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廚房各部門職能與各崗位職責(zé)下(6篇范文)

發(fā)布時(shí)間:2024-01-19 17:38:01 查看人數(shù):93

廚房各部門職能與各崗位職責(zé)下

第1篇 廚房各部門職能與各崗位職責(zé)下

(七)崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)

報(bào)告上級(jí):主管

督導(dǎo)下級(jí):粗加工、開(kāi)生

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

文化程度:具有中?;蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

專業(yè)知識(shí):接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。

任職經(jīng)驗(yàn):接受過(guò)餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn),有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。

其它要求:

a熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門的規(guī)章制度。

b有一定管理能力,成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。

主要職責(zé):

(1)每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作,在規(guī)定的時(shí)間交后鍋使用。

(2)對(duì)所需浸發(fā)的干貨(鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質(zhì)的加工處理。

(3)點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來(lái)。保證出品的質(zhì)量。

(4)每日餐前完成對(duì)菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作,及配汁的調(diào)制工作(姜汁、蒜泥等)。

(5)每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷售,剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品,妥善儲(chǔ)存,嚴(yán)防變質(zhì)。

(6)嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,水電油的供給是否充足,嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水,保證蒸箱的使用功能,并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)了解各種設(shè)備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。

(2)熟知不同原料對(duì)火候的不同要求,掌握干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

聽(tīng)從指揮,服從分配,能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

(八)崗位職稱:初加工

報(bào)告上級(jí):主管、砧板

同相關(guān)部門聯(lián)系:采購(gòu)部、海鮮池

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:初中以上學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):懂得原料知識(shí)和原料初加工知識(shí)。

(3)其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過(guò)專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。

b能接受本部門各項(xiàng)安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。

c掌握或了解各種動(dòng)植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

d能夠聽(tīng)從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進(jìn)取向上的從業(yè)精神。

e要有扎實(shí)的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費(fèi)原料,有控制成本的工作能力。

主要職責(zé):

(1)對(duì)各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料時(shí)嚴(yán)格掌握?qǐng)?zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚(yú)不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)

(3)保持地面及周圍衛(wèi)生,對(duì)地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。

(4)按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料,按時(shí)完成工作。

(5)對(duì)自己所領(lǐng)用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)做好不同原料的分類、儲(chǔ)存,注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量,及時(shí)提醒使用部門,做好原料計(jì)劃使用安排 。

(2)加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)注意衛(wèi)生。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)對(duì)原料和原料的加工知識(shí)掌握程度。

(2)原料清洗干凈,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時(shí),無(wú)水漬。

(4)工作按時(shí)完成。

(5)物品保管得當(dāng)。

(九)崗位職稱:面點(diǎn)師

報(bào)告上級(jí):主管

督導(dǎo)下級(jí):打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有中專以上學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):要有烹飪白案的專業(yè)知識(shí),熟練掌握各式主食、面點(diǎn)(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新能力。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。

(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點(diǎn)制作工藝;能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度,按時(shí)完成工作任務(wù);能與同事和睦相處,聽(tīng)從上級(jí)安排,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。

(2)負(fù)責(zé)餐廳日??腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱鳌?/p>

(3)保管好各種備用原料,保證原料質(zhì)量,按要求存放指定地點(diǎn)。

(4)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關(guān),確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。

(5)餐前準(zhǔn)備工作按時(shí)完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴(yán)格控制成品。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

(2)正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施,維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)原料利用充分,成本控制合理。

(3)原料管理完好,在指定地點(diǎn)存放。

(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出品速度。

(十)崗位職稱:冷葷、燒臘

報(bào)告上級(jí):主管

督導(dǎo)下級(jí):打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有中?;蛳喈?dāng)學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):接受過(guò)專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn),熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝;掌握涼菜的基本特性,對(duì)刀工及火候的特殊要求。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3-5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

(4)其它要求:能充分利用原料,并有創(chuàng)新能力及時(shí)推出特色的風(fēng)味菜點(diǎn);有控制成品的能力,對(duì)熱菜剩余物品能合理利用,與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作,保證出品質(zhì)量。

(2)做好充分的餐前準(zhǔn)備,餐中的出菜速度及出菜程序。

(3)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策,講究個(gè)人衛(wèi)生。

(4)對(duì)所轄區(qū)的空間設(shè)備設(shè)施用器進(jìn)行消毒處理,保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生 清潔。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

(2)對(duì)各種原料的儲(chǔ)存要求生、熟分離,合理存放。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)原料利用充分,成本控制合理。

(3)與其它部門配合密切,能夠合理利用熱菜剩余物品。

(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出菜速度。

第2篇 廚房各部門職能崗位職責(zé)

行政總廚

報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):具有餐飲專業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過(guò)程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé):

(1) 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

(2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

(3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃,編制菜單。

(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。

(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。

(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2) 年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。

(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4) 與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。

(5) 確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6) 員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過(guò)培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

(7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。

第3篇 廚房各部門職能與各崗位職責(zé)

行政總廚

報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):具有餐飲專業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過(guò)程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé):

(1) 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

(2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

(3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃,編制菜單。

(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。

(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。

(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2) 年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。

(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4) 與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。

(5) 確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6) 員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過(guò)培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

(7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。

第4篇 廚房各部門職能與各崗位職責(zé)2

(七)崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)

報(bào)告上級(jí):主管

督導(dǎo)下級(jí):粗加工、開(kāi)生

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

文化程度:具有中?;蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

專業(yè)知識(shí):接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。

任職經(jīng)驗(yàn):接受過(guò)餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn),有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。

其它要求:

a熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門的規(guī)章制度。

b有一定管理能力,成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。

主要職責(zé):

(1)每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作,在規(guī)定的時(shí)間交后鍋使用。

(2)對(duì)所需浸發(fā)的干貨(鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質(zhì)的加工處理。

(3)點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來(lái)。保證出品的質(zhì)量。

(4)每日餐前完成對(duì)菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作,及配汁的調(diào)制工作(姜汁、蒜泥等)。

(5)每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷售,剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品,妥善儲(chǔ)存,嚴(yán)防變質(zhì)。

(6)嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,水電油的供給是否充足,嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水,保證蒸箱的使用功能,并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)了解各種設(shè)備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。

(2)熟知不同原料對(duì)火候的不同要求,掌握干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

聽(tīng)從指揮,服從分配,能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

(八)崗位職稱:初加工

報(bào)告上級(jí):主管、砧板

同相關(guān)部門聯(lián)系:采購(gòu)部、海鮮池

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:初中以上學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):懂得原料知識(shí)和原料初加工知識(shí)。

(3)其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過(guò)專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。

b能接受本部門各項(xiàng)安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。

c掌握或了解各種動(dòng)植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

d能夠聽(tīng)從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進(jìn)取向上的從業(yè)精神。

e要有扎實(shí)的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費(fèi)原料,有控制成本的工作能力。

主要職責(zé):

(1)對(duì)各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料時(shí)嚴(yán)格掌握?qǐng)?zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚(yú)不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)

(3)保持地面及周圍衛(wèi)生,對(duì)地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。

(4)按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料,按時(shí)完成工作。

(5)對(duì)自己所領(lǐng)用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)做好不同原料的分類、儲(chǔ)存,注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量,及時(shí)提醒使用部門,做好原料計(jì)劃使用安排 。

(2)加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)注意衛(wèi)生。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)對(duì)原料和原料的加工知識(shí)掌握程度。

(2)原料清洗干凈,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時(shí),無(wú)水漬。

(4)工作按時(shí)完成。

(5)物品保管得當(dāng)。

(九)崗位職稱:面點(diǎn)師

報(bào)告上級(jí):主管

督導(dǎo)下級(jí):打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有中專以上學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):要有烹飪白案的專業(yè)知識(shí),熟練掌握各式主食、面點(diǎn)(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新能力。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。

(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點(diǎn)制作工藝;能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度,按時(shí)完成工作任務(wù);能與同事和睦相處,聽(tīng)從上級(jí)安排,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。

(2)負(fù)責(zé)餐廳日??腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱?。

(3)保管好各種備用原料,保證原料質(zhì)量,按要求存放指定地點(diǎn)。

(4)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關(guān),確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。

(5)餐前準(zhǔn)備工作按時(shí)完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴(yán)格控制成品。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

(2)正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施,維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)原料利用充分,成本控制合理。

(3)原料管理完好,在指定地點(diǎn)存放。

(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出品速度。

(十)崗位職稱:冷葷、燒臘

報(bào)告上級(jí):主管

督導(dǎo)下級(jí):打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有中?;蛳喈?dāng)學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):接受過(guò)專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn),熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝;掌握涼菜的基本特性,對(duì)刀工及火候的特殊要求。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3-5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

(4)其它要求:能充分利用原料,并有創(chuàng)新能力及時(shí)推出特色的風(fēng)味菜點(diǎn);有控制成品的能力,對(duì)熱菜剩余物品能合理利用,與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作,保證出品質(zhì)量。

(2)做好充分的餐前準(zhǔn)備,餐中的出菜速度及出菜程序。

(3)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策,講究個(gè)人衛(wèi)生。

(4)對(duì)所轄區(qū)的空間設(shè)備設(shè)施用器進(jìn)行消毒處理,保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生 清潔。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

(2)對(duì)各種原料的儲(chǔ)存要求生、熟分離,合理存放。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)原料利用充分,成本控制合理。

(3)與其它部門配合密切,能夠合理利用熱菜剩余物品。

(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出菜速度。

第5篇 廚房各部門職能各崗位職責(zé)1

一)崗位職稱:行政總廚

報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):具有餐飲專業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過(guò)程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé):

(1) 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

(2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

(3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃,編制菜單。

(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。

(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。

(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2) 年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。

(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。

(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過(guò)培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

(7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。

(二)崗位職稱:樓面總廚

報(bào)告上級(jí):行政總廚

督導(dǎo)下級(jí):各崗位主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

(2) 專業(yè)知識(shí):具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí),精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。

(4) 其它要求:

a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;

b、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動(dòng)態(tài);

(2)做好勞動(dòng)調(diào)配,每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決,不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況,控制采購(gòu)物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;

(4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議,聽(tīng)取報(bào)告,傳達(dá)上級(jí)指示,聽(tīng)取收集意見(jiàn),提出整改方案;

(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

(6)每周二與采購(gòu)部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng),了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn),使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。

(7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;

(8)配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí),防范意識(shí)。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施,防止問(wèn)題的擴(kuò)大,避免造成不良影響。

(2) 嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

(3) 合理控制原料成本。

(4) 不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。

(5) 內(nèi)部管理完善。

(6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。

(三)崗位職稱:主管

報(bào)告上級(jí):樓面總廚

督導(dǎo)下級(jí):廚師及廚工

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。

(4)其它要求:

a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度;

b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私,不計(jì)個(gè)人利益。

主要職責(zé):

(1)聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo),完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;

(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);

(3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);

(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議,提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;

(5)做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進(jìn)行崗位考核;

(6)配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;

(7)做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作;

(8)掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門的盤(pán)點(diǎn)工作。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點(diǎn),并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。

(2)見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

(3) 能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。

(4)每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真,無(wú)遺漏。

(5)對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

(四)崗位職稱:后鍋

報(bào)告上級(jí):主管

督導(dǎo)下級(jí): 打荷、砧板廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部

素質(zhì)要求:

(1) 文化程度:中專或高中以上學(xué)歷。

(2) 專業(yè)知識(shí):受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。

(3) 任職經(jīng)驗(yàn):受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。

主要職責(zé):

(1)在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽(tīng)從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。

(2) 掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn),并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。

(4)做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

(6)嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

(2) 能夠控制菜品成本。

(3) 熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱:打荷

直接上級(jí):主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

(1) 文化程度:中專以上文化程度。

(2) 專業(yè)知識(shí):接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3) 任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。

b熱愛(ài)廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽(tīng)從指揮。

主要職責(zé):

(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2) 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備,對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

(2)熱愛(ài)本職工作,愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

(2) 各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。

(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4) 對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿完成。

第6篇 廚房各部門職能與各崗位職責(zé)上

一)崗位職稱:行政總廚

報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):具有餐飲專業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過(guò)程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé):

(1) 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

(2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

(3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃,編制菜單。

(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。

(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。

(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2) 年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。

(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。

(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過(guò)培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

(7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。

(二)崗位職稱:樓面總廚

報(bào)告上級(jí):行政總廚

督導(dǎo)下級(jí):各崗位主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

(2) 專業(yè)知識(shí):具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí),精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。

(4) 其它要求:

a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;

b、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動(dòng)態(tài);

(2)做好勞動(dòng)調(diào)配,每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決,不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況,控制采購(gòu)物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;

(4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議,聽(tīng)取報(bào)告,傳達(dá)上級(jí)指示,聽(tīng)取收集意見(jiàn),提出整改方案;

(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

(6)每周二與采購(gòu)部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng),了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn),使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。

(7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;

(8)配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí),防范意識(shí)。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施,防止問(wèn)題的擴(kuò)大,避免造成不良影響。

(2) 嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

(3) 合理控制原料成本。

(4) 不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。

(5) 內(nèi)部管理完善。

(6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。

(三)崗位職稱:主管

報(bào)告上級(jí):樓面總廚

督導(dǎo)下級(jí):廚師及廚工

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。

(4)其它要求:

a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度;

b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私,不計(jì)個(gè)人利益。

主要職責(zé):

(1)聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo),完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;

(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);

(3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);

(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議,提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;

(5)做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進(jìn)行崗位考核;

(6)配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;

(7)做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作;

(8)掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門的盤(pán)點(diǎn)工作。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點(diǎn),并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。

(2)見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

(3) 能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。

(4)每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真,無(wú)遺漏。

(5)對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

(四)崗位職稱:后鍋

報(bào)告上級(jí):主管

督導(dǎo)下級(jí): 打荷、砧板廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部

素質(zhì)要求:

(1) 文化程度:中?;蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

(2) 專業(yè)知識(shí):受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。

(3) 任職經(jīng)驗(yàn):受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。

主要職責(zé):

(1)在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽(tīng)從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。

(2) 掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn),并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。

(4)做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

(6)嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

(2) 能夠控制菜品成本。

(3) 熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱:打荷

直接上級(jí):主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

(1) 文化程度:中專以上文化程度。

(2) 專業(yè)知識(shí):接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3) 任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。

b熱愛(ài)廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽(tīng)從指揮。

主要職責(zé):

(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2) 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備,對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

(2)熱愛(ài)本職工作,愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

(2) 各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。

(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4) 對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿完成。

廚房各部門職能與各崗位職責(zé)下(6篇范文)

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