第1篇 中廚部管理規(guī)范資料
酒店中廚部管理規(guī)范全套資料
崗位職責
一、廚師長崗位職責
1、在餐飲部經理的領導下,全面負責中廚房生產組織指揮。
2、協(xié)調與各部門之間聯(lián)系,組織和指揮廚房工作,為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負責確定中廚房菜肴名稱,主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調各班級的工作,負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。
5、根據廚師的業(yè)務能力和技術特點,決定各崗位的人員安排和調動工作。
6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜,研究新品種,按季節(jié),據市場貨源情況,適當更換零點,宴會菜單。
7、根據各班級的特點編制工作時間表,檢查員工的出勤情況。
8、負責定期組織廚師上技術課,組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。
9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法,防止食物中毒事故發(fā)生,負責處理客人對菜肴投訴,把好出品質量關,確保菜肴數量及色味形,符合規(guī)格標準。
11、定期總結菜點的經營情況,并提出新的要求和措施,確保服務質量的不斷提高,滿足客人的一切要求。
12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。
二、蔬菜加工崗位職責
1、在加工領班的領導下,主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。
3、應按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。
4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領導交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責
1、本崗位在加工領班領導下,主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛,去鱗去內臟,沖洗干凈。
3、根據菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。
4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護,及時處理即將死亡的魚。
5、負責本崗設備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責
1、在加工領導班的安排下,主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制,保持一定的儲存量,以滿足客情需要。
3、按菜品要求準確投放適當調味品,確保腌制質量。
4、對腌云原料質量有懷疑時,須報上司審定是否腌制。
5、負責每天定時清理調味品數量,領取補充調味品。
6、負責定期清練老鹵。
7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。
五、切割崗位職責
1、在加工領班的安排下,主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。
2、服從加工領班的安排,按菜肴規(guī)格要求進行切割。
3、切割時注意節(jié)約,提高切削率,做到物盡其用。
4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。
6、與上漿崗,爐灶烹崗經常聯(lián)系,不斷提高切割技術。
7、負責維護保養(yǎng)切割加工設備。
8、負責保護工作場地及用具衛(wèi)生。
9、完成領導交辦的其它事宜。
第2篇 酒店中廚部管理規(guī)范資料
崗位職責
一、廚師長崗位職責
1、在餐飲部經理的領導下,全面負責中廚房生產組織指揮。
2、協(xié)調與各部門之間聯(lián)系,組織和指揮廚房工作,為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負責確定中廚房菜肴名稱,主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調各班級的工作,負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。
5、根據廚師的業(yè)務能力和技術特點,決定各崗位的人員安排和調動工作。
6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜,研究新品種,按季節(jié),據市場貨源情況,適當更換零點,宴會菜單。
7、根據各班級的特點編制工作時間表,檢查員工的出勤情況。
8、負責定期組織廚師上技術課,組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。
9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法,防止食物中毒事故發(fā)生,負責處理客人對菜肴投訴,把好出品質量關,確保菜肴數量及色味形,符合規(guī)格標準。
11、定期總結菜點的經營情況,并提出新的要求和措施,確保服務質量的不斷提高,滿足客人的一切要求。
12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。
二、蔬菜加工崗位職責
1、在加工領班的領導下,主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。
3、應按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。
4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領導交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責
1、本崗位在加工領班領導下,主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛,去鱗去內臟,沖洗干凈。
3、根據菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。
4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護,及時處理即將死亡的魚。
5、負責本崗設備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責
1、在加工領導班的安排下,主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制,保持一定的儲存量,以滿足客情需要。
3、按菜品要求準確投放適當調味品,確保腌制質量。
4、對腌云原料質量有懷疑時,須報上司審定是否腌制。
5、負責每天定時清理調味品數量,領取補充調味品。
6、負責定期清練老鹵。
7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。
五、切割崗位職責
1、在加工領班的安排下,主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。
2、服從加工領班的安排,按菜肴規(guī)格要求進行切割。
3、切割時注意節(jié)約,提高切削率,做到物盡其用。
4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。
6、與上漿崗,爐灶烹崗經常聯(lián)系,不斷提高切割技術。
7、負責維護保養(yǎng)切割加工設備。
8、負責保護工作場地及用具衛(wèi)生。
9、完成領導交辦的其它事宜。
六、上漿崗位職責
1、在領班的領導下,主要負責切割后原料的調味及漿制。
2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。
3、應根據菜肴要求和上漿規(guī)格,及時漿制原料,保證其質量。
4、經常與爐灶烹制調崗交流,不斷提高上漿技術。
5、負責本崗用具及場地的清潔工作。
6、負責完成領導交辦的其它事宜。
七、零點配制崗位職責
1、在切配領班的領導下,具體負責零點菜肴的切配。
2、負責及時補充準備所需切配原料。
3、負責按規(guī)格標準要求及時切配,確保準時出菜。
4、認真執(zhí)行標準食譜,確保成本控制。
5、負責維護保養(yǎng)本崗位設備工具。
6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會切配崗位職責
1、在切配廚師長帶領下,主要負責宴會菜肴的切配。
2、負責及時預訂補充準備所需要切配原料。
3、按照宴會菜單,根據標準食譜及時切配菜肴,保證準時出品。
4、合理用料,準確控制成本。
5、宴會人數發(fā)行變化,及時補充或減少原料,并按順序將切配好的菜肴發(fā)給打荷工。
6、負責維護保養(yǎng)本崗所用設備工具。
7、負責干貸原料的漲發(fā),保證一定存庫理。
8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。
9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領班崗位職責
1、在廚師長領導下,負責中廚菜肴切配組織生產工作。
2、根據客情預報,負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。
3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。
4、定期檢查冰箱,冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量,及時處理多余的積壓原料。
5、負責督促對本班級工作崗位,衛(wèi)生包干區(qū)及各種設備的清潔和保養(yǎng)。
6、負責本崗位員工的考勤考核及評估。
7、協(xié)助廚師長把好食品質量關。
8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。
十、爐灶零點崗位職責
1、服從領班安排,具體負責零點菜肴的烹制。
2、熟悉每道菜肴的風味特點及烹調方法。
3、按菜肴的特點,做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴格按操作規(guī)程和產品規(guī)格標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。
5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調。
6、負責本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。
十一、蒸籠崗位職責
1、在爐灶領班的領導下,具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補充用具及調料,負責檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具,并保護整齊清潔易齲
4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。
7、嚴格遵守食品衛(wèi)生法,隨時保護工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十三、冷菜制作崗位職責
1、服從領班安排,完成當天的工作任務。
2、完成宴會、團隊,零點的冷菜加工制作及裝盤。
3、按客情領取原料和加工半成品,按規(guī)格、質量做好各種冷菜。
4、按規(guī)格裝盤,將熟令配帶必需的鹵汁和佐料,按點菜順序及時出菜。
5、根據客情單,宴會菜單,核對品種和數量,負責杜絕錯單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅持“三消毒”和“一分開”制度,保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
十四、點心間崗位職責
1、在廚師長的領導下,負責點心間生產的組織管理。
2、負責點心間員工的班次安排,考勤考核及其表現的評估。
3、負責點心間的生產品種的安排,檢查員工的儀表儀容,督促員工遵守各項規(guī)章制度。
4、根據客情,負責簽發(fā)當日和隔天原料的計劃,定購領用單。
5、督導并帶領員工,按照規(guī)格標準生產,并及時提供產品。
6、負責點心間機械設備的維護、保養(yǎng)與添置。
7、負責點心間產品的成本控制。
8、負責督導員工隨時保證設備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。
9、負責員工培訓計劃的制定與設施。
