第1篇 廚房部崗位職責
(一)行政總廚的職責
1、職權
(1)負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作,根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權進行表揚或批評,獎勵或處罰。
(2)根據(jù)每個廚點(餅)師的業(yè)務能力,技術專長,合理安排他們的工作;根據(jù)工作需要有權調動 他們的工作。
2、職責
(1)對飲食總監(jiān)負責,負責出品部門的全面工作。
(2)對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。
(3)對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。
(4)負責協(xié)調出品部各崗位的工作;處理客人的投訴。
3、業(yè)務要求
(1) 對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。
(2) 要求有較強的管理意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結員工,發(fā)揮員工的技術專長,調動他們工作的積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。
(3) 能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>
(4) 要求熟悉整個廚房的系統(tǒng)生產(chǎn)設備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況,充分發(fā)揮他們的作用。
(二)中餐大廚的職責
(1)職權
1) 負責對部屬的考勤、考績工作。根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權進行表揚和批評,獎勵或處罰。
2) 根據(jù)每個廚、點(餅)師的技術專長、業(yè)務能力、工作意識,合理地安排他們的工作,發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造性。根據(jù)工作的需要有權調動他們的工作。
(2)職責
1)對飲食總監(jiān)和行政總廚負責,負責廚房部、點心部的全面工作。
2)對餐廳的食品供應和食品負有重要的直接的責任,并負責與餐廳協(xié)調工作。
3)對部屬的烹調技術、工作能力、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任。
(3)業(yè)務要求
1)對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究,對其他菜系的烹調特點有一般的了解和掌握,了解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。
2)較強的組織策劃能力,較強的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型,滿足賓客的需要。
3)熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設備的使用與管理方法,熟悉部屬的技術狀況和工作表現(xiàn),充分調動他們的積極性。
第2篇 餐廳廚房部崗位職責
餐廳廚房部崗位職責
廚師長崗位職責
1、負責整個廚房的日常工作管理和全面技術管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配,根據(jù)每個廚師的技術專長合理安排崗位。
2、嚴格服從總經(jīng)理的領導,抓好下屬員工的勞動紀律,與前臺保持密切聯(lián)系,主動聽取賓客意見,不斷改進工作。
3、抓好廚師的管理和技術培訓工作,熟悉各種菜系的風味和烹調方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創(chuàng)造有本店特色的飲食風格。
4、控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費,做到物盡其用。
5、嚴格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個人衛(wèi)生及儀容,儀表、工作作風。
砧板崗位職責
1、能熟悉各種原料的產(chǎn)地,旺、淡季節(jié),熟悉每道菜的操作程序,根據(jù)相應規(guī)格和計量配菜。
2、砧板崗,都要負責一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負責配制宴會、酒席的食品半成品。
3、負責向采購員提供次日原料計劃,優(yōu)化配置,不得浪費。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。
打荷崗位職責
1、負責宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時負責各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。
2、上班時,做好各種萊式的準備工作,開設醬料檔。
3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。
面點崗位職責
1、每天向本崗主管報到,服從主管的工作安排。
2、認真做好營業(yè)前的各項準備工作,根據(jù)業(yè)務需要,不斷調整面食品種,保證宴會需求。
3、按質量標準,制作各種面食,保質保量。成品要求色澤鮮艷,造型美觀,口味適中。
4、虛心鉆研技術,接受廚師長的指導和檢查,不斷提高自己的技術業(yè)務水平。
5、隨時檢查和保持機械設備的完好運轉及其衛(wèi)生,保證安全。
6、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生,存放食品要整齊,且保持沒有異味。
7、認真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全和節(jié)約。
