第1篇 s高校食堂管理規(guī)定
高校食堂管理規(guī)定(1)
第一條 為了更好地為廣大師生員工提供優(yōu)質的飲食服務,確保食品衛(wèi)生安全,根據《中華人民共和國食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《四川省高等學校食堂管理辦法》等有關法律法規(guī),結合學校的實際情況,特制訂《四川大學食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理辦法(試行)》。
第二條 本管理辦法適用于校內各食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點。
第三條 各食堂(餐廳)及食品生產經營服務點必須持有效衛(wèi)生許可證,方可生產、經營和銷售食品,不得無證經營和超范圍經營。
按照誰主管誰負責的原則,各食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點的管理單位承擔管理責任;各食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點承擔直接責任。
第四條 學校成立四川大學食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領導小組,由分管校領導任組長,黨委辦公室、校長辦公室、工會、監(jiān)察處、學工部、團委、后勤管理處、后勤集團(校醫(yī)院、飲食中心)等部門為小組成員單位;領導小組下設辦公室,辦公室設在后勤管理處;領導小組和辦公室負責制定食品衛(wèi)生安全有關政策,對食品安全事故進行處理,對學校食堂衛(wèi)生安全工作進行監(jiān)督、檢查、協(xié)調、評估、考核、獎懲等。
第五條 建立健全和完善食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理的各項工作制度。
建立和完善食品經營準入制度、食品原材料大宗物資采購和索證制度、傳染病預防制度、食品試嘗留樣制度、食物中毒應急預案、食物中毒事件報告制度和食品加工、操作、銷售及原材料的貯存等各環(huán)節(jié)的相關管理制度,在相應區(qū)域實行制度上墻,并公示相關責任人和聯系電話等。
第六條 校內食堂(餐廳)的直接管理單位和生產經營服務點經營場地出租方應加強對食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點的管理。
食堂(餐廳)的承包、托管必須經過公開招投標,對擬承包、托管食堂(餐廳)的餐飲經營企業(yè)的經營能力和抗風險能力、經營管理水平、技術水平、服務質量、高校食堂經營管理經驗等方面進行審定和實地考察;對外承包食品生產經營服務點實行嚴格的審查制度,由主管單位負責對前來租賃經營場地的單位和個人進行經營資格、經營內容等方面進行審查。
第七條 嚴格執(zhí)行食堂大宗物資招標采購制度和食品生產經營服務點食品的供貨準入制。
為保證食品質量、安全、穩(wěn)定,食堂大宗食品原材料要實行公開招標采購制度,食品及其原材料采購過程中形成的所有資料必須存檔,以備檢查;食品生產經營服務點的食品采購必須到相對固定并持有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等有效證件的食品供應企業(yè),采購食品時須按照國家有關規(guī)定進行索證,并將有關的資質材料存檔,以備檢查。
第八條 在食品采購過程中禁止采購以下食品:
(一)變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;
(二)未經衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;
(三)超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
第九條 嚴格執(zhí)行食品試嘗、留樣和食品進貨登記制度。
各食堂(餐廳)必須按照衛(wèi)生防疫部門的有關要求,堅持對供應食品留齊品種、留夠數量、留足時間,并做好對食品試嘗人、留樣人、留樣食品管理人以及對留樣食品的處理等相關文字記錄,并存檔,以備檢查。
第十條 校內各食堂(餐廳)必須配備專職或兼職食品衛(wèi)生安全管理員,負責日常衛(wèi)生安全的監(jiān)督與管理。
食品衛(wèi)生管理員應對食品衛(wèi)生安全制度及其執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查,對食品加工、操作、出售、貯存過程中有礙食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)進行分析、評估,發(fā)現問題及時反映、匯報。
第十一條 加強傳染病的預防、管理和從業(yè)人員的食品安全知識培訓。
(一)食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點從業(yè)人員每年必須進行健康體檢,持有有效健康證后方可上崗,從業(yè)人員健康證隨時接受監(jiān)督和檢查,健康證復印件必須在對應管理部門存檔;
(二)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生的病癥的,不得從事接觸直接入口食品的工作;
(三)食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應立即離開工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后,方可重新上崗;
(四)食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點從業(yè)人員在食品加工、銷售過程中必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手,接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸煙等;
(五)加強對用餐區(qū)食品容器、餐具等的清洗和消毒工作,確保食品容器、餐具等符合國家衛(wèi)生標準。
(六)食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點必須保證各自的從業(yè)人員掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求,在從事食品服務之前必須對其進行食品衛(wèi)生安全知識學習和技能培訓。
第十二條 食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制,確保食品加工、操作、出售、貯存等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范,衛(wèi)生安全。
(一)食品加工、操作間的消毒措施。
食堂應當有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。
采用化學消毒的,必須具備2個以上水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。
(二)食品加工、操作間的防污染。
操作間地面應做到防水、防滑、無毒、易清洗,配有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。
(三)食品的貯存必須衛(wèi)生安全,應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時處理變質或超過質保期限的食品。
1、貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品;
2、用于保存食品的冷藏設備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放;
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
4、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染;
5、涼菜間、標花間必須是專間,定時進行降溫和空氣消毒,應有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間,加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前消毒,用后必須洗凈并保持清潔;
6、在烹飪后至出售前一般不超過2小時,若超過2小時存放的,應當在確保質量不發(fā)生變化的條件下存放;
7、剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。
第十三條 民族食堂(餐廳)服務必須嚴格按照國家、四川省及成都市清真食品管理辦法的有關民族飲食政策進行物資采購、物資保存和食品的制作,并根據民族習俗提供優(yōu)質服務。
第十四條 建立食品衛(wèi)生安全應急預案。
食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點發(fā)現食品衛(wèi)生安全問題,按照以下措施立即啟動應急預案:
(一)立即停止生產經營活動;
(二)協(xié)助校醫(yī)院或政府衛(wèi)生部門救治病人;
(三)保留造成食品衛(wèi)生安全問題或者可能導致食品衛(wèi)生安全問題的食品及原料、工具、設備和現場;
(四)配合學?；蛘哒l(wèi)生行政部門進行調查,按照學校或者政府衛(wèi)生行政部門的要求提供有關材料和樣品;
(五)落實學?；蛘哒l(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
第十五條 實行發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題或者其他食源性疾患等事件報告制度。
在事件發(fā)生后30分鐘內,食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點通過學校24小時值班電話(電話:)立即向學校報告,并同時向對應管理部門報告。
報告內容包括:事件發(fā)生時間、地點、事件性質、涉及人數、造成事件發(fā)生的可能原因、采取或擬采取的措施等。
第十六條 食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點嚴格按照國家的有關食品衛(wèi)生安全的管理規(guī)定認真提供飲食服務,并嚴格按照《四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實施細則》加強自身管理,接受食品和藥品監(jiān)督管理部門、工商行政部門、疾病預防控制中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的衛(wèi)生監(jiān)督與檢查。
第十七條 食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領導小組辦公室不定期對食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點的食品衛(wèi)生安全進行監(jiān)督和抽查,廣泛聽取師生員工的意見和建議,責令存在食品衛(wèi)生安全隱患的單位限期整改。
1、對從業(yè)人員的健康證辦理、存檔情況,對食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點的食品試嘗、留樣和食品進貨等各環(huán)節(jié)的登記和處理情況,對應急預案和報告制度的完善情況進行不定期監(jiān)督和檢查,對大宗物資采購過程進行監(jiān)督;
2、對食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點食品加工、操作間的消毒、防污染和貯存措施,銷售、服務窗口的服務質量、環(huán)境衛(wèi)生等各方面進行監(jiān)督和檢查;
3、在學生中加強食品衛(wèi)生安全知識宣傳,組織召開關于飲食用餐的學生代表座談會,對售出飯菜的質量、衛(wèi)生和服務等方面聽取學生代表的意見;
4、開設食堂衛(wèi)生安全工作的意見箱和電子信箱,接受全校師生員工對食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督。
第十八條 食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點在提供食品服務過程中,存在食品存放不規(guī)范、從業(yè)人員無有效健康證、采購變質、腐爛、霉變食品等安全隱患問題,食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領導小組辦公室發(fā)出整改通知書并限期改正,如在規(guī)定期限內未改正者,辦公室將有關情況報食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領導小組,食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領導小組將根據影響對有關單位和責任人進行處理。
第十九條 對不制定、不健全制度或者有章不循、玩忽職守、疏于管理等,造成食物中毒或其他食源性疾病的學校和責任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾病后,隱瞞不報的責任人,將根據衛(wèi)生部、教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》追究學校和相關責任人的責任;情節(jié)嚴重的依法追究相應的法律責任。
第二十條 本管理辦法自印發(fā)之日起實施。
高校食堂管理規(guī)定(2)
為了強化食堂管理,確保師生的身體健康和生命安全,嚴防安全事故的發(fā)生,維護學校正常的教學秩序,根據衛(wèi)生部門有關規(guī)定及學校相關規(guī)章制度,結合食堂具體情況,特制定以下基本管理制度。
一、遵守學校制定的各項管理制度,認真學習并貫徹執(zhí)行中央,地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。
二、所有食堂工作人員必須經健康衛(wèi)生檢查,并持有健康證方可上崗。
三、嚴格學習制度。
四、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域,制定崗位責任制,落實責任,獎懲逗硬。
五、嚴把食品采購關,食堂采購員應按照衛(wèi)生部門有關規(guī)定進行采購,必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品,并按照國家有關規(guī)定索證,禁止采購變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物,含有毒有害物質或被有毒,有害物質污染,可能對人體健康有害的食品。
六、食堂保管員應嚴格按照食品采購規(guī)定,對采購的食品逐一驗收,對不合格食品拒絕驗收,并報告食堂管理員,查清責任。
對驗收入庫的,必須逐項登記,采取先進先出的方法,保證食品新鮮,安全。
七、食堂員工應有良好的個人衛(wèi)生習慣,必須堅持更衣洗手,消毒后方可進入操作程序,如出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時,須脫離工作崗位,治愈后方可上崗。
八、嚴格保衛(wèi)安全制度,嚴禁非食堂員工隨意進入食堂的操作間,食品保管庫房,防止投毒事件的發(fā)生。
九、嚴格餐具清洗規(guī)定,切實執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序,保證餐具的清潔衛(wèi)生,防止傳染病的防生。
十、堅持食品留樣制度,對學校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進入專用儲藏冰箱,并表明標識做好記錄、備查。
十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內吸煙。
十二、食堂工作人員必須佩戴工號牌上崗。
十三、食堂管理人員,每日對所有食堂工作進行逐項檢查并詳細登記。
學校食物中毒或其他食源性疾患
突發(fā)事件的報告制度
1、加強宣傳和教育,使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現。
2、課任教師和班主任每天主動關心學生的健康狀況。
3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時,必須逐級上報,不得瞞報。
4、發(fā)生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品,保護現象,并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。
5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后,應立即將有關情況上報區(qū)教委及衛(wèi)生行政部門。
6、積極配合有關部門進行事故的調查和處理。
學校食品衛(wèi)生安全管理制度
1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。
2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制,明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。
3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育,進行科學引導,不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習,并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應場所及時清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。
學校食品采購、驗收、儲存、加工制度
1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品,并按有關規(guī)定進行索證。
2、嚴禁采購變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
3、嚴格食品驗收過程,對采購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗,并每日做好驗收記錄。
(有表格)
4、食品儲存庫房由專人管理,并定期檢查,處理變質或超保質期食品。
5、食品保存應分類、分架、離地隔墻,并標明進貨日期,先進先出。
6、食品加工按規(guī)范進行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標記;烹飪時燒熟煮透;不準制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。
學校食品供應制度
1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。
烹調后至食用超過2小時的,應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進行,禁止在其他場所分餐。
3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。
三餐工作時間戴工作衣帽有檢查,閑雜人員不許進入備餐間。
4、供應人員服務期間應面帶微笑,舉止文明,熱心周到。
有健康證,到期及時補辦。
5、銷售直接入口食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的銷售工具。
6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。
7、禁止向師生出售變質或感官性狀異常的食品。
8、供應后剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,須經高溫徹底加熱后再出售。
第2篇 高校食堂食品桶式箱式管理規(guī)定
高校食堂食品桶式、箱式管理規(guī)定:
1、食堂主食物資原料除大米、面粉外,其他主食開袋后一律按標識裝桶存放。
2、食堂調味品物資原料(除食用油外)開箱后一律按標識分類裝入食品箱,并上架存放。
3、食堂制作的熟食點心一律存放熟食品專用箱,在熟食冰箱內存放。
4、食堂制作的點心餡心一律存放生食品專用箱,在生食冰箱內存放。
5、食品物資需根據標識規(guī)定,進行分類存放管理。不得混放、錯放。
6、食堂需落實專人定期清洗、整理食品專用箱、桶,確保食品專用箱、桶的清潔衛(wèi)生。
