第1篇 某餐廳安全管理方法
在日常經(jīng)營(yíng)中,以經(jīng)濟(jì)效益為核心,又往往使領(lǐng)導(dǎo)忽視安全,出現(xiàn)安全講在嘴上,掛在墻上。在工作中,經(jīng)營(yíng)上花錢,優(yōu)先安排,安全設(shè)施往往一拖再拖。安全檢查不合格,往往靠喝酒,搞關(guān)系來(lái)解決。
如何處理這一對(duì)矛盾我們?cè)诮?jīng)營(yíng)管理中堅(jiān)持?jǐn)[正二者關(guān)系,用安全保證效益。
作為酒店,為客人提供吃、住、行、游、購(gòu)、娛。前提和根本是保證客人生命和財(cái)產(chǎn)安全,這是酒店最大的社會(huì)效益。酒店經(jīng)濟(jì)效益也是以安全為前提和保證。因此,安全雖然不直接創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。但是,它都保障經(jīng)濟(jì)效益和實(shí)現(xiàn)。一旦失去安全保障,那么酒店的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益都會(huì)付之東流。因此說(shuō),安全是酒店實(shí)現(xiàn)效益的最根本的保障。酒店做好危險(xiǎn)管理,保證客人的生命和財(cái)產(chǎn)安全,是向客人負(fù)責(zé)。同時(shí),也是向經(jīng)營(yíng)管理者自身負(fù)責(zé)。領(lǐng)導(dǎo)者事業(yè)的成功,也是以酒店安全為前提的。
培養(yǎng)一種觀念——樹立風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)
做好安全工作,從根本說(shuō)是全員的自覺(jué)行動(dòng)。因此,酒店全體員工樹立一種風(fēng)險(xiǎn)意識(shí),時(shí)刻保持一種防范風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)是危險(xiǎn)管理的根本。因此,多年來(lái)我們從三個(gè)方面抓安全教育培養(yǎng)職工樹立風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。
首先,凡是新員工培訓(xùn),都設(shè)置酒店危險(xiǎn)管理課程,并且有消防栓、滅火器的使用操作演習(xí)。讓新員工從進(jìn)店開(kāi)始就有一種風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和消防設(shè)備的使用能力。
其二,當(dāng)月組織部門經(jīng)理搞一次服務(wù)質(zhì)量大檢查。其中,安全工作是一項(xiàng)重要內(nèi)容。每月一次經(jīng)營(yíng)管理工作總結(jié)匯報(bào)會(huì)。其中總結(jié)面置安全工作。年終評(píng)比,評(píng)選安全工作先進(jìn)部門和個(gè)人。
其三,每逢節(jié)假日,專門布置、檢查安全工作。通過(guò)這些工作,培養(yǎng)全體員工養(yǎng)成了一種風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。頭腦中時(shí)刻有安全這根弦。比如,每年春節(jié)前后,燃放煙花爆竹。保安部門事先都把來(lái)滅火器準(zhǔn)備好。員工整理客房,發(fā)現(xiàn)煙頭,都用水浸濕,防患于未然。在早晚客人入住、離店高峰,發(fā)現(xiàn)路上有煙頭,員工們都主動(dòng)踩滅。由于酒店上下人人有樹立起一種風(fēng)險(xiǎn)的觀念,有效地保證了酒店的安全。
抓住主要環(huán)節(jié)——提高危險(xiǎn)管理效果
危險(xiǎn)管理理論要求對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析,掌握其規(guī)律,有針對(duì)性地預(yù)防,從而提高危險(xiǎn)管理的效果。從酒店安全實(shí)際出發(fā),分析掌握容易發(fā)生危險(xiǎn)的環(huán)節(jié),在關(guān)鍵環(huán)節(jié)上做好防范,避免胡子眉毛一把抓,可以起到事半功倍的效果?？偨Y(jié)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。我們認(rèn)為,危險(xiǎn)的多發(fā)部位在以下幾個(gè)方面,從而有針對(duì)性地進(jìn)行危險(xiǎn)管理。
第一,大功率電器超負(fù)荷運(yùn)行,往往容易引起線路發(fā)熱導(dǎo)致火災(zāi)。根據(jù)這一特點(diǎn),我們對(duì)空調(diào)等設(shè)備和線路經(jīng)常檢查、維修、保證安全。
第二,電線老化引起短路以及設(shè)備陳舊,接觸不良導(dǎo)致線路發(fā)熱,發(fā)生火災(zāi)。針對(duì)這種情況,我們對(duì)客人、餐廳、公共區(qū)域線路定期檢查、定期更換。在檢查中,發(fā)現(xiàn)餐廳廚房布線不規(guī)范,電線裸露,存在隱患,及時(shí)改正,重新布線。
第三,客人吸煙,不熄滅煙頭,室內(nèi)外亂扔,往往引起火災(zāi)。于是我們?cè)诳头吭O(shè)立提示牌,服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)煙頭及時(shí)處理。
第四,廚房油鍋開(kāi)關(guān)、煤氣管道漏氣、柴油管路漏油,都容易發(fā)生火災(zāi)。因此,對(duì)這些危險(xiǎn)部位加強(qiáng)管理,制定責(zé)任制,落實(shí)到專人管理。
第五,客房門鎖不安全,窗插不牢等等,是發(fā)生被盜的主要原因。我們采取定期維護(hù),逐步更換這為電子門鎖等措施。
餐飲店在管理上要謹(jǐn)慎小心,抓住要害之地,最容易發(fā)生危險(xiǎn)事情的環(huán)節(jié)要時(shí)刻檢查,有效地管理才能排除事故的發(fā)生,才能達(dá)到效益和安全共存的局面。
第2篇 餐廳管理員 安全生產(chǎn)責(zé)任制
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家關(guān)與安全生產(chǎn)的方針政策、法律法規(guī)及公司各項(xiàng)規(guī)章制度,及時(shí)傳達(dá)各種文件精神和完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
2、建立健全各種規(guī)章制度,完善科室各級(jí)人員安全生產(chǎn)責(zé)任制。
3、負(fù)責(zé)人員的防疫體檢工作,做到人人有體檢合格證,并建立個(gè)人臺(tái)賬。
4、負(fù)責(zé)人員在操作工程中的安全用電、煤氣、機(jī)器設(shè)備等工作。
5、嚴(yán)把進(jìn)貨渠道,對(duì)送貨單位查驗(yàn)“三證”,保證質(zhì)量,嚴(yán)格操作規(guī)程,防止食物中毒事故發(fā)生。
6、積極參與各項(xiàng)安全學(xué)習(xí)活動(dòng),包括安全培訓(xùn)、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、應(yīng)急演練等。
第3篇 餐廳開(kāi)業(yè)前安全管理策劃
餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃2:安全管理
安全管理是指在意外事故還未發(fā)生前,餐廳運(yùn)用一些制度與管理方法預(yù)防意外事故的發(fā)生,以確保餐廳的財(cái)產(chǎn)安全及顧客與員工的人身安全。
一般來(lái)說(shuō),餐廳安全管理包括防火、防盜、防搶,停水、停電等一些意外事故的處理等。
關(guān)于防火
在餐廳經(jīng)營(yíng)中,火災(zāi)是一個(gè)不可忽視的方面,火災(zāi)所帶來(lái)的后果是嚴(yán)重的,輕則損失財(cái)產(chǎn),使自己經(jīng)營(yíng)多年的心血付諸東流;重則危害員工及顧客的生命,給家庭帶來(lái)無(wú)限的傷痛。所以說(shuō),防火于未燃是非常重要的。只要管理者和員工自覺(jué)遵守安全操作規(guī)程,提高防火安全意識(shí),火災(zāi)是可以預(yù)防和避免的。
餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)高度重視防火措施,避免火災(zāi)的發(fā)生,都應(yīng)該按照本餐廳的布局和規(guī)模制定出一套方案,讓每一位員工都知道火災(zāi)發(fā)生時(shí)該采取怎樣的措施。當(dāng)餐廳內(nèi)發(fā)生火災(zāi)或發(fā)出火災(zāi)警報(bào)時(shí),餐廳內(nèi)所有員工應(yīng)按照平時(shí)規(guī)定的程序做出相應(yīng)的反應(yīng),切勿驚惶失措、亂了方寸。
餐廳一旦發(fā)生火災(zāi),要盡快把餐廳內(nèi)的人員和重要財(cái)產(chǎn)及文件資料撤離到安全的地方,這是一項(xiàng)很重要的工作,組織不當(dāng)會(huì)造成更大的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。餐廳在火災(zāi)時(shí)的疏散工作需要在平時(shí)按照本餐廳的建筑格局特點(diǎn),制定一個(gè)較為詳細(xì)的方案,并且要經(jīng)常性地組織培訓(xùn),這樣才能做到臨陣不亂。
得知餐廳內(nèi)發(fā)生災(zāi)情時(shí),保安管理人員應(yīng)馬上攜帶必需物品趕赴現(xiàn)場(chǎng)指揮。首先要做的就是清理餐廳周圍的場(chǎng)地,方便消防車的進(jìn)入。另外,要嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入,尤其要防范那些趁火打劫者。在火災(zāi)發(fā)生時(shí),保安人員要保護(hù)好餐廳內(nèi)的現(xiàn)金及其他貴重物品;要保護(hù)好公共場(chǎng)所的貴重物品;護(hù)送會(huì)計(jì)及出納員,將現(xiàn)金轉(zhuǎn)移到安全的地方。
關(guān)于防盜
餐廳是擁有大量財(cái)產(chǎn)及物品的地方,這些財(cái)產(chǎn)及物品為餐廳的正常運(yùn)行及客人享受服務(wù)提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)這些財(cái)產(chǎn)及物品的任何偷盜及濫用都意味著餐廳的損失。此外,餐廳在營(yíng)業(yè)過(guò)程中保留有數(shù)目可觀的現(xiàn)金及數(shù)量不少的各類物品,若不嚴(yán)加控制,同樣會(huì)使餐廳遭受損失。因此,餐廳安全管理中應(yīng)制定周密的方法和措施,對(duì)餐廳的財(cái)產(chǎn)及物品加以控制,以保證餐廳財(cái)產(chǎn)及物資免遭損失。
1、營(yíng)運(yùn)安全管理
作為餐廳員工,最先到達(dá)的人應(yīng)先查看店面四周,并檢查門、窗是否開(kāi)著。如發(fā)現(xiàn)被盜應(yīng)立刻報(bào)警,然后查看餐廳內(nèi)所丟失的物品,并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。如沒(méi)有異常情況,即可進(jìn)行營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。
在打烊關(guān)門前,應(yīng)確定所有顧客都已離開(kāi)餐廳。然后,將門窗關(guān)好。打烊后,員工要結(jié)伴離去。
2、防止內(nèi)部人員偷竊
餐廳員工在日常工作及服務(wù)過(guò)程中直接接觸餐廳的各種財(cái)產(chǎn)與物品。為防止員工借工作之便偷盜餐廳財(cái)物,首先要嚴(yán)格把好錄用員工關(guān),并進(jìn)行經(jīng)常性的教育和制定嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施。一旦發(fā)生偷竊行為時(shí),應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行嚴(yán)肅處理,絕不留情。
另外,還應(yīng)通過(guò)各種措施,嚴(yán)堵管理漏洞,不給盜賊留下盜竊的機(jī)會(huì)。這些措施包括:
明令規(guī)定貴重物品嚴(yán)禁攜至餐廳中,如有必要,則交由柜臺(tái)保管。
發(fā)薪日應(yīng)將現(xiàn)金或薪資支票鎖于保險(xiǎn)柜中,下班的員工方可領(lǐng)取,領(lǐng)錢后最好立即離店,勿在店中無(wú)事逗留。
3、防止外人偷竊
餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)決定了餐廳每天都有大量的現(xiàn)金流入流出,以及餐廳經(jīng)營(yíng)必須庫(kù)存的大量原材料,這就成為許多不法分子進(jìn)行偷竊的目標(biāo)。為防止偷竊行為的發(fā)生,應(yīng)采取以下措施進(jìn)行防范:
燈光照明,因?yàn)槌渥愕臒艄饪梢詼p少店內(nèi)和店外犯罪行為的發(fā)生。
經(jīng)常檢查門窗有無(wú)玻璃破損及任何螺絲脫落的情況,并及時(shí)找人修理。
控制餐廳鑰匙的數(shù)量,持有人只限于經(jīng)理、副經(jīng)理或開(kāi)店及打烊的人員。
建立鑰匙記錄簿,加強(qiáng)鑰匙的管理。
當(dāng)鑰匙數(shù)量多到無(wú)法控制時(shí),應(yīng)立即換鎖。
儲(chǔ)藏間必須上鎖,大型鐵質(zhì)垃圾桶應(yīng)保持完好并緊閉。
加強(qiáng)入口、樓層走道及其他公眾場(chǎng)所的控制,防止外來(lái)不法分子作案。
餐廳不要在沒(méi)有安全措施的情況下,將有價(jià)值的物品置放于公共場(chǎng)所。
外來(lái)辦事人員、送貨人、修理人員等只能使用員工入口處,并要得到值班人員允許后方可進(jìn)入。這些人員在任務(wù)完成后,也必須經(jīng)員工出口處離開(kāi)餐廳,保安人員應(yīng)注意他們攜帶的物品。
廳的設(shè)備、用具、物品等需在外面修理的,必須具有所屬部門經(jīng)理的簽名,并經(jīng)值班人員登記后才能放行。
關(guān)于防搶
搶劫事件大多發(fā)生在打烊后或夜深人靜時(shí),面對(duì)搶劫,當(dāng)事人應(yīng)想辦法讓歹徒盡快離去。因?yàn)閾尳僬咴诓蛷d內(nèi)呆的時(shí)間愈久,對(duì)員工及顧客所造成傷害的可能性也就愈大。因此搶案發(fā)生時(shí),最主要的事情就是避免暴力發(fā)生。
1、遇搶的應(yīng)變措施
當(dāng)餐廳發(fā)生搶劫時(shí),管理人員應(yīng)采取一些應(yīng)變措施,使餐廳的財(cái)產(chǎn)損失降低到最小程度,并要保證員工及顧客的人身安全,具體的應(yīng)變措施包括以下方面:
保護(hù)收銀、出納人員,并趁機(jī)記下?lián)尫说娜菝病⒖谝?、身高、身材、服裝特征及所持器械等。
若問(wèn)及保險(xiǎn)柜位置及號(hào)碼,一概推說(shuō)不清楚。
以保障人身安全為主,保護(hù)財(cái)物為輔。
注意匪徒逃離方向及其使用的交通工具,并記下車牌號(hào)碼及車型、顏色。
盡快報(bào)警,并及時(shí)向經(jīng)理或負(fù)責(zé)人通報(bào)具體情況。
2、注意防搶訊號(hào)
一般情況下,只要防范方法得當(dāng),讓歹徒無(wú)機(jī)可乘,搶劫事件則不會(huì)發(fā)生。因此,在日常營(yíng)業(yè)時(shí),餐廳里的每一位員工都應(yīng)注意防搶訊號(hào)。防搶訊號(hào)包括以下幾個(gè)方面:
餐廳外有人閑逛或逗留。作為餐廳員工,應(yīng)仔細(xì)觀察此人是否可疑,并記下身材特征。最好的辦法就是說(shuō)服對(duì)方讓其離開(kāi),若對(duì)方不聽(tīng)勸告,則可視具體情況采取相應(yīng)的措施。
在進(jìn)餐高峰期,有人進(jìn)出餐廳好幾次。餐廳員工可禮貌地問(wèn)候此人有什么需要幫助的地方,或通知其他工作人員注意觀察。
當(dāng)你在接收錢物時(shí)總是有人出現(xiàn)在你面前。你可以與這位顧客寒暄,使他(她)知道你在注意他(她),可設(shè)法打聽(tīng)其住處、姓名、工作地點(diǎn)等。最好的辦法就是避免錢財(cái)外露,勿在顧客面前數(shù)鈔票。
餐廳門口或停車場(chǎng)上所停的車內(nèi)有人在等候。你應(yīng)該將該車車號(hào)、車型、顏色及停留時(shí)間一一記錄下來(lái),并試著確認(rèn)車上的人是否是正在等候餐廳內(nèi)用餐的顧客。
單獨(dú)用餐的顧客用餐完后久久不肯離去。餐廳員工可以禮貌地上前問(wèn)候有什么可以效勞的地方,或與顧客聊聊家常,說(shuō)不定能打消犯案念頭。
打烊后,有人敲門。不論他的目的是什么,最好的辦法就是勿讓任何
人進(jìn)來(lái)。
3、員工注意事項(xiàng)
每個(gè)人在遇到搶劫時(shí)都會(huì)驚惶失措,這是很正常的事情。但你是餐廳的員工,代表著餐廳的形象,必須注意以下幾點(diǎn):
勿與歹徒爭(zhēng)執(zhí),以免帶來(lái)殺身之禍。對(duì)歹徒提出的問(wèn)題,只需做簡(jiǎn)短的回答。最好的辦法是找借口推辭。
保持冷靜,不要亂跑,以免歹徒受到驚嚇,引發(fā)其暴力傾向,應(yīng)盡可能地遠(yuǎn)離歹徒。要機(jī)警,仔細(xì)觀察并記下歹徒的特征。
餐廳一旦被搶,作為員工要離開(kāi)案發(fā)現(xiàn)場(chǎng),在警方人員到來(lái)之前不要觸碰現(xiàn)場(chǎng)的任何東西。作為餐廳領(lǐng)導(dǎo)者,在案發(fā)后應(yīng)采取以下措施:
立即通知警方搶劫案發(fā)的地點(diǎn)及時(shí)間,并提供有關(guān)搶劫發(fā)生的過(guò)程以及任何有關(guān)歹徒的線索。
讓財(cái)務(wù)人員確定損失的金額。
把門鎖上,盡量保持案發(fā)現(xiàn)場(chǎng)的完整,直到警方人員抵達(dá)。
要求員工鎮(zhèn)靜,不要討論所發(fā)生的事件。
關(guān)于意外事故
在顧客所發(fā)生的意外事件中,兒童所占比例最高。所以,兒童的安全應(yīng)引起餐廳工作人員的注意。如果發(fā)現(xiàn)兒童亂跑、亂跳,應(yīng)立刻規(guī)勸,并告之其父母看管好自己的孩子。餐廳內(nèi)桌椅、玻璃很多,加上人來(lái)人往,兒童很容易發(fā)生意外事故。
餐廳內(nèi)應(yīng)有警示性標(biāo)語(yǔ),以減少顧客發(fā)生傷害的可能,如明示“小心燙傷”或“小心地滑”,“請(qǐng)您及小朋友下樓時(shí)小心”等。容易發(fā)生危險(xiǎn)的建材及設(shè)計(jì)方案,在發(fā)包工程時(shí)就立注意避免,例如樓梯須加骨邊條,桌角須磨圓等。
餐廳內(nèi)發(fā)生意外事故的種類有很多種,滑倒及摔倒、扭傷、燙傷、割傷、觸電及其他機(jī)械傷害、食物中毒、煤氣中毒等等。
1、滑倒及摔倒
不慎踩到地上的湯汁或食物、碰到地上的障礙物及有缺陷的桌椅等,都有可能使人滑倒、摔倒。其實(shí),此類事故只要注意以下幾點(diǎn)是可以預(yù)防的:
液體溢出,迅速擦干凈。
掉了東西,馬上撿起來(lái)。
保持地板清潔和干燥。
在瓷磚地面上應(yīng)小心行走。
要走動(dòng),不要跑動(dòng)。
通道有障礙物,要及時(shí)撤走。
設(shè)備滴漏要立即報(bào)告并維修。
2、扭傷
走路不慎或搬重物時(shí)不懂得使用正確的搬運(yùn)技巧,都有可能造成扭傷。同樣,只要你走路時(shí)稍加注意,掌握正確的搬運(yùn)貨物技巧,扭傷也是可以避免的。
3、燙傷
接觸加熱的物品很容易燙傷,所以,發(fā)生燙傷后應(yīng)及時(shí)冷療,防止創(chuàng)傷面繼續(xù)加深,并可減輕疼痛、水腫。方法是將燙傷部位浸入冷水中,最好不少于半個(gè)小時(shí)。如果燙傷面積很大,則不宜冷療,應(yīng)及時(shí)去醫(yī)院就診。
4、割傷
正確使用刀叉、尖銳的器皿或廚房用具可以防止割傷。以下是安全使用刀具的方法:
使用刀時(shí),思想集中。
刀口不要對(duì)著身體。
必須使用切板。
刀具使用后應(yīng)妥善放好,切勿留在水槽里。
不同的活要用不同的刀,如切骨刀、切肉刀或水果刀等等。
刀是切東西的,不能用來(lái)開(kāi)瓶或代替榔頭。
大多數(shù)的割傷均伴有創(chuàng)口出血,創(chuàng)口原則上都應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒、包扎。如果創(chuàng)口不大,只用創(chuàng)可貼貼上就可以了。一般的割傷,用繃帶包扎后就可止血;如果找不到繃帶或急救包,可用當(dāng)時(shí)認(rèn)為最清潔的布類包扎。如有大面積出血時(shí),可用止血帶,并及時(shí)去醫(yī)院就診。
5、觸電
接觸破損的插座、插頭、電線,或不正確使用電器設(shè)備等,都可能導(dǎo)致觸電。所以,要掌握正確使用各種電器設(shè)備的方法,
第4篇 餐廳食品安全管理辦法
第一條? 為加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，規(guī)范學(xué)校餐廳經(jīng)營(yíng)行為，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《河南省學(xué)校餐廳餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》，《河南省教育廳辦公室轉(zhuǎn)發(fā)教育部辦公廳關(guān)于做好學(xué)校食品安全與傳染病防控工作的通知》，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本辦法。
第二條? 學(xué)校成立餐廳食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校餐廳食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)、規(guī)劃和部署。學(xué)?！胺ǘù砣恕睘閷W(xué)校餐廳食品安全管理工作第一責(zé)任人。
第三條? 后勤管理處在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)學(xué)校餐廳食品安全管理工作。學(xué)校設(shè)立專職食品安全員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校餐廳食品安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條? 學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對(duì)餐廳等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場(chǎng)所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，加大餐廳周邊的巡查力度。餐飲服務(wù)中心應(yīng)嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入餐廳的食品加工操作間及食品原料存儲(chǔ)間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。
第五條? 學(xué)校團(tuán)委、學(xué)生處應(yīng)以多種形式對(duì)學(xué)生進(jìn)行宣傳教育，教育學(xué)生不買街頭無(wú)照、無(wú)證商販出售的食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物，增強(qiáng)學(xué)生食品衛(wèi)生安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。
第六條? 校醫(yī)院負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校餐廳餐飲從業(yè)人員進(jìn)行疾病防疫、衛(wèi)生督導(dǎo)以及從業(yè)人員健康督導(dǎo)工作；負(fù)責(zé)出現(xiàn)食物中毒時(shí)的初步搶救病員的工作。
第七條? 學(xué)校餐廳應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證方可營(yíng)業(yè)，校內(nèi)餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。
第八條? 學(xué)校餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第九條? 學(xué)校餐廳食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
第十條? 學(xué)校餐廳所售定型包裝食品必須有產(chǎn)品合格證，食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求，不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品（無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)生產(chǎn)和保質(zhì)期限的食品）
第十一條? 學(xué)校餐廳發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合學(xué)校和地方衛(wèi)生行政部門開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。
第十二條? 學(xué)校餐廳采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
第十三條? 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
第十四條? 食品及原料的貯存應(yīng)做到專人管理，建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出。
第十五條 食品成品應(yīng)建立留樣制度。留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記（包括品名和留樣時(shí)間）。
第十六條? 餐飲服務(wù)場(chǎng)所和食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。
第十七條? 嚴(yán)格安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非工作人員擅自進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，確保食品加工過(guò)程及原料存放的衛(wèi)生與安全。
第十八條? 對(duì)于飲食工作各級(jí)責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危險(xiǎn)的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。
第十九條? 責(zé)任追究程序
一旦發(fā)生食品安全事故，由學(xué)校組織相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報(bào)告，提出初步處理意見(jiàn)，報(bào)校長(zhǎng)辦公室等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。
第二十條? 本辦法經(jīng)校長(zhǎng)辦公會(huì)議審議通過(guò)，自公布之日起施行。
第5篇 職工餐廳飲食安全管理規(guī)定
為確保職工餐廳的食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證就餐人員的身體健康，職工餐廳的每名員工都必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到人人知法、懂法、守法。
第一條、建立規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)部位員工的管理，提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任心，從思想上重視食品衛(wèi)生工作，防止食物中毒的事故發(fā)生。
第二條、保管好鼠藥、蟑螂藥等有毒物品，公共場(chǎng)所設(shè)立的粥桶、水桶等處設(shè)專人管理，防止人為故意投毒或工作疏忽造成毒藥中毒的重大事件發(fā)生。
第三條、在采購(gòu)食品原料或驗(yàn)收過(guò)程中，要查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證和防疫檢驗(yàn)報(bào)告，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生要求，杜絕不合格的食品原料進(jìn)入餐廳。
第四條、廚房、冷葷和面點(diǎn)在食品加工、制作、保存過(guò)程中，要嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行，制作過(guò)程中要樣嚴(yán)格執(zhí)行“五專”要求，外賣食品必須確保食品在分裝、出售過(guò)程中不被污染，保證食品新鮮衛(wèi)生。
第五條、若發(fā)現(xiàn)有可疑的食品，應(yīng)立即停止銷售，并立即報(bào)告餐廳經(jīng)理，防止造成意外事故。
第六條、餐盤、筷子等餐具要嚴(yán)格按照要求進(jìn)行每餐后的清洗消毒。
第七條、嚴(yán)格按要求進(jìn)行每餐、每日、每周、每月的衛(wèi)生掃除工作。
第八條、對(duì)于不按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求造成損失或其它嚴(yán)重后果者，公司將按照規(guī)定嚴(yán)肅處理當(dāng)事人。
第九條、如職工餐廳發(fā)生食物中毒或其它疫情，應(yīng)立即報(bào)告公司有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，同時(shí)與120急救聯(lián)系救護(hù)，做好食品留樣工作。
第十條、如發(fā)現(xiàn)食物中毒或其它傳染病要做到：
1、應(yīng)知道癥狀和附近治療腸道病的門診醫(yī)院。
2、會(huì)處理、會(huì)報(bào)告疫情，會(huì)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，會(huì)消毒。
附、餐廳燃?xì)庠罹唿c(diǎn)火程序：
第6篇 某公司員工餐廳管理人員安全職責(zé)
公司員工餐廳管理人員的安全職責(zé)
-對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要責(zé)任。
-負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、工作人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢,做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
-負(fù)責(zé)餐廳物料的采購(gòu),不能采購(gòu)存在安全隱患的不合格設(shè)備、無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品。
-保證食品無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官需求。
-保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
-保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒,使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體健康無(wú)害。
-使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,反之,不得使用。
-積極配合各級(jí)主管單位、部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施并加以整改。
第7篇 水上餐廳船安全管理規(guī)定
1、水上餐廳船應(yīng)足額配備救生、消防設(shè)備,采取安全防護(hù)措施。具體要求:
救生衣不得少于就餐人員定額的100%;
救生圈每舷不得少于2只;
手提式滅火器不得少于6具,其中廚房2具;
黃沙箱不得少于2個(gè);
消防水桶不得少于4只;
四周防護(hù)欄高度:不得低于0.9米(也不得高于1.2米),直桿間距不得大于2.5米,橫桿間距不得大于0.23米。
2、水上餐廳經(jīng)營(yíng)人員必須了解船舶操作技術(shù),掌握一定的水上救生常識(shí)。
3、采用具有足夠安全強(qiáng)度的錨泊和系泊設(shè)備進(jìn)行固定,按照海事部門劃定的水域停泊。
4、廚房用液化氣罐應(yīng)加綁固定,罐底應(yīng)設(shè)木質(zhì)墊片,遠(yuǎn)離各類火源至少2米。
5、電路應(yīng)設(shè)置空氣開(kāi)關(guān)裝置,所用電纜為船用電纜。
6、經(jīng)營(yíng)人應(yīng)及時(shí)收聽(tīng)、收看當(dāng)?shù)靥鞖忸A(yù)報(bào),遇有惡劣天氣,應(yīng)停止?fàn)I業(yè),采取安全有效的應(yīng)急措施。
7、對(duì)產(chǎn)生的生活垃圾及其他廢棄物應(yīng)采取有效措施進(jìn)行收集、儲(chǔ)存、處理,禁止排入水體,污染水質(zhì)。
韓莊海事處
第8篇 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定
酒店西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定
1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立即擦拭,定期對(duì)大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對(duì)地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。
5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺(tái)、餐椅、操作臺(tái)和餐車。
6、每餐桌客人用餐離開(kāi)后要及時(shí)認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。
7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。
8、每天開(kāi)市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對(duì)餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,根據(jù)實(shí)際情況使用。
第9篇 職工餐廳飲食安全管理規(guī)定范本
為確保職工餐廳的食品衛(wèi)生質(zhì)量,保證就餐人員的身體健康,職工餐廳的每名員工都必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到人人知法、懂法、守法。
第一條、建立規(guī)章制度,加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)部位員工的管理,提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任心,從思想上重視食品衛(wèi)生工作,防止食物中毒的事故發(fā)生。
第二條、保管好鼠藥、蟑螂藥等有毒物品,公共場(chǎng)所設(shè)立的粥桶、水桶等處設(shè)專人管理,防止人為故意投毒或工作疏忽造成毒藥中毒的重大事件發(fā)生。
第三條、在采購(gòu)食品原料或驗(yàn)收過(guò)程中,要查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證和防疫檢驗(yàn)報(bào)告,嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生要求,杜絕不合格的食品原料進(jìn)入餐廳。
第四條、廚房、冷葷和面點(diǎn)在食品加工、制作、保存過(guò)程中,要嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行,制作過(guò)程中要樣嚴(yán)格執(zhí)行“五?！币?外賣食品必須確保食品在分裝、出售過(guò)程中不被污染,保證食品新鮮衛(wèi)生。
第五條、若發(fā)現(xiàn)有可疑的食品,應(yīng)立即停止銷售,并立即報(bào)告餐廳經(jīng)理,防止造成意外事故。
第六條、餐盤、筷子等餐具要嚴(yán)格按照要求進(jìn)行每餐后的清洗消毒。
第七條、嚴(yán)格按要求進(jìn)行每餐、每日、每周、每月的衛(wèi)生掃除工作。
第八條、對(duì)于不按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求造成損失或其它嚴(yán)重后果者,公司將按照規(guī)定嚴(yán)肅處理當(dāng)事人。
第九條、如職工餐廳發(fā)生食物中毒或其它疫情,應(yīng)立即報(bào)告公司有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),同時(shí)與120急救聯(lián)系救護(hù),做好食品留樣工作。
第十條、如發(fā)現(xiàn)食物中毒或其它傳染病要做到:
1、應(yīng)知道癥狀和附近治療腸道病的門診醫(yī)院。
2、會(huì)處理、會(huì)報(bào)告疫情,會(huì)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),會(huì)消毒。
附、餐廳燃?xì)庠罹唿c(diǎn)火程序:
第10篇 員工餐廳安全管理規(guī)定
一、食品安全
1.加工管理
1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作完成,隨時(shí)保持臺(tái)面地面清潔;
1.2水產(chǎn)品:動(dòng)物性與植物性食品要分開(kāi)加工,清洗食品原料時(shí)要做到清洗池嚴(yán)格分開(kāi)、專用,各類水池以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。動(dòng)、植物性食品及水產(chǎn)品要分開(kāi)加工,所用的容器、用具分開(kāi)使用,避免交叉感染;
1.3粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品有無(wú)腐敗變質(zhì),超過(guò)保質(zhì)期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;
1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味,菜筐、菜池?zé)o油漬、無(wú)殘?jiān)?
1.5各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無(wú)蟲、無(wú)雜物異物、無(wú)泥沙,蔬菜應(yīng)先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)要消毒處理;
1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工,加工后要及時(shí)使用或冷藏保存;
1.7切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)分類存放,已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)架上,不得直接置于地上,防止食品污染;
1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時(shí)做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺放,原材料、半成品分開(kāi)存放,冷凍柜貯藏時(shí)不得將食品堆積,擠壓存放;
1.9粗加工的廢棄物及時(shí)收集,放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾桶內(nèi),垃圾桶外觀清潔,內(nèi)壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。
2、加工流程
2.1工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生,著裝整潔,發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí),符合個(gè)人衛(wèi)生要求;
2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;
2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;
2.4檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無(wú)腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理,定期對(duì)冰箱、冰柜、冷庫(kù)除霜清洗?；跋葘⑺嫖锲啡〕?清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內(nèi)外;
2.5絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)等加工機(jī)械做到每次用后及時(shí)清洗、用特定機(jī)械罩覆蓋;
2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量,少做、勤做,存儲(chǔ)適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時(shí)清洗擦干;
2.7原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行加工操作;
2.8保持環(huán)境衛(wèi)生,加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無(wú)雜物、殘?jiān)?、無(wú)積水,操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi),隨時(shí)清理;
2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛(wèi)生。
3、加工標(biāo)準(zhǔn)
3.1剝皮類:要求表皮光潔,無(wú)爛傷、無(wú)老皮;
3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈,無(wú)爛傷、無(wú)斑點(diǎn);
3.3葉菜類:要求無(wú)爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現(xiàn)象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過(guò)量清洗;
3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;
3.5所有原材料清洗干凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;
3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;
3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;
3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內(nèi)臟,洗凈黑膜、血污。
4、材料保存
4.1原材料存放時(shí)要葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)存放;
4.2素菜類存放避免盛裝過(guò)量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時(shí)間不超過(guò)24小時(shí);
4.3肉類:應(yīng)扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),冷凍溫度(-10至-15℃)時(shí)間不超過(guò)一周;
4.4所有原料在存放時(shí)避免過(guò)量,應(yīng)有一定空間以確保保鮮效果。
4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用,用后清洗干凈,物見(jiàn)本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上,不得直接置于地上;
4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關(guān)清潔;
4.7地面、臺(tái)面、墻面清潔無(wú)雜物,排煙罩無(wú)油垢、污垢,達(dá)到物見(jiàn)本色。
5、加工要求
5.1制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應(yīng)徹底清洗手消毒;
5.2加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料,若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械罩、臺(tái)案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標(biāo)志,使用前進(jìn)行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開(kāi)使用,并注有標(biāo)識(shí);
5.4發(fā)面應(yīng)使用專用容器,不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面,發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機(jī)、壓面機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷,保持清潔;
5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作臺(tái)、容器等專用,墻壁無(wú)油
灰,工具用具容器機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈,物見(jiàn)本色,定位存放。
5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間內(nèi)不得存放與加工制作涼菜無(wú)關(guān)的物品;
5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用,防止污染食品;
5.8加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工;
5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標(biāo)記,正反分開(kāi),切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應(yīng)消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見(jiàn)本色,立式存放,用具柜內(nèi)清潔,專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品;
6、原料儲(chǔ)藏
1)根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)進(jìn)行采買,切實(shí)做到不積壓、不浪費(fèi);
2)一定要生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、定位存放;
3)一定本著先進(jìn)先用的原則,確保食品安全;
6.1每餐完畢應(yīng)對(duì)整個(gè)操作間進(jìn)行整理打掃、擦拭消毒;
6.2對(duì)所有手使工具進(jìn)行消毒,清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分,分類定位存放;
6.3原料應(yīng)及時(shí)處理,食品應(yīng)及時(shí)回收冷藏;
6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;
6.5下班后要把紫外消毒打開(kāi)30分鐘進(jìn)行空氣消毒,并做好所有消毒記錄。
7、半成品保存管理
7.1當(dāng)日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要及時(shí)封保鮮膜,放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),二次使用時(shí)要充分加熱;
7.2半成品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)用完,超過(guò)24小時(shí)及時(shí)處理,不得食用;
7.3所有半成品存放,要有記錄,說(shuō)明放入時(shí)間、保存時(shí)間、負(fù)責(zé)人;
7.4所有半成品二次使用前必須經(jīng)廚師長(zhǎng)對(duì)半成品的食用性和安全性確認(rèn)后方可使用。
8、食品留樣管理
8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強(qiáng)防范,提高員工餐廳的自我保護(hù)意識(shí),做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責(zé)任分明 ,員工餐廳應(yīng)認(rèn)真堅(jiān)持食品留樣制度
8.2留樣要求
8.4食品的留樣,實(shí)行餐廳管理責(zé)任制;
8.5日常的具體操作須指定專人負(fù)責(zé);
8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;
8.7留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;
8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時(shí)以上,若在此時(shí)間段內(nèi)就餐人員沒(méi)有出現(xiàn)異常,則可將樣品棄用;若在此時(shí)間段內(nèi)有就餐人員異常情況出現(xiàn),則必須經(jīng)雙方共同將樣品送至權(quán)威機(jī)構(gòu)化驗(yàn),并共同拿取結(jié)果;
8.9存放樣品必須使用單獨(dú)的冷柜,禁止混放其他物品,以免因?yàn)榻徊鎮(zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃?
8.10各類樣品上應(yīng)標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次、品名、留樣人、制作人。
第11篇 餐廳安全管理規(guī)定
一、餐廳加工、烹調(diào)食品使用的各種電器設(shè)備,先檢查是否安全完好,工作人員開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)時(shí),嚴(yán)禁先開(kāi)啟開(kāi)關(guān)再插電源。
二、在操作食品加工機(jī)械設(shè)備時(shí),先檢查零部件安裝是否堅(jiān)固,機(jī)器是否完好,防止事故發(fā)生。
三、在操作中嚴(yán)格按照操作規(guī)程,防止觸電事故發(fā)生或引起電器設(shè)備等的損害。
四、餐廳應(yīng)使用專門的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。
五、禁止銷售腐敗變質(zhì)的食品。
六、傳送工具和餐廳用具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒。
七、原料要分揀存放,加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求,加工容器、加工用具及時(shí)清洗、消毒,專項(xiàng)專用,避免交叉污染。
八、加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程,避免細(xì)菌污染。
九、有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
十、廚師把油下鍋時(shí),嚴(yán)禁擅離灶臺(tái),如有急事需離開(kāi),必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī),油溫下降時(shí)才能離開(kāi),防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火,速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜,并迅速用滅火栓滅火,嚴(yán)禁直接用水滅火,防止傷人。
十一、在電器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中,爐灶在燃燒中禁止操作人員離開(kāi)崗位,防止事故發(fā)生。
十二、加工食品必須做到燒熟煮透,不得向?qū)W員供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
十三、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后要檢查爐灶是否滅火,水、電、煤氣是否關(guān)閉,門窗是否關(guān)好,方能離開(kāi)操作間。
十四、工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法,并知道滅火器所 在位置。定期進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn),定期檢查滅火器是否有效。
十五、嚴(yán)禁工作人員在餐廳特別在操作間吸煙,一旦發(fā)生火情迅速報(bào)警并通知安全辦。
第12篇 餐廳管理員安全生產(chǎn)責(zé)任制
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家關(guān)與安全生產(chǎn)的方針政策、法律法規(guī)及公司各項(xiàng)規(guī)章制度，及時(shí)傳達(dá)各種文件精神和完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
2、建立健全各種規(guī)章制度，完善科室各級(jí)人員安全生產(chǎn)責(zé)任制。
3、負(fù)責(zé)人員的防疫體檢工作，做到人人有體檢合格證，并建立個(gè)人臺(tái)賬。
4、負(fù)責(zé)人員在操作工程中的安全用電、煤氣、機(jī)器設(shè)備等工作。
5、嚴(yán)把進(jìn)貨渠道，對(duì)送貨單位查驗(yàn)“三證”，保證質(zhì)量，嚴(yán)格操作規(guī)程，防止食物中毒事故發(fā)生。
6、積極參與各項(xiàng)安全學(xué)習(xí)活動(dòng)，包括安全培訓(xùn)、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、應(yīng)急演練等。
