第1篇 某廚房安全管理規(guī)范
(一) 廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。
(二) 廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)即使保修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修
2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3. 個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān),電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。
9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速撥打火警電話說(shuō)明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)
1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時(shí),必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點(diǎn)火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。
4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間,各出口的門不得上鎖,保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。
6. 熱油炸開時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細(xì)則
1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:
2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。
4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙。
第2篇 商場(chǎng)廚房安全管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范-3
商場(chǎng)廚房安全管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范(三)
--商場(chǎng)盡量將廚房設(shè)在商場(chǎng)外面,如無(wú)法避免必需將廚房設(shè)在商場(chǎng)內(nèi),廚房使用防火墻和甲級(jí)防火門形成防火分隔單元,防止火災(zāi)在廚房與相鄰區(qū)城彼此蔓延。
--廚房要采用管道燃?xì)?減少或杜絕液化氣瓶使用。
--廚房?jī)?nèi)新風(fēng)管設(shè)置防火閥、排煙道上設(shè)置防火閥,火災(zāi)時(shí)自動(dòng)聯(lián)動(dòng)關(guān)閉。
--廚房?jī)?nèi)設(shè)置感溫火災(zāi)探測(cè)器(不可設(shè)置感煙火災(zāi)探測(cè)器)。
--廚房?jī)?nèi)針對(duì)燃?xì)夥N類(天然氣或煤氣),設(shè)置對(duì)應(yīng)的燃?xì)庑孤┨綔y(cè)器。
--廚房?jī)?nèi)選用品質(zhì)高的燃?xì)庠?一旦熄火自動(dòng)切斷供氣。
--廚房?jī)?nèi)選用公稱動(dòng)作溫度93℃噴頭,不要使用非常見的68℃噴頭。
--避免油脂在煙道內(nèi)集聚發(fā)生火災(zāi),要定期清洗過(guò)濾器,每年根據(jù)實(shí)際情況清理煙道集灰。
--如果有條件煙道內(nèi)設(shè)置260℃高溫噴頭,一旦煙道著火,自動(dòng)滅火。
--對(duì)于大型廚房,排煙罩下設(shè)置成套自動(dòng)廚房滅火系統(tǒng)。
--避免將食用油存放在廚房?jī)?nèi)。廚房?jī)?nèi)只可放少量需要使用的食用油。不能大量存放食用油等易燃物品。
--廚房?jī)?nèi)設(shè)置手提式及推車式泡沫、干粉滅火器。
--廚房?jī)?nèi)電氣確保過(guò)載、漏電保護(hù)設(shè)施齊備、功能正常,避免使用拖線板。
--廚房工作人員要具備正確處理燃?xì)庑孤┖陀湾佒鸺寄?避免用水直接撲滅油鍋著火,掌握滅火器和鍋蓋室息滅火技能。
--確保廚房疏散線路暢通,無(wú)物品阻擋消防通道。
--廚房?jī)?nèi)及疏散通道應(yīng)急照明系統(tǒng)要完備完好。
--廚房工作人員要制定應(yīng)急預(yù)案,并定期演練。
--廚房要制定重點(diǎn)部位及設(shè)備設(shè)施檢查表,安排專人定期檢查。
--廚房工作人員下班離開前,要檢查重點(diǎn)部位及電氣設(shè)備在確定無(wú)隱患后簽字后放可下班。
--廚房門窗要完好,門鑰匙要有專人保管,人員離開時(shí)要鎖好門窗。
第3篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無(wú)法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)樹立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系。客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得采購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫(kù)房不得收存三無(wú)產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。
3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí),如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!
5,成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí),養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
第4篇 商場(chǎng)廚房安全管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
商場(chǎng)盡量將廚房設(shè)在商場(chǎng)外面,如無(wú)法避免必需將廚房設(shè)在商場(chǎng)內(nèi),廚房使用防火墻和甲級(jí)防火門形成防火分隔單元,防止火災(zāi)在廚房與相鄰區(qū)城彼此蔓延。
--廚房要采用管道燃?xì)?減少或杜絕液化氣瓶使用。
--廚房?jī)?nèi)新風(fēng)管設(shè)置防火閥、排煙道上設(shè)置防火閥,火災(zāi)時(shí)自動(dòng)聯(lián)動(dòng) 。
--廚房?jī)?nèi)設(shè)置感溫火災(zāi)探測(cè)器(不可設(shè)置感煙火災(zāi)探測(cè)器)。
--廚房?jī)?nèi)針對(duì)燃?xì)夥N類(天然氣或煤氣),設(shè)置對(duì)應(yīng)的燃?xì)庑孤┨綔y(cè)器。
--廚房?jī)?nèi)選用品質(zhì)高的燃?xì)庠?一旦熄火自動(dòng)切斷供氣。
--廚房?jī)?nèi)選用公稱動(dòng)作溫度93℃噴頭,不要使用非常見的68℃噴頭。
--避免油脂在煙道內(nèi)集聚發(fā)生火災(zāi),要定期清洗過(guò)濾器,每年根據(jù)實(shí)際情況清理煙道集灰。
--如果有條件煙道內(nèi)設(shè)置260℃高溫噴頭,一旦煙道著火,自動(dòng)滅火。
--對(duì)于大型廚房,排煙罩下設(shè)置成套自動(dòng)廚房滅火系統(tǒng)。
--避免將食用油存放在廚房?jī)?nèi)。
廚房?jī)?nèi)只可放少量需要使用的食用油。
不能大量存放食用油等易燃物品。
--廚房?jī)?nèi)設(shè)置手提式及推車式泡沫、干粉滅火器。
--廚房?jī)?nèi)電氣確保過(guò)載、漏電保護(hù)設(shè)施齊備、功能正常,避免使用拖線板。
--廚房工作人員要具備正確處理燃?xì)庑孤┖陀湾佒鸺寄?避免用水直接撲滅油鍋著火,掌握滅火器和鍋蓋室息滅火技能。
--確保廚房疏散線路暢通,無(wú)物品阻擋消防通道。
--廚房?jī)?nèi)及疏散通道應(yīng)急照明系統(tǒng)要完備完好。
--廚房工作人員要制定應(yīng)急預(yù)案,并定期演練。
--廚房要制定重點(diǎn)部位及設(shè)備設(shè)施檢查表,安排專人定期檢查。
--廚房工作人員下班離開前,要檢查重點(diǎn)部位及電氣設(shè)備在確定無(wú)隱患后簽字后放可下班。
--廚房門窗要完好,門鑰匙要有專人保管,人員離開時(shí)要鎖好門窗。
