廚房衛(wèi)生管理工作程序
1. 范圍:本程序規(guī)定了廚房環(huán)境、設備、用具的衛(wèi)生清理及食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生的控制規(guī)程,以優(yōu)化生產環(huán)境。適用于燕喜堂各連鎖店廚房。
2. 職責
2.1 總廚負責各廚房衛(wèi)生管理的抽查并記錄。
2.2灶崗負責烹調用具、灶設備及相關的地面、墻面的衛(wèi)生清理。
2.3案崗負責案的用具、設備及相關的地面、墻面的衛(wèi)生清理。
3. 程序
3.1 員工的個人衛(wèi)生。
3.1.1 員工上崗前必須著裝干凈、無污漬、無破損戴工作幅并在左胸掛好工號牌、佩戴端正。
3.1.2 員工勤洗手、洗澡,勤理發(fā)不過耳,不留鬢角,剪指甲,不留奇異發(fā)型和胡須。
3.1.3 班前會由廚師長檢查并填寫《餐前準備檢查表》。
3.2 設備、用具及環(huán)境的衛(wèi)生清理。
3.2.1 上崗操作過程中,操作結束后對設施、設備依據(jù)《廚房設備設施使用與保養(yǎng)規(guī)定》進行清理。
3.2.2 制作工作結束后,備崗對使用工具進行衛(wèi)生清理,用餐洗凈液進行搓洗,再用清水進行沖洗擦干凈條理擺放。對刀、墩蒸30分鐘再沖洗,抹布煮10分鐘,合理擺放。每周二、五晚集中高溫消毒。
3.2.3 案崗負責蔬菜架的隨時整理,排放整齊有序,并用抹布擦干凈。對案臺內外的衛(wèi)生清理,用餐洗凈溶液進行擦拭,干結布抹干,每餐至少清理一次。
3.2.4 展示柜的標簽,層架和玻璃,用溫餐洗凈溶液進行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。
3.2.5 材料柜:將物品分類擺放,并進行標識,依據(jù)《廚房衛(wèi)生標準》隨時進行清理,每餐至少清理一次。
3.2.6 魚缸的缸體外壁用餐洗凈溶液,內壁用專用毛刷進行清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.7 打荷崗負責用餐洗凈溶液對廚房內餐具柜的清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.8 廚房地面、墻面、門窗公共衛(wèi)生、劃片包干,用笤帚、拖把或抹布進行清理,每餐至少一次達到《廚房衛(wèi)生標準》。
3.2.9 下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周兩次。
3.2.10 冰箱每餐結束進行整理,兩天進行斷電清理。冷庫清理見《冷庫管理規(guī)定》,冰柜每周進行清霜一次,清霜嚴禁用硬、鐵物敲打,以防破壞鋁合金保護層,冷氣管。
3.3 由廚師長進行檢查并填寫《衛(wèi)生檢查表》。對不合格進行糾正。填寫《不合格品處置記錄》
3.4 廚房食品衛(wèi)生
3.4.1 依據(jù)《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》對原材料存放。
3.4.2 廚師操作工程中,對初加工、熟食間、烹調、涼菜等操作嚴格依據(jù)《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》。
3.4.3 生熟用具及品嘗用具有明顯標識。
3.4.4 患傳染病者禁止帶病上崗,禁止用手直接接觸熟食。
3.4.5 在指定位置放好粘鼠板,掛好滅蠅燈并且每周進行清理衛(wèi)生,對蟑螂每月(視情況每季度)由廚房部安排。
4 相關支持性文件
4.1 《廚房衛(wèi)生標準》
4.2 《廚房設備設施使用與保養(yǎng)規(guī)定》
4.3 《冷庫管理規(guī)定》
4.4 《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》
5 質量記錄
《不合格記錄》《餐前準備檢查表》《衛(wèi)生檢查表》 以上表格廚房部保存半年。
