位職稱：初加工
報告上級：主管、砧板
同相關部門聯(lián)系：采購部、海鮮池
素質要求：
（1）文化程度：初中以上學歷。
（2）專業(yè)知識：懂得原料知識和原料初加工知識。
（3）其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術培訓。
b能接受本部門各項安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
c掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。
d能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。
e要有扎實的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有控制成本的工作能力。
主要職責：
（1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
（2）加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準，仔細地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）
（3）保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和使用設備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。
（4）按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料，按時完成工作。
（5）對自己所領用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽從領導指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）做好不同原料的分類、儲存，注意原料存儲時間和數(shù)量，及時提醒使用部門，做好原料計劃使用安排 。
（2）加工原料與送發(fā)、領取時注意衛(wèi)生。
評估標準：
（1）對原料和原料的加工知識掌握程度。
（2）原料清洗干凈，達到衛(wèi)生標準要求。
（3）地面與周邊衛(wèi)生處理及時，無水漬。
（4）工作按時完成。
（5）物品保管得當。
（九）崗位職稱：面點師
報告上級：主管
督導下級：打荷
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質要求：
（1）文化程度：具有中專以上學歷。
（2）專業(yè)知識：要有烹飪白案的專業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。
（3）任職經(jīng)驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。
（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規(guī)章制度，按時完成工作任務；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責：
（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。
（2）負責餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱?。
（3）保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點。
（4）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，確保出品的質量衛(wèi)生。
（5）餐前準備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴格控制成品。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）嚴把原料驗收與成品質量關。
（2）正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。
評估標準：
（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質量達到標準要求。
（2）原料利用充分，成本控制合理。
（3）原料管理完好，在指定地點存放。
（4）餐前準備充分，保證出品速度。
（十）崗位職稱：冷葷、燒臘
報告上級：主管
督導下級：打荷
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部
素質要求：
（1）文化程度：具有中?；蛳喈攲W歷。
（2）專業(yè)知識：接受過專業(yè)的技術培訓，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝；掌握涼菜的基本特性，對刀工及火候的特殊要求。
（3）任職經(jīng)驗：具有3－5年以上的工作經(jīng)驗。
（4）其它要求：能充分利用原料，并有創(chuàng)新能力及時推出特色的風味菜點；有控制成品的能力，對熱菜剩余物品能合理利用，與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。
主要職責：
（1）負責本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質量。
（2）做好充分的餐前準備，餐中的出菜速度及出菜程序。
（3）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，講究個人衛(wèi)生。
（4）對所轄區(qū)的空間設備設施用器進行消毒處理，保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生 清潔。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）嚴把原料驗收與成品質量關。
（2）對各種原料的儲存要求生、熟分離，合理存放。
評估標準：
（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質量達到標準要求。
（2）原料利用充分，成本控制合理。
（3）與其它部門配合密切，能夠合理利用熱菜剩余物品。
（4）餐前準備充分，保證出菜速度。
第5篇 廚房各部門職能與各崗位職責2
(七)崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)
報告上級:主管
督導下級:粗加工、開生
同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質要求:
文化程度:具有中?；蚋咧幸陨蠈W歷。
專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓。
任職經(jīng)驗:接受過餐飲業(yè)中烹調專業(yè)培訓,有一定的熱菜烹調基礎。
其它要求:
a熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門的規(guī)章制度。
b有一定管理能力,成本控制能力和業(yè)務技術創(chuàng)新能力。
主要職責:
(1)每日負責上湯和二湯的調制工作,在規(guī)定的時間交后鍋使用。
(2)對所需浸發(fā)的干貨(鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質的加工處理。
(3)點菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來。保證出品的質量。
(4)每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作,及配汁的調制工作(姜汁、蒜泥等)。
(5)每日向主管負責人匯報當日制品的銷售,剩余量情況、次日合理準備剩余物品,妥善儲存,嚴防變質。
(6)嚴查設備的運轉情況,水電油的供給是否充足,嚴防蒸箱內(nèi)無水,保證蒸箱的使用功能,并達到安全衛(wèi)生標準要求。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)了解各種設備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。
(2)熟知不同原料對火候的不同要求,掌握干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。
評估標準:
聽從指揮,服從分配,能保質、保量、按時完成各項工作任務。
(八)崗位職稱:初加工
報告上級:主管、砧板
同相關部門聯(lián)系:采購部、海鮮池
素質要求:
(1)文化程度:初中以上學歷。
(2)專業(yè)知識:懂得原料知識和原料初加工知識。
(3)其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過專業(yè)的技術培訓。
b能接受本部門各項安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
c掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。
d能夠聽從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。
e要有扎實的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費原料,有控制成本的工作能力。
主要職責:
(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
(2)加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準,仔細地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)
(3)保持地面及周圍衛(wèi)生,對地面和使用設備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。
(4)按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料,按時完成工作。
(5)對自己所領用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽從領導指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)做好不同原料的分類、儲存,注意原料存儲時間和數(shù)量,及時提醒使用部門,做好原料計劃使用安排 。
(2)加工原料與送發(fā)、領取時注意衛(wèi)生。
評估標準:
(1)對原料和原料的加工知識掌握程度。
(2)原料清洗干凈,達到衛(wèi)生標準要求。
(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時,無水漬。
(4)工作按時完成。
(5)物品保管得當。
(九)崗位職稱:面點師
報告上級:主管
督導下級:打荷
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部
素質要求:
(1)文化程度:具有中專以上學歷。
(2)專業(yè)知識:要有烹飪白案的專業(yè)知識,熟練掌握各式主食、面點(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新能力。
(3)任職經(jīng)驗:懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。
(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點制作工藝;能接受本部各項規(guī)章制度,按時完成工作任務;能與同事和睦相處,聽從上級安排,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責:
(1)負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。
(2)負責餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱鳌?/p>
(3)保管好各種備用原料,保證原料質量,按要求存放指定地點。
(4)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關,確保出品的質量衛(wèi)生。
(5)餐前準備工作按時完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴格控制成品。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)嚴把原料驗收與成品質量關。
(2)正確熟練操作面點間設備設施,維護一般機械設施。
評估標準:
(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質量達到標準要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)原料管理完好,在指定地點存放。
(4)餐前準備充分,保證出品速度。
(十)崗位職稱:冷葷、燒臘
報告上級:主管
督導下級:打荷
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務部
素質要求:
(1)文化程度:具有中?；蛳喈攲W歷。
(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)的技術培訓,熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝;掌握涼菜的基本特性,對刀工及火候的特殊要求。
(3)任職經(jīng)驗:具有3-5年以上的工作經(jīng)驗。
(4)其它要求:能充分利用原料,并有創(chuàng)新能力及時推出特色的風味菜點;有控制成品的能力,對熱菜剩余物品能合理利用,與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。
主要職責:
(1)負責本部冷葷、燒臘菜品的加工制作,保證出品質量。
(2)做好充分的餐前準備,餐中的出菜速度及出菜程序。
(3)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策,講究個人衛(wèi)生。
(4)對所轄區(qū)的空間設備設施用器進行消毒處理,保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生 清潔。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)嚴把原料驗收與成品質量關。
(2)對各種原料的儲存要求生、熟分離,合理存放。
評估標準:
(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質量達到標準要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)與其它部門配合密切,能夠合理利用熱菜剩余物品。
(4)餐前準備充分,保證出菜速度。
第6篇 廚房各部門職能各崗位職責1
一)崗位職稱:行政總廚
報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導下級:廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學,熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
(3)任職經(jīng)驗:有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責:
(1) 制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。
(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。
(3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。
(4) 控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓,提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。
評估標準:
(1) 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
(2) 年度與月度工作計劃切實可行。
(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。
(二)崗位職稱:樓面總廚
報告上級:行政總廚
督導下級:各崗位主管
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務部、銷售部
素質要求:
(1)文化程度:高等院校烹調專業(yè)畢業(yè)。
(2) 專業(yè)知識:具有餐飲全面性的專業(yè)知識,精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;
(3)任職經(jīng)驗:具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。
(4) 其它要求:
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度,具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感;
b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責:
(1)負責部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態(tài);
(2)做好勞動調配,每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質量、衛(wèi)生;
(3)負責指揮烹調工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況,控制采購物品質量,掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責任關于食品質量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;
(5)健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與采購部門有關人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開發(fā)新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。
(7)加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓,控制各部門日常的食品出品質量,抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;
(8)配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識,防范意識。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術創(chuàng)新能力。
(2)對廚房設備設施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準:
(1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。
(2) 嚴把原料驗收與出品質量關,發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開發(fā)新菜點。
(5) 內(nèi)部管理完善。
(6) 設備保養(yǎng)得當,能夠保證安全生產(chǎn)。
(三)崗位職稱:主管
報告上級:樓面總廚
督導下級:廚師及廚工
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部
素質要求:
(1)文化程度:中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
(2)專業(yè)知識:接受過餐飲烹調的專業(yè)培訓,懂得成本核算,物料管理。
(3)任職經(jīng)驗:有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
(4)其它要求:
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。
主要職責:
(1)聽從上級的督導,完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;
(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;
(3)做好崗位人員的調配,安排好工作并進行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運轉;
(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質量;
(5)做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓,學習的組織工作,定期進行崗位考核;
(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作;
(8)掌握食品儲存質量、數(shù)量情況,協(xié)助有關部門的盤點工作。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)能正確熟練的操作設備、設施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準:
(1)崗位人員調配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。
(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。
(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質量。
(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真,無遺漏。
(5)對各部位原料儲存的質量、數(shù)量等了如指掌。
(四)崗位職稱:后鍋
報告上級:主管
督導下級: 打荷、砧板廚師
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部
素質要求:
(1) 文化程度:中?；蚋咧幸陨蠈W歷。
(2) 專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓,精通一種菜系的制作工藝。
(3) 任職經(jīng)驗:受過烹飪專業(yè)訓練,并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。
(4) 其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責:
(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下,聽從指揮,嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調方法、烹制菜肴,保證出品質量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領和技術要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
(3) 熟悉主料、配料、調味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。
(4)做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。
(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務。
(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準:
(1) 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質量。
(2) 能夠控制菜品成本。
(3) 熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱:打荷
直接上級:主管
同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質要求:
(1) 文化程度:中專以上文化程度。
(2) 專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
(3) 任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務能力。
(4) 其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。
主要職責:
(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2) 負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3) 與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。
(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。
評估標準:
(1) 餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數(shù)量得當。
(2) 各菜式配備合理無差錯。
(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4) 對所存物料詳知數(shù)量、保質期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。
