第1篇 餐廳管理員安全生產責任制
1、認真貫徹執(zhí)行國家關與安全生產的方針政策、法律法規(guī)及公司各項規(guī)章制度，及時傳達各種文件精神和完成各項工作任務。
2、建立健全各種規(guī)章制度，完善科室各級人員安全生產責任制。
3、負責人員的防疫體檢工作，做到人人有體檢合格證，并建立個人臺賬。
4、負責人員在操作工程中的安全用電、煤氣、機器設備等工作。
5、嚴把進貨渠道，對送貨單位查驗“三證”，保證質量，嚴格操作規(guī)程，防止食物中毒事故發(fā)生。
6、積極參與各項安全學習活動，包括安全培訓、業(yè)務學習、應急演練等。
第2篇 餐廳食品安全管理辦法
第一條? 為加強學校食品安全管理，規(guī)范學校餐廳經(jīng)營行為，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《河南省學校餐廳餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》，《河南省教育廳辦公室轉發(fā)教育部辦公廳關于做好學校食品安全與傳染病防控工作的通知》，結合學校實際，制定本辦法。
第二條? 學校成立餐廳食品安全工作領導小組，全面負責學校餐廳食品安全工作的領導、規(guī)劃和部署。學?！胺ǘù砣恕睘閷W校餐廳食品安全管理工作第一責任人。
第三條? 后勤管理處在主管校領導的領導下，主要負責學校餐廳食品安全管理工作。學校設立專職食品安全員，具體負責監(jiān)督檢查學校餐廳食品安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條? 學校保衛(wèi)部門應對餐廳等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，加大餐廳周邊的巡查力度。餐飲服務中心應嚴禁非相關崗位人員進入餐廳的食品加工操作間及食品原料存儲間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐安全。
第五條? 學校團委、學生處應以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。
第六條? 校醫(yī)院負責對學校餐廳餐飲從業(yè)人員進行疾病防疫、衛(wèi)生督導以及從業(yè)人員健康督導工作；負責出現(xiàn)食物中毒時的初步搶救病員的工作。
第七條? 學校餐廳應取得食品經(jīng)營許可證方可營業(yè)，校內餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品安全知識的培訓。
第八條? 學校餐廳應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第九條? 學校餐廳食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期檢查維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
第十條? 學校餐廳所售定型包裝食品必須有產品合格證，食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求，不得經(jīng)營過期變質及三無食品（無廠名、無廠址、無生產和保質期限的食品）
第十一條? 學校餐廳發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向領導報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合學校和地方衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。
第十二條? 學校餐廳采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
第十三條? 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
第十四條? 食品及原料的貯存應做到專人管理，建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出。
第十五條 食品成品應建立留樣制度。留樣由專人負責，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并做好留樣記錄和樣品標記（包括品名和留樣時間）。
第十六條? 餐飲服務場所和食品經(jīng)營單位應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十七條? 嚴格安全保衛(wèi)措施，嚴禁非工作人員擅自進入食品加工操作間及食品原料存放間，確保食品加工過程及原料存放的衛(wèi)生與安全。
第十八條? 對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規(guī)定追究相關人員的法律責任。
第十九條? 責任追究程序
一旦發(fā)生食品安全事故，由學校組織相關負責人進行調查并寫出事故調查報告，提出初步處理意見，報校長辦公室等有關部門依據(jù)相關規(guī)定追究有關責任人的責任。
第二十條? 本辦法經(jīng)校長辦公會議審議通過，自公布之日起施行。
第3篇 職工餐廳飲食安全管理規(guī)定范本
為確保職工餐廳的食品衛(wèi)生質量,保證就餐人員的身體健康,職工餐廳的每名員工都必須認真學習和執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到人人知法、懂法、守法。
第一條、建立規(guī)章制度,加強對重點部位員工的管理,提高衛(wèi)生意識和責任心,從思想上重視食品衛(wèi)生工作,防止食物中毒的事故發(fā)生。
第二條、保管好鼠藥、蟑螂藥等有毒物品,公共場所設立的粥桶、水桶等處設專人管理,防止人為故意投毒或工作疏忽造成毒藥中毒的重大事件發(fā)生。
第三條、在采購食品原料或驗收過程中,要查驗供應商的產品合格證和防疫檢驗報告,嚴格執(zhí)行有關衛(wèi)生要求,杜絕不合格的食品原料進入餐廳。
第四條、廚房、冷葷和面點在食品加工、制作、保存過程中,要嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行,制作過程中要樣嚴格執(zhí)行“五專”要求,外賣食品必須確保食品在分裝、出售過程中不被污染,保證食品新鮮衛(wèi)生。
第五條、若發(fā)現(xiàn)有可疑的食品,應立即停止銷售,并立即報告餐廳經(jīng)理,防止造成意外事故。
第六條、餐盤、筷子等餐具要嚴格按照要求進行每餐后的清洗消毒。
第七條、嚴格按要求進行每餐、每日、每周、每月的衛(wèi)生掃除工作。
第八條、對于不按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求造成損失或其它嚴重后果者,公司將按照規(guī)定嚴肅處理當事人。
第九條、如職工餐廳發(fā)生食物中毒或其它疫情,應立即報告公司有關領導,同時與120急救聯(lián)系救護,做好食品留樣工作。
第十條、如發(fā)現(xiàn)食物中毒或其它傳染病要做到:
1、應知道癥狀和附近治療腸道病的門診醫(yī)院。
2、會處理、會報告疫情,會保護現(xiàn)場,會消毒。
附、餐廳燃氣灶具點火程序:
第4篇 加強流動餐廳食品安全監(jiān)督管理實施方案格式
近年來,流動餐廳已成為我縣農村承辦紅白事、節(jié)日慶祝等群體性聚餐活動的主要餐飲服務提供者,為加強農村流動餐廳的監(jiān)督管理,防止群體性食物中毒事件發(fā)生,根據(jù)《市人民政府辦公室關于轉發(fā)市食藥監(jiān)局關于加強流動餐廳食品安全監(jiān)督管理的意見>的通知》和《縣人民政府關于加強食品衛(wèi)生安全預防群體性食品衛(wèi)生事件的實施辦法(試行)》等文件要求,結合我縣實際,制定本方案。
一、指導思想
堅持以*理論和“****”重要思想為指導,深入貫徹落實科學發(fā)展觀,牢固樹立以人為本的思想,認真執(zhí)行《食品安全法》,履行職責,保障人民群眾飲食健康和生命安全。堅持預防為主、科學管理、屬地負責、嚴格規(guī)范的原則,建立全程無縫銜接的監(jiān)管工作機制;注重日常規(guī)范,構建科學長效監(jiān)管機制;注重標準化建設,建立食品安全可追溯系統(tǒng),提高監(jiān)管效率和水平。
二、工作目標
健全完善流動餐廳的監(jiān)督管理體制機制,強化經(jīng)營者的第一責任意識,規(guī)范流動餐廳的餐飲服務行為,提高流動餐廳的食品安全保障水平,防止群體性食物中毒事件發(fā)生。
三、工作內容
強化流動餐廳承辦群體性聚餐活動備案管理,健全完善備案和監(jiān)督機制。
(一)開辦流動餐廳必須到縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門進行登記備案,持縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門頒發(fā)的《流動餐廳審核意見表》開展經(jīng)營活動。流動餐廳登記備案情況每年審核一次。凡未在縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門備案的流動餐廳一律不準承辦聚餐活動。
(二)聚餐活動主辦者應于2日前,告知村(社區(qū))食品安全監(jiān)督員,食品安全監(jiān)督員及時填寫《聚餐活動主辦方申請備案表》(一式兩份),經(jīng)主辦方簽字后,于當日上報鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全監(jiān)管機構備案;鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全監(jiān)管機構簽署審核意見后,一份留存,另一份交給活動舉辦人。
(三)鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全監(jiān)管機構或社區(qū)居委會要及時匯總本轄區(qū)內聚餐活動的申報備案情況,并提前1天通報給縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門。
(四)流動餐廳經(jīng)營者承接聚餐活動后,應當及時填寫《流動餐廳承辦聚餐活動報告?zhèn)浒副怼?通過網(wǎng)上(或直接送達)報縣餐飲食品安全監(jiān)管部門。
(五)村食品安全監(jiān)督員要對承辦聚餐活動的流動餐廳的資質進行審核,并對經(jīng)營活動進行全程監(jiān)督。鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全監(jiān)管機構或社區(qū)居委會專管人員對本轄區(qū)內的聚餐活動進行巡查。
(六)縣餐飲食品安全監(jiān)管部門在接到承辦群體性聚餐活動的備案報告后,根據(jù)工作情況確定抽查對象,在鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品安全管理機構工作人員和村食品安全監(jiān)督員的配合下,對流動餐廳承接聚餐活動的承辦者經(jīng)營活動現(xiàn)場進行監(jiān)督檢查。檢查時填寫流動餐廳現(xiàn)場檢查表,對檢查中發(fā)現(xiàn)的嚴重問題填寫監(jiān)督意見書,由村食品安全監(jiān)督員負責監(jiān)督承辦者整改到位。
四、工作步驟
(一)成立機構,摸清底數(shù)(9月1日-10日)。建立鄉(xiāng)(鎮(zhèn))政府及農場負總責,餐飲監(jiān)管部門負監(jiān)管責任,鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全機構負管理責任,各村委會(社區(qū)居委會)各負其責,流動餐廳經(jīng)營者是第一責任人的監(jiān)管責任體系。
1、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場要根據(jù)各自的職責權限成立鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全管理機構,確定專管人員,明確一名副職具體抓。
2、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場食品安全管理機構指導村委會聘請相應的食品安全監(jiān)督員,協(xié)助搞好本村群體性聚餐活動的管理。
3、各社區(qū)居委會要明確一名人員負責對該項工作的日常監(jiān)督工作。
4、村食品安全監(jiān)督員、社區(qū)居委會專管人員要對轄區(qū)內的流動餐廳經(jīng)營者進行調查摸底,及時匯總上報縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門。
5、9月10日前,要將各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場食品安全管理機構主管領導、專管人員、村食品安全管理人員和轄區(qū)內流動餐廳經(jīng)營者基本信息報送至縣食品藥品監(jiān)督管理局。
(二)組織培訓,審核備案(9月10日-30日)
1、縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門根據(jù)各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全管理機構上報的基本情況,制定《海興縣流動餐廳從業(yè)人員的業(yè)務培訓方案》,分批、分片對全縣流動餐廳從業(yè)人員進行集中培訓、考試、審核發(fā)證(海興縣流動餐廳審核意見表)和備案工作。
2、縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對通過審核發(fā)證、備案的流動餐廳經(jīng)營者的基本情況在海興電視臺向社會進行公布,以指導消費者選擇合法、合格的流動餐廳經(jīng)營者,保障餐飲食品安全,防止群體性食物中毒事件發(fā)生。
3、建立完善流動餐廳誠信檔案,簽訂食品安全承諾書,記錄經(jīng)營者誠信信息,定期公布。
(三)督導整改,鞏固提高(10月1日-10月31日)
1、縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門要對各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場的流動餐廳備案、申報、聚餐現(xiàn)場管理等工作進行跟蹤抽查,督導驗收,促進各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場流動餐廳監(jiān)管工作落實到位,確保流動餐廳食品安全,促使農村餐飲服務活動更加規(guī)范有序。
2、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場、各有關部門要對流動餐廳食品安全監(jiān)督管理工作進行回頭望,查缺補漏,并將流動餐廳食品安全監(jiān)督管理工作開展情況進行總結,于2023年10月31日前報送縣政府辦公室。同時,各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場、各有關部門要積極探索餐飲服務食品安全監(jiān)管長效機制建設,不斷提高食品安全監(jiān)管工作水平。
五、保障措施
(一)加強組織領導。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農場及社區(qū)居委會要高度重視群體性聚餐活動食品安全工作,切實加強對流動餐廳監(jiān)管工作的領導,落實層級監(jiān)管機構和監(jiān)管人員,延伸監(jiān)管觸角?？h餐飲監(jiān)管部門要加強與鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全機構的信息溝通工作,做好協(xié)調指導、監(jiān)督檢查、應急處置等工作。
(二)強化教育培訓。餐飲食品安全監(jiān)管部門要加強對鄉(xiāng)、村食品安全監(jiān)督人員食品安全法律法規(guī)、技術標準和相關監(jiān)管知識培訓,著力提高監(jiān)督人員的業(yè)務水平和依法行政能力。強化對流動餐廳經(jīng)營者和食品安全管理員法律法規(guī)、職業(yè)道德、餐飲服務食品安全操作規(guī)范和相關技術知識的培訓,教育引導流動餐廳經(jīng)營者樹立誠信守法意識,自覺抵制不合格食品,嚴格依法進行餐飲服務活動,主動承擔社會責任。
(三)落實經(jīng)費保障。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農場要將流動餐廳食品安全監(jiān)管工作經(jīng)費列入財政預算;有條件的鄉(xiāng)鎮(zhèn)要配備必要的監(jiān)督設備和交通工具;要保障食品安全監(jiān)督員的待遇,為全面提升食品安全監(jiān)管效能和水平提供支撐。
(四)營造宣傳聲勢。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農場及食品安全監(jiān)管部門要采取發(fā)放明白紙、食品安全知識下鄉(xiāng)等多種方式,加強食品安全知識的宣傳,新聞媒體要積極配合做好宣傳工作,跟蹤報道流動餐廳監(jiān)管工作的進展情況,曝光流動餐廳存在的問題和隱患,發(fā)布預警信息,為推進流動餐廳規(guī)范化、規(guī)?；l(fā)展營造聲勢。
(五)強化責任追究。全面落實監(jiān)管責任,因失職瀆職釀成重大食品安全事故的,要依法依紀嚴肅追究相關人員的責任。對流動餐廳違反食品安全法律法規(guī)的行為要嚴格依法處理。
第5篇 水上餐廳船安全管理規(guī)定
1、水上餐廳船應足額配備救生、消防設備,采取安全防護措施。具體要求:
救生衣不得少于就餐人員定額的100%;
救生圈每舷不得少于2只;
手提式滅火器不得少于6具,其中廚房2具;
黃沙箱不得少于2個;
消防水桶不得少于4只;
四周防護欄高度:不得低于0.9米(也不得高于1.2米),直桿間距不得大于2.5米,橫桿間距不得大于0.23米。
2、水上餐廳經(jīng)營人員必須了解船舶操作技術,掌握一定的水上救生常識。
3、采用具有足夠安全強度的錨泊和系泊設備進行固定,按照海事部門劃定的水域停泊。
4、廚房用液化氣罐應加綁固定,罐底應設木質墊片,遠離各類火源至少2米。
5、電路應設置空氣開關裝置,所用電纜為船用電纜。
6、經(jīng)營人應及時收聽、收看當?shù)靥鞖忸A報,遇有惡劣天氣,應停止營業(yè),采取安全有效的應急措施。
7、對產生的生活垃圾及其他廢棄物應采取有效措施進行收集、儲存、處理,禁止排入水體,污染水質。
韓莊海事處
第6篇 員工餐廳安全管理規(guī)定
一、食品安全
1.加工管理
1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內操作完成,隨時保持臺面地面清潔;
1.2水產品:動物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用,各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;
1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質,超過保質期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;
1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無油漬、無殘渣;
1.5各種食品原料在使用前應洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時要消毒處理;
1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應盡量縮短在常溫下的存放時間,做到購進后及時加工,加工后要及時使用或冷藏保存;
1.7切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)食品的性質分類存放,已盛裝食品的容器應放在臺架上,不得直接置于地上,防止食品污染;
1.8冷藏、冷凍柜內溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍柜貯藏時不得將食品堆積,擠壓存放;
1.9粗加工的廢棄物及時收集,放在帶蓋、不透水材質的垃圾桶內,垃圾桶外觀清潔,內壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。
2、加工流程
2.1工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生,著裝整潔,發(fā)帽端正嚴實,符合個人衛(wèi)生要求;
2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;
2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;
2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質并及時清理,定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗。化霜前先將所存物品取出,清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內外;
2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用后及時清洗、用特定機械罩覆蓋;
2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務量,少做、勤做,存儲適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時清洗擦干;
2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質量要求進行加工操作;
2.8保持環(huán)境衛(wèi)生,加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水,操作時產生的垃圾放在密封的垃圾箱內,隨時清理;
2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛(wèi)生。
3、加工標準
3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;
3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈,無爛傷、無斑點;
3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現(xiàn)象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;
3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;
3.5所有原材料清洗干凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;
3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;
3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;
3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內臟,洗凈黑膜、血污。
4、材料保存
4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;
4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時間不超過24小時;
4.3肉類:應扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時間不超過24小時,冷凍溫度(-10至-15℃)時間不超過一周;
4.4所有原料在存放時避免過量,應有一定空間以確保保鮮效果。
4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標識并分開使用,用后清洗干凈,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上,不得直接置于地上;
4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關清潔;
4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達到物見本色。
5、加工要求
5.1制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應徹底清洗手消毒;
5.2加工前認真檢查各種食品原料與調味料,若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及感官性狀異常的,不得進行加工。
5.3生產、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、臺案、容器等應符合衛(wèi)生要求。機械罩、臺案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標志,使用前進行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開使用,并注有標識;
5.4發(fā)面應使用專用容器,不在和面機內發(fā)面,發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和面機等機械使用前后認真洗刷,保持清潔;
5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作臺、容器等專用,墻壁無油
灰,工具用具容器機械及設備用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。
5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間內不得存放與加工制作涼菜無關的物品;
5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品;
5.8加工前認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或有其他感官性狀異常的不得進行加工;
5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標記,正反分開,切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具柜內清潔,專間內不得存放個人物品;
6、原料儲藏
1)根據(jù)實際就餐人數(shù)進行采買,切實做到不積壓、不浪費;
2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;
3)一定本著先進先用的原則,確保食品安全;
6.1每餐完畢應對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒;
6.2對所有手使工具進行消毒,清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分,分類定位存放;
6.3原料應及時處理,食品應及時回收冷藏;
6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;
6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒,并做好所有消毒記錄。
7、半成品保存管理
7.1當日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要及時封保鮮膜,放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時,二次使用時要充分加熱;
7.2半成品應在24小時內用完,超過24小時及時處理,不得食用;
7.3所有半成品存放,要有記錄,說明放入時間、保存時間、負責人;
7.4所有半成品二次使用前必須經(jīng)廚師長對半成品的食用性和安全性確認后方可使用。
8、食品留樣管理
8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防范,提高員工餐廳的自我保護意識,做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責任分明 ,員工餐廳應認真堅持食品留樣制度
8.2留樣要求
8.4食品的留樣,實行餐廳管理責任制;
8.5日常的具體操作須指定專人負責;
8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;
8.7留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;
8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時以上,若在此時間段內就餐人員沒有出現(xiàn)異常,則可將樣品棄用;若在此時間段內有就餐人員異常情況出現(xiàn),則必須經(jīng)雙方共同將樣品送至權威機構化驗,并共同拿取結果;
8.9存放樣品必須使用單獨的冷柜,禁止混放其他物品,以免因為交叉?zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃?
8.10各類樣品上應標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、制作人。
第7篇 商場餐廳煤氣安全管理規(guī)定
商場餐廳煤氣安全規(guī)定
□ 供氣管路及煤氣表出現(xiàn)故障由煤氣保養(yǎng)人員負責。為防止各類事故發(fā)生,每月檢漏一次。
□ 接到煤氣報警或投訴,保養(yǎng)人員立即趕赴現(xiàn)場檢查處理,視情況有權關閉表前供氣閥。
□ 負責各廚房煤氣設計方案審核,嚴格執(zhí)行規(guī)范并負責配合煤氣公司參與試壓驗收和點火通氣。
□ 工程弱電應保障報警系統(tǒng)隨時處于良好的工作狀態(tài)。煤氣保養(yǎng)人員接到投訴,應立即趕赴現(xiàn)場處理。
□ 各餐廳煤氣操作人員應按北京市規(guī)定,經(jīng)培訓上崗操作。廚房內部各類煤氣安全事故,應由各餐廳自己負責。
第8篇 酒店西餐廳庫房防火安全管理規(guī)定
酒店西餐廳部門庫房防火安全管理規(guī)定
一、庫房內嚴禁吸煙、用火。
二、儲存易燃物品庫房的地面,應當采用不易打出火花的材料。
三、庫房內物品儲存要分類、分架,貨架之間應當留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應少于1.2米。
四、能自燃的物品、化學易燃物品與一般物品以及性質互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲存,并標明儲存物品的名稱、性質和滅火方法。
五、化學易燃物品的包裝容器應當牢固、密封,發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質、分解等情況時,應當立即進行安全處理。
六、易燃、可燃物品在入庫前,應當有專人負責檢查,對可能帶有火險隱患的物品,應當存放到觀察區(qū),經(jīng)檢查確無危險后,方準入庫或歸垛。
七、儲存易燃和可燃物品的庫房,不準進行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災的作業(yè)。,備有充足的滅火器材。應當對現(xiàn)場認真進行檢查,切實查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場。
八、庫房內要經(jīng)常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點,妥善保管或及時處理。
九、裝卸化學易燃物品,必須輕拿輕放,嚴防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產生火花的工具。
十、庫房內一般不宜安裝電器設備。如果需要安裝電器設備,應當嚴格按照有關電力設計技術規(guī)范和本規(guī)則的有關規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工進行安裝和維修。
十一、儲存化學易燃物品的庫房,應當根據(jù)物品的性質,安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設備。
十二、各類庫房的電線主線都應當架設在庫房外,引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質塑料套管內,電器線路和燈頭應當安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴禁在庫房悶頂架線。
十三、人員在離開庫房時要進行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報。
第9篇 某餐廳食品安全管理辦法
第一條 為加強學校食品安全管理,規(guī)范學校餐廳經(jīng)營行為,有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生,保障師生飲食安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《河南省學校餐廳餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》,《河南省教育廳辦公室轉發(fā)教育部辦公廳關于做好學校食品安全與傳染病防控工作的通知》,結合學校實際,制定本辦法。
第二條 學校成立餐廳食品安全工作領導小組,全面負責學校餐廳食品安全工作的領導、規(guī)劃和部署。學校“法定代表人”為學校餐廳食品安全管理工作第一責任人。
第三條 后勤管理處在主管校領導的領導下,主要負責學校餐廳食品安全管理工作。學校設立專職食品安全員,具體負責監(jiān)督檢查學校餐廳食品安全,以及相關政策、措施及制度的落實,履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條 學校保衛(wèi)部門應對餐廳等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作,加大餐廳周邊的巡查力度。餐飲服務中心應嚴禁非相關崗位人員進入餐廳的食品加工操作間及食品原料存儲間等,嚴防投毒事件的發(fā)生,確保學生用餐安全。
第五條 學校團委、學生處應以多種形式對學生進行宣傳教育,教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品,不食用來歷不明的可疑食物,增強學生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。
第六條 校醫(yī)院負責對學校餐廳餐飲從業(yè)人員進行疾病防疫、衛(wèi)生督導以及從業(yè)人員健康督導工作;負責出現(xiàn)食物中毒時的初步搶救病員的工作。
第七條 學校餐廳應取得食品經(jīng)營許可證方可營業(yè),校內餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓,體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品安全知識的培訓。
第八條 學校餐廳應當保持內外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第九條 學校餐廳食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具,應當定期檢查維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用。
第十條 學校餐廳所售定型包裝食品必須有產品合格證,食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求,不得經(jīng)營過期變質及三無食品(無廠名、無廠址、無生產和保質期限的食品)
第十一條 學校餐廳發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向領導報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設備和現(xiàn)場,積極配合學校和地方衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。
第十二條 學校餐廳采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當?shù)阶C照齊全的食品生產經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
第十三條 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
第十四條 食品及原料的貯存應做到專人管理,建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出、先進先出。
第十五條 食品成品應建立留樣制度。留樣由專人負責,留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量不少于100g,并做好留樣記錄和樣品標記(包括品名和留樣時間)。
第十六條 餐飲服務場所和食品經(jīng)營單位應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。
第十七條 嚴格安全保衛(wèi)措施,嚴禁非工作人員擅自進入食品加工操作間及食品原料存放間,確保食品加工過程及原料存放的衛(wèi)生與安全。
第十八條 對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定,不履行或者不正確履行其各自職責,造成就餐者身體損害甚至生命危險的,按照有關規(guī)定追究相關人員的法律責任。
第十九條 責任追究程序
一旦發(fā)生食品安全事故,由學校組織相關負責人進行調查并寫出事故調查報告,提出初步處理意見,報校長辦公室等有關部門依據(jù)相關規(guī)定追究有關責任人的責任。
第二十條 本辦法經(jīng)校長辦公會議審議通過,自公布之日起施行。
第10篇 某公司員工餐廳管理人員安全職責
公司員工餐廳管理人員的安全職責
-對食品衛(wèi)生安全工作負有主要責任。
-負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、工作人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢,做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
-負責餐廳物料的采購,不能采購存在安全隱患的不合格設備、無食品供應合格證供應點的食品。
-保證食品無毒、無害,符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官需求。
-保持餐廳內外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
-保證盛具、餐具的嚴格消毒,使用的洗滌劑、消毒液應當對人體健康無害。
-使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,反之,不得使用。
-積極配合各級主管單位、部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查,對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取應對措施并加以整改。
第11篇 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定
酒店西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定
1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風天要及時擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。
5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。
6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。
7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。
8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒,使用前必須認清其性質、適應范圍,根據(jù)實際情況使用。
第12篇 某餐廳安全管理方法
在日常經(jīng)營中,以經(jīng)濟效益為核心,又往往使領導忽視安全,出現(xiàn)安全講在嘴上,掛在墻上。在工作中,經(jīng)營上花錢,優(yōu)先安排,安全設施往往一拖再拖。安全檢查不合格,往往靠喝酒,搞關系來解決。
如何處理這一對矛盾我們在經(jīng)營管理中堅持擺正二者關系,用安全保證效益。
作為酒店,為客人提供吃、住、行、游、購、娛。前提和根本是保證客人生命和財產安全,這是酒店最大的社會效益。酒店經(jīng)濟效益也是以安全為前提和保證。因此,安全雖然不直接創(chuàng)造經(jīng)濟效益。但是,它都保障經(jīng)濟效益和實現(xiàn)。一旦失去安全保障,那么酒店的經(jīng)濟效益、社會效益都會付之東流。因此說,安全是酒店實現(xiàn)效益的最根本的保障。酒店做好危險管理,保證客人的生命和財產安全,是向客人負責。同時,也是向經(jīng)營管理者自身負責。領導者事業(yè)的成功,也是以酒店安全為前提的。
培養(yǎng)一種觀念——樹立風險意識
做好安全工作,從根本說是全員的自覺行動。因此,酒店全體員工樹立一種風險意識,時刻保持一種防范風險的意識是危險管理的根本。因此,多年來我們從三個方面抓安全教育培養(yǎng)職工樹立風險意識。
首先,凡是新員工培訓,都設置酒店危險管理課程,并且有消防栓、滅火器的使用操作演習。讓新員工從進店開始就有一種風險意識和消防設備的使用能力。
其二,當月組織部門經(jīng)理搞一次服務質量大檢查。其中,安全工作是一項重要內容。每月一次經(jīng)營管理工作總結匯報會。其中總結面置安全工作。年終評比,評選安全工作先進部門和個人。
其三,每逢節(jié)假日,專門布置、檢查安全工作。通過這些工作,培養(yǎng)全體員工養(yǎng)成了一種風險意識。頭腦中時刻有安全這根弦。比如,每年春節(jié)前后,燃放煙花爆竹。保安部門事先都把來滅火器準備好。員工整理客房,發(fā)現(xiàn)煙頭,都用水浸濕,防患于未然。在早晚客人入住、離店高峰,發(fā)現(xiàn)路上有煙頭,員工們都主動踩滅。由于酒店上下人人有樹立起一種風險的觀念,有效地保證了酒店的安全。
抓住主要環(huán)節(jié)——提高危險管理效果
危險管理理論要求對風險因素進行分析,掌握其規(guī)律,有針對性地預防,從而提高危險管理的效果。從酒店安全實際出發(fā),分析掌握容易發(fā)生危險的環(huán)節(jié),在關鍵環(huán)節(jié)上做好防范,避免胡子眉毛一把抓,可以起到事半功倍的效果?？偨Y多年的實踐經(jīng)驗。我們認為,危險的多發(fā)部位在以下幾個方面,從而有針對性地進行危險管理。
第一,大功率電器超負荷運行,往往容易引起線路發(fā)熱導致火災。根據(jù)這一特點,我們對空調等設備和線路經(jīng)常檢查、維修、保證安全。
第二,電線老化引起短路以及設備陳舊,接觸不良導致線路發(fā)熱,發(fā)生火災。針對這種情況,我們對客人、餐廳、公共區(qū)域線路定期檢查、定期更換。在檢查中,發(fā)現(xiàn)餐廳廚房布線不規(guī)范,電線裸露,存在隱患,及時改正,重新布線。
第三,客人吸煙,不熄滅煙頭,室內外亂扔,往往引起火災。于是我們在客房設立提示牌,服務人員發(fā)現(xiàn)煙頭及時處理。
第四,廚房油鍋開關、煤氣管道漏氣、柴油管路漏油,都容易發(fā)生火災。因此,對這些危險部位加強管理,制定責任制,落實到專人管理。
第五,客房門鎖不安全,窗插不牢等等,是發(fā)生被盜的主要原因。我們采取定期維護,逐步更換這為電子門鎖等措施。
餐飲店在管理上要謹慎小心,抓住要害之地,最容易發(fā)生危險事情的環(huán)節(jié)要時刻檢查,有效地管理才能排除事故的發(fā)生,才能達到效益和安全共存的局面。
