第1篇 酒樓管理制度
酒樓管理制度（一）
一個合格的酒店管理者的素質(zhì)可以包括三個方面：基本素質(zhì)、專業(yè)技術(shù)素質(zhì)和管理素質(zhì)。
（1）管理者要有健康的身魄，良好的職業(yè)道德；有良好的心理素質(zhì)，酒店行業(yè)是一個工作時間長，工作壓力大的職業(yè)，沒有良好的承受挫折能力和適應(yīng)性是很難在這個行業(yè)里有大的作為的，更加不可能成為優(yōu)秀的管理干部。管理者還要有寬廣的胸懷、開放的心態(tài)、堅韌的毅力和意志力、個人的自我控制力。
（2）專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。作為一個部門的管理者，應(yīng)該對本部門的專業(yè)知識和工作流程非常熟悉。如果一個前廳的干部不熟悉前臺的操作，管客房的沒有做過房間，要想把這個部門管好是非常不容易的。
（3）管理素質(zhì)。必須熟悉管理的五大要素：計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制和激勵，需要具備質(zhì)量管理、財務(wù)管理、人力資源管理等業(yè)務(wù)管理知識，還要了解酒店知識。能熟練運用公司管理中的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、激勵、溝通、創(chuàng)新、危機管理、團隊合作等技能。
要成為一名合格的管理干部，我認為必須要從以下幾點進行不間斷的修煉：
1. 管理能力方面
“兵熊熊一個，將熊熊一窩”。管理者如果管理缺位將造成一個班組，一個部門甚至是一個組織的失敗。而管理能力主要體現(xiàn)在制度管理和員工管理兩個方面。一個酒店的制度落實的好壞，制度本身的好壞關(guān)系不是最大，而管理的好壞將起決定性作用。而管理就是利用有效的制度來制約不規(guī)范的行為。要利用好制度，首先必須制定好合適于酒店的管理制度及日常經(jīng)營制度。做到有法可依。管理人員必須從自身開始率先落實制度，并時刻監(jiān)督檢查制度的落實情況。其次是員工管理，員工是酒店最重要的部分，把員工管理好了，也就把部門管理好了，作為管理人員，要能調(diào)動起員工的積極性。使員工了解酒店，對酒店的前景充滿信心，對酒店領(lǐng)導(dǎo)抱有信任，愿意為酒店付出，能與酒店同發(fā)展，共進步。平時和員工親密接觸，做到工作上的領(lǐng)導(dǎo)，生活上的朋友，沒有級別的限制。酒店最好的管理方法就是走動式管理，現(xiàn)場管理，因為現(xiàn)場是最能發(fā)現(xiàn)問題也最能解決問題的。
2、個人形象方面
作為一個酒店管理人員，自身的形象極為重要，首先必須給人留下比較嚴肅而親近的感覺，那么就要不斷提升自己的形象，頭發(fā)要干練，不應(yīng)該留長發(fā)，長指甲，保持職業(yè)可人的笑容。酒店一再強調(diào)不要吸煙，目的除了要管理者保持良好的健康習慣保持身體健康外，更加是為了規(guī)范管理者的自身形象，更加好的為員工做表率，為客人服務(wù)，試想，一個滿身煙草味的服務(wù)者如何為客人服務(wù)呢？
3、溝通能力方面
作為酒店的管理人員，每天必須不斷的和客人，領(lǐng)導(dǎo)，同事以及下級員工交流，那么對管理人員的溝通能力要求就很高，管理人員的每一句話都要慎重，什么話在什么場合說，怎么說？說的話有沒有影響力？這都是管理人員必須認真考慮和斟酌的問題。溝通很重要的一點就是語氣的控制，一句話用不同的語氣說出來，會收到不同的效果。而語言水平另外一方面是有關(guān)外語水平的，作為酒店行業(yè)的管理者，隨著全球一體化的不斷加深，地球上不同國家和地區(qū)的人們的交往越來越密切，沒有掌握一定的外語交際能力，在服務(wù)其他國家和地區(qū)客人的時候，變成了“啞巴”，服務(wù)效果肯定會大大的打了折扣。而在交流另外一方面就是不要處處耍領(lǐng)導(dǎo)的派頭，“我命令”“你必須”之類生硬，蠻橫的話語在管理者的字典中要慎之又慎的使用，對這點我自己有深刻的體會，凡事多用商量和客氣的口吻講，事情會出人意料的順利。你的職務(wù)越高，你的態(tài)度越謙虛，你的形象就反而越高大，聽的人和服的人就越多。
4、自我垂范方面
一個合格的管理人員，他自身的行為，不僅影響個人的威信及形象，甚至影響到酒店的發(fā)展和管理。一個行為舉止端莊，正直嚴謹?shù)墓芾碚?，必能正面的影響到整個部門甚至整個酒店的人員行為規(guī)范。如果自身隨便，目中無人，大大咧咧，那么他的員工一定也會稀稀拉拉，松松垮挎，這就是反面的“表率”作用，中國有句老話：“看人學樣，上梁不正下梁歪。”什么樣的領(lǐng)導(dǎo)帶什么樣的員工。所以，管理人員的行為必須做到規(guī)范，符合公司的標準。前期酒店曾經(jīng)專門有一期的博客論述公司內(nèi)部的“ibm”（“大嘴巴”）現(xiàn)象，作為管理者更加要注意自己的言行，可說可不說的話堅決不說，不利于安定團結(jié)的話不說。 要求員工提前15分鐘到崗的，結(jié)果管理干部卻每天踩著點上班，甚至遲到，員工如何能夠服氣呢？在這一點上還包括業(yè)務(wù)能力方面，員工對業(yè)務(wù)上強的領(lǐng)導(dǎo)會心服口服的。你要求員工3分鐘一個c/i，5分鐘一個c/o，結(jié)果您自己這兩項前臺基本操作都不靈光，或者說您要求員工20分鐘搶一間客房出來，結(jié)果您自己卻需要一個小時，那員工不能打心眼里佩服你的。
5.自我反省方面
管理者不能重復(fù)的犯同樣的錯誤。人非圣賢，孰能無過？但是犯了錯誤之后的反省非常的重要，也是一個管理者成長的重要步驟。一個管理者第一次犯錯誤可能是不知道，可以原諒，第二次犯錯誤可能是因為不小心，也可以寬恕，但是如果第三次犯同樣的錯誤就只能說是故意，而不能得到原諒。不怕犯錯誤，怕的是不總結(jié)，不反省。明知道是錯誤不去改正，這樣就很可怕。
6.解決問題方面
發(fā)現(xiàn)問題容易，解決問題難。作為管理者首先要具備發(fā)現(xiàn)問題的能力，要發(fā)現(xiàn)問題就要有標準和規(guī)范，這個標準和規(guī)范不是個人主觀臆斷出來的，也不是閉門造車，更加不是以前的經(jīng)驗照套照搬，而是酒店的操作規(guī)范和標準流程。這個標準是發(fā)現(xiàn)問題的根本參考依據(jù)。發(fā)現(xiàn)問題要提出切實可行的解決方案，能夠在不增加或者少量增加成本的前提下把問題解決，這是考驗一個管理者合格與否的關(guān)鍵因素。只為成功找方法，不為失敗找借口。
對照以上各點，發(fā)現(xiàn)自己差距還是很大，努力提升正未有窮期。在成為一個合格的管理者進而成為優(yōu)秀管理者的道路上，我還是一個小學生，一步一個腳印，踏踏實實，沒有捷徑，更來不得半點虛假。
酒樓管理制度（二）
第一章總則
第一條、為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。
第二條、本規(guī)定適用為本公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。
第二章餐廳管理
第三條、內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由人事部代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴。
1、人事部管理職責：
（一）貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)；
（二）在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；
（三）負責協(xié)助運作辦對公司餐飲服務(wù)單位的招標、簽約、續(xù)約；
（四）負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰；
（五）代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等；
（六）負責對員工餐廳就餐秩序的維護、協(xié)助餐飲服務(wù)單位對餐廳衛(wèi)生的管理。
2、員工監(jiān)督權(quán)利：
（一）員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求人事部給予答復(fù)；
（二）在人事部組織、員工自愿推舉的前提下，本公司各中心按2%的比例選舉員工餐廳管理委員會（比例不足“1”的中心選舉1人），由人事部協(xié)助動作辦定期召集餐廳管理委員會、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章服務(wù)要求
第四條、餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。
第五條、餐飲服務(wù)單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及本公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條、餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條、餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司人事部負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條、餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，人事部對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力 增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務(wù)。
第九條、餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度 、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
第十條、餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。
第四章食品衛(wèi)生
第十一條、餐飲服務(wù)單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔。
第十二條、餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案，由餐廳經(jīng)營單位承擔全部責任和費用，與公司無關(guān)，同時公司保留酌情進行加倍罰款處理的權(quán)利。
第五章餐飲用具的使用
第十三條、公司現(xiàn)有餐廳設(shè)備、用具在餐飲服務(wù)合同期內(nèi)交由餐飲服務(wù)單位使用，并列出物品移交清單，經(jīng)雙方簽字確認。合同期內(nèi)的添置與維護、保養(yǎng)由餐飲服務(wù)單位全額承擔費用，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例，且必須保障維護、保養(yǎng)期間公司員工的膳食享用。餐飲服務(wù)合同期滿，服務(wù)單位應(yīng)當將本公司設(shè)備、用具全數(shù)繳回。
第十四條、餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條、餐飲服務(wù)單位在用具、設(shè)備使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條、餐飲服務(wù)單位應(yīng)做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工安全衛(wèi)生狀況不確定的物品。
第十七條、餐飲服務(wù)單位在使用本公司的水、電時，應(yīng)本著安全節(jié)約的原則，不得浪費。
第七章就餐管理及行為規(guī)則
第十八條、自愿就餐規(guī)則：
（一）本公司員工在完全自愿前提下，在公司餐廳內(nèi)向餐飲服務(wù)單位付費就餐者，公司可根據(jù)員工個人填寫的自愿就餐申請表（如附表一）提前預(yù)付伙食費用并按職別給予相應(yīng)伙食補貼。每月28日前，各部門匯總本部門下月自愿在公司餐廳就餐人數(shù)報人事部。
（二）就餐與補貼標準（附表二）。
（三）公司適時根據(jù)經(jīng)營狀況、市場物價指數(shù)等調(diào)整補貼標準。
（五）協(xié)力廠商或者公司客戶需要在本廠就餐的，由業(yè)務(wù)相關(guān)部門填寫業(yè)務(wù)單位就餐申請表（附表三）經(jīng)部門經(jīng)理級以上人員批準交人事部，人事部給申請人發(fā)放餐票，由申請人帶客戶到餐廳就餐，費用由公司支付。人事部每月底匯總餐票存根與餐飲服務(wù)單位核對后，連同業(yè)務(wù)單位就餐申請表向財務(wù)申請該筆費用。
第十九條、就餐行為規(guī)則
（一）、節(jié)約糧食，不得浪費。
（二）主管級以下人員就餐一律自帶餐盤、碗、筷。
（三）在公司餐廳就餐人員按照員工、職員、主管級、經(jīng)理級四大職別分區(qū)域排隊刷卡就餐，磁卡異常時餐飲服務(wù)單位應(yīng)當按實際情況登記并給予員工就餐，員工應(yīng)當及時將異常磁卡交人事部處理。
（四）、殘湯剩飯應(yīng)當?shù)谷胫付▍^(qū)域。
（五）、不得在餐廳內(nèi)打鬧、嘻戲、喧嘩、隨地吐痰等不文明行為。
（六）、不得將磁卡借給他人就餐。
（七）、就餐時間：
早餐：7：10-8：30
中餐：
晚餐：
夜宵：
第七章附則
第二十條、餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責：
（一）餐飲服務(wù)負責人（服務(wù)協(xié)議簽約人）職責：
1、對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領(lǐng)導(dǎo) 責任及連帶責任。
2、負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3、負責食品衛(wèi)生許可證及其他相關(guān)資質(zhì)證件的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓 工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4、負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點的食品，必要時對食用油、肉類制品等可由公司指定采購，堅決抵制潲水油、棕油進入公司餐廳。
5、保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
6、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
7、保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當對人體健康無害。
8、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。
9、積極配合市、縣各級主管單位、部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取應(yīng)對措施并加以整改。
10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務(wù)協(xié)議，由此引起的一切后果及責任由餐廳經(jīng)營者自行承擔，公司不負擔任何連帶責任。同時將報請衛(wèi)生、工商等主管部門依據(jù)國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴重的，報請公安機關(guān)追究有關(guān)人員法律責任。
（二）人事部后勤文員職責：
1、負責對餐廳飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度 、衛(wèi)生條件等方面問題進行監(jiān)督、檢查、評分，以提供每月考評餐飲服務(wù)單位（以下簡稱“餐飲服務(wù)單位”）的書面依據(jù)。
2、代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時就員工意見集中的問題向餐廳經(jīng)營者提出質(zhì)疑，要求其立即或限期進行整改。并在由公司主管部門、餐廳經(jīng)營者、員工餐廳民主管理委員會參加的座談會上提出意見、建議，并督促餐廳經(jīng)營管理者進行改善，就改善狀況形成工作日志提交部門主管、經(jīng)理審核。
（三）炊事員職責：
1、注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。
2、葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。
3、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。
4、烹調(diào)操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。
5、食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。
6、做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。
7、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。
8、負責工具、機械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。
9、個人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。
第二十一條、本規(guī)定由公司人事部負責解釋。
第二十二條、本規(guī)定經(jīng)公司運作部審核、工會委員會討論通過后頒布之日起試行。
東莞xx文具有限公司人事部
第2篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(爐臺出品部)
爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,該部應(yīng)列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。
其中由具體責任人(該條出品線爐臺員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品,案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作,該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制作,保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。如果因為出品質(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應(yīng)對相應(yīng)出品
按照營業(yè)部售價買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。同時,廚師長和廚部主管有權(quán)對出品的手續(xù),菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理,如有質(zhì)量不符,手續(xù)不全的出品,有權(quán)退回并追究責任。
第3篇 j酒樓會議管理規(guī)章制度
為了加強會議管理,確保各類會議順利召開并且能通各類會議來推動公司的全面工作,特制定如下會議管理制度:
總經(jīng)辦按照總經(jīng)理的要求,每個月定期或不定期召開日常例會(如成本采購會議,服務(wù)質(zhì)量管理會議和安全會議),并通知與會人員,如出現(xiàn)因通知疏漏出現(xiàn)人員缺席的現(xiàn)象,會議組織責任人作扣罰10元處理。
總經(jīng)辦負責人根據(jù)每次會議內(nèi)容,事先準備好會議所需的材料,做好會場的準備,如因準備不周而影響會議的召開,處以會議組織責任人扣罰10元的處理。
例會由總經(jīng)理或授權(quán)人主持,各部門負責人或授權(quán)人參加,按順時針順序,對前段的工作情況和當日的工作安排做簡單匯報。
各部門例會為班前例會,每日班前例會由各部門經(jīng)理或授權(quán)人主持,總結(jié)前日工作情況,分配當日相關(guān)工作。
成本采購會議在編制每月酒樓營業(yè)報表后由財務(wù)部負責人主持,相關(guān)營業(yè)部門負責人,分部主管以及其他部門相關(guān)人員參加,對成本控制核算,采購服務(wù)工作進行總結(jié),討論和分析,并制定相應(yīng)改進措施。
服務(wù)質(zhì)量管理會議在每月每一個星期五由總經(jīng)理或授權(quán)主持,各部門負責人、分部主管人員參加,對酒樓當月服務(wù)質(zhì)量管理工作進行總結(jié),分析,并對下月的具體工作進行討論和明確。
每月召開安全會議(具體時間待定),由保安部經(jīng)理主持,各部門消防責任人,保安部消防主管,工程部相關(guān)工程技術(shù)負責人員參加,對酒樓一個月來的消防安全工作進行總結(jié)和布置整改相關(guān)的工作,以及為更好地完成安全工作提出改進意見并予以落實。
各部門參加會議人員應(yīng)準時出席會議,如因故無法出席需授權(quán)或委派下一級主管人員參加會議。與會人員不得遲到、早退、無故缺席,有事須在會議開始前一小時請假,否則按公司考勤制度處理。
各個會議應(yīng)遵守嚴肅、高效的原則,在會議進行時不得有打擾會議秩序的行為(特殊情況例外),以免影響會議順利進行。否則扣罰當事人10元。
財務(wù)(費用)分析會議,人力資源會議和信用會議,將定期或不定期在完成報表后或特殊情況下,根據(jù)總經(jīng)理的指示或相關(guān)部門的需要,在例會結(jié)束后進行上述專項會議,特殊情況下由總經(jīng)理或部門指定參加會議人員。
財務(wù)分析會議主要是:對酒樓經(jīng)營指標和各部門的費用,能耗等情況進行分析和提出財務(wù)管理要求。人力資源會議主要是對酒樓人力資源情況進行分析,并對特殊的人力資源管理工作進行專題討論,如招聘、補員、晉升、違紀等。信用會議主要是對信貸管理工作進行總結(jié)和分析,對商務(wù)客戶應(yīng)收賬款情況進行分析,并擬定追收政策和方案,減少酒樓應(yīng)收賬。
各項專題會議均需于次日形成會議紀要,抄報總經(jīng)理,如會議形成決議則一同呈報總經(jīng)理。并根據(jù)會議決議進行整理存檔或下發(fā),否則處以責任人扣罰10元處理。
第4篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(上什出品部)
上什出品部細分為倆組。第一組為海鮮出品,員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責各類海河鮮及燉品的制作出品。具體菜單由該組組長列出。第二組為家常菜出品,員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責家常風味的蒸菜出品。
具體菜單由該組組長列出。上什出品部應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,如果因為出品質(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應(yīng)對相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。
第5篇 j酒樓會議管理制度
酒樓會議制度
為了加強會議管理,確保各類會議順利召開并且能通各類會議來推動公司的全面工作,特制定如下會議管理制度:
總經(jīng)辦按照總經(jīng)理的要求,每個月定期或不定期召開日常例會(如成本采購會議,服務(wù)質(zhì)量管理會議和安全會議),并通知與會人員,如出現(xiàn)因通知疏漏出現(xiàn)人員缺席的現(xiàn)象,會議組織責任人作扣罰10元處理。
總經(jīng)辦負責人根據(jù)每次會議內(nèi)容,事先準備好會議所需的材料,做好會場的準備,如因準備不周而影響會議的召開,處以會議組織責任人扣罰10元的處理。
例會由總經(jīng)理或授權(quán)人主持,各部門負責人或授權(quán)人參加,按順時針順序,對前段的工作情況和當日的工作安排做簡單匯報。
各部門例會為班前例會,每日班前例會由各部門經(jīng)理或授權(quán)人主持,總結(jié)前日工作情況,分配當日相關(guān)工作。
成本采購會議在編制每月酒樓營業(yè)報表后由財務(wù)部負責人主持,相關(guān)營業(yè)部門負責人,分部主管以及其他部門相關(guān)人員參加,對成本控制核算,采購服務(wù)工作進行總結(jié),討論和分析,并制定相應(yīng)改進措施。
服務(wù)質(zhì)量管理會議在每月每一個星期五由總經(jīng)理或授權(quán)主持,各部門負責人、分部主管人員參加,對酒樓當月服務(wù)質(zhì)量管理工作進行總結(jié),分析,并對下月的具體工作進行討論和明確。
每月召開安全會議(具體時間待定),由保安部經(jīng)理主持,各部門消防責任人,保安部消防主管,工程部相關(guān)工程技術(shù)負責人員參加,對酒樓一個月來的消防安全工作進行總結(jié)和布置整改相關(guān)的工作,以及為更好地完成安全工作提出改進意見并予以落實。
各部門參加會議人員應(yīng)準時出席會議,如因故無法出席需授權(quán)或委派下一級主管人員參加會議。與會人員不得遲到、早退、無故缺席,有事須在會議開始前一小時請假,否則按公司考勤制度處理。
各個會議應(yīng)遵守嚴肅、高效的原則,在會議進行時不得有打擾會議秩序的行為(特殊情況例外),以免影響會議順利進行。否則扣罰當事人10元。
財務(wù)(費用)分析會議,人力資源會議和信用會議,將定期或不定期在完成報表后或特殊情況下,根據(jù)總經(jīng)理的指示或相關(guān)部門的需要,在例會結(jié)束后進行上述專項會議,特殊情況下由總經(jīng)理或部門指定參加會議人員。
財務(wù)分析會議主要是:對酒樓經(jīng)營指標和各部門的費用,能耗等情況進行分析和提出財務(wù)管理要求。人力資源會議主要是對酒樓人力資源情況進行分析,并對特殊的人力資源管理工作進行專題討論,如招聘、補員、晉升、違紀等。信用會議主要是對信貸管理工作進行總結(jié)和分析,對商務(wù)客戶應(yīng)收賬款情況進行分析,并擬定追收政策和方案,減少酒樓應(yīng)收賬。
第6篇 酒樓會議管理制度
為了加強會議管理，確保各類會議順利召開并且能通各類會議來推動公司的全面工作，特制定如下會議管理制度:
總經(jīng)辦按照總經(jīng)理的要求，每個月定期或不定期召開日常例會(如成本采購會議，服務(wù)質(zhì)量管理會議和安全會議)，并通知與會人員，如出現(xiàn)因通知疏漏出現(xiàn)人員缺席的現(xiàn)象，會議組織責任人作扣罰10元處理。
總經(jīng)辦負責人根據(jù)每次會議內(nèi)容，事先準備好會議所需的材料，做好會場的準備，如因準備不周而影響會議的召開，處以會議組織責任人扣罰10元的處理。
例會由總經(jīng)理或授權(quán)人主持，各部門負責人或授權(quán)人參加，按順時針順序，對前段的工作情況和當日的工作安排做簡單匯報。
各部門例會為班前例會，每日班前例會由各部門經(jīng)理或授權(quán)人主持，總結(jié)前日工作情況，分配當日相關(guān)工作。
成本采購會議在編制每月酒樓營業(yè)報表后由財務(wù)部負責人主持，相關(guān)營業(yè)部門負責人，分部主管以及其他部門相關(guān)人員參加，對成本控制核算，采購服務(wù)工作進行總結(jié)，討論和分析，并制定相應(yīng)改進措施。
服務(wù)質(zhì)量管理會議在每月每一個星期五由總經(jīng)理或授權(quán)主持，各部門負責人、分部主管人員參加，對酒樓當月服務(wù)質(zhì)量管理工作進行總結(jié)，分析，并對下月的具體工作進行討論和明確。
每月召開安全會議(具體時間待定)，由保安部經(jīng)理主持，各部門消防責任人，保安部消防主管，工程部相關(guān)工程技術(shù)負責人員參加，對酒樓一個月來的消防安全工作進行總結(jié)和布置整改相關(guān)的工作，以及為更好地完成安全工作提出改進意見并予以落實。
各部門參加會議人員應(yīng)準時出席會議，如因故無法出席需授權(quán)或委派下一級主管人員參加會議。與會人員不得遲到、早退、無故缺席，有事須在會議開始前一小時請假，否則按公司考勤制度處理。
各個會議應(yīng)遵守嚴肅、高效的原則，在會議進行時不得有打擾會議秩序的行為(特殊情況例外)，以免影響會議順利進行。否則扣罰當事人10元。
財務(wù)(費用)分析會議，人力資源會議和信用會議，將定期或不定期在完成報表后或特殊情況下，根據(jù)總經(jīng)理的指示或相關(guān)部門的需要，在例會結(jié)束后進行上述專項會議，特殊情況下由總經(jīng)理或部門指定參加會議人員。
財務(wù)分析會議主要是：對酒樓經(jīng)營指標和各部門的費用，能耗等情況進行分析和提出財務(wù)管理要求。人力資源會議主要是對酒樓人力資源情況進行分析，并對特殊的人力資源管理工作進行專題討論，如招聘、補員、晉升、違紀等。信用會議主要是對信貸管理工作進行總結(jié)和分析，對商務(wù)客戶應(yīng)收賬款情況進行分析，并擬定追收政策和方案，減少酒樓應(yīng)收賬。
各項專題會議均需于次日形成會議紀要，抄報總經(jīng)理，如會議形成決議則一同呈報總經(jīng)理。并根據(jù)會議決議進行整理存檔或下發(fā)，否則處以責任人扣罰10元處理。
第7篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(點心出品部)
點心出品部共有員工四名。具體責任人為該組主廚。該部應(yīng)列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。在制作過程中應(yīng)精益求精,以確保出品的質(zhì)量及出品的速度。
如果因為出品質(zhì)量(色香味形量不能具備、出品有異物等明顯質(zhì)量問題)引起客人投訴或退單,該部應(yīng)對相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。
第8篇 酒樓支票發(fā)票印鑒管理制度
酒樓支票、發(fā)票、印鑒管理制度
一、支票管理
1、 酒樓必須在當?shù)匦抛u較好的銀行開立賬戶,辦理存款、取款、轉(zhuǎn)賬業(yè)務(wù)。
2、 為保證資金的安全,不得在同一銀行開立幾個賬戶,同一酒樓的兩個銀行賬戶之間不得轉(zhuǎn)賬結(jié)算。
3、 不得出租、出借或轉(zhuǎn)讓銀行賬戶給其他單位和個人使用。
4、 支票由出納員保管(放入保險柜)。支票使用時須填寫'空白支票簽發(fā)領(lǐng)用登記薄',填寫收款人、日期、用途、金額、支票號碼,經(jīng)批準后加蓋印章,領(lǐng)用人簽字備查。
5、 對于填寫錯誤的支票,必須加蓋'作廢'戳記,與存根一起裝訂在當月的憑證內(nèi),并在銀行存款日記帳中作相應(yīng)登記。
6、 不得簽發(fā)空白支票和遠期支票。
二、 發(fā)票管理1 .建立發(fā)票領(lǐng)用登記表,領(lǐng)用發(fā)票時須由領(lǐng)用人簽字。
2. 出納員應(yīng)隨時掌握發(fā)票購、用、存情況,避免發(fā)票短缺影響正常營業(yè)。
三、 印鑒管理
1、 各種印章必須由各責任人妥善保管,嚴格按照規(guī)定用途使用。
(1) 財務(wù)專用章由財務(wù)會計保管。
(2) 留存銀行私人印鑒章由出納保管。
2、 簽發(fā)支票或其他業(yè)務(wù)需蓋章時,必須由保管人親自蓋章。印章不得隨意借給他人,否則由此引發(fā)的問題由保管人員負連帶責任。
3、 印章交接必須辦理書面手續(xù);印章移交給非規(guī)定人員,須經(jīng)董事長審批。
第9篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(廚部獎勵制度)
廚部每月將從所有員工中評選出優(yōu)秀員工一名(視其為工作業(yè)績而定),并發(fā)放獎金300元,以資鼓勵。另從所有員工中評選出特別貢獻獎員工一名(視其為工作業(yè)績而定),并發(fā)放獎金500元,以資鼓勵。廚部處罰制度1)對罔顧廚部所規(guī)定之上班時間者。遲到或早退一次,扣發(fā)當事人工資50元;遲到或早退二次,立即開除;
2)對上班時間內(nèi)嚴重離崗(或無故串崗)看書報、睡覺等做與工作無關(guān)的事情者。發(fā)生一次,扣發(fā)當事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;
3)對在廚部區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi)生的事情者。發(fā)生一次,扣發(fā)當事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;
4)對未經(jīng)廚師長批準,擅自帶人進入廚部者,發(fā)生一次,扣發(fā)當事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;
5)對私自吃拿廚部食物,擅自將廚部食品、物件交與他人者,發(fā)生一次,扣發(fā)當事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;
第10篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部)
燒味出品部細分為倆組。
第一組為烤鴨出品,員工五名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責片皮鴨的制作出品。
第二組為涼菜出品,員工四名。具體責任人為該組主廚。其中雕刻員工一名,負責提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應(yīng)列出詳細涼菜菜單并主要負責涼菜的制作出品。各組在出品過程中應(yīng)嚴格注意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關(guān),并保證出品速度與數(shù)量。同時有計劃的進行原材料的請購。如因計劃與制作不當造成明顯浪費,該組應(yīng)承擔相應(yīng)的賠償。如果因為出品質(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應(yīng)對相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。
第11篇 酒樓現(xiàn)金管理制度
酒樓現(xiàn)金管理制度
1、使用現(xiàn)金結(jié)算范圍。
(1)員工工資、津貼。
(2)各種勞保、福利費以及國家規(guī)定的個人的其他支出。
(3)向個人收購農(nóng)副產(chǎn)品和其他物資的價款。
(4)出差人員必須隨身攜帶的差旅費。
(5)結(jié)算起點(1000元)以下的零星支出。
不屬于上述現(xiàn)金結(jié)算范圍的款項支付,應(yīng)當以支票進行結(jié)算,特殊情況需經(jīng)總經(jīng)理、財務(wù)會計批準后另行處理。
2、庫存現(xiàn)金限額規(guī)定。酒樓庫存現(xiàn)金不得超過5000元,超過限額的現(xiàn)金應(yīng)及時存入銀行,低于限額時可視情況從銀行提取補足,特殊情況上報總經(jīng)理審批。
3、財務(wù)人員從銀行提取現(xiàn)金,應(yīng)當填寫'空白支票簽發(fā)領(lǐng)用登記薄',并寫明用途和金額。
4、符合現(xiàn)金結(jié)算范圍的,憑發(fā)票、工資單、借款單等有效報銷憑據(jù)或領(lǐng)款憑證,經(jīng)手人簽字,財務(wù)會計審核,總經(jīng)理批準后由出納支付現(xiàn)金。
5、廣告費、貨款等收款人為有銀行帳戶的單位,必須以轉(zhuǎn)帳支票付款,不得以現(xiàn)金或現(xiàn)金支票形式支付。
第12篇 酒樓應(yīng)收款項管理制度
酒樓應(yīng)收款項管理制度
為了加強酒樓往來款項的管理,控制應(yīng)收款項的占用,減少壞賬損失特制定本制度。
一、應(yīng)收賬款
1、應(yīng)收賬款是顧客就餐時以記賬簽單形式或持記賬式優(yōu)惠券而形成的酒店應(yīng)收而未收的就餐款項。
2、應(yīng)收賬款的發(fā)生應(yīng)在信用良好的單位和個人。凡是要掛賬的單位和個人,酒樓應(yīng)對其信用狀況進行認真的調(diào)查和正確的估計,因過失造成的應(yīng)收賬款呆賬的,要追究當事人的經(jīng)濟責任,對于信譽差的單位和個人,應(yīng)杜絕賒賬行為。
3、應(yīng)收賬款發(fā)生后,財務(wù)部門應(yīng)督促經(jīng)辦人與往來單位和個人對賬,要進行應(yīng)收賬款的賬齡分析,保證應(yīng)收賬款金額準確無誤,并及時作好催收工作。酒樓的應(yīng)收賬款應(yīng)自消費日起30日內(nèi)收回。
4、在呆賬發(fā)生后,財務(wù)會計應(yīng)寫出發(fā)生呆賬的詳細過程及催款情況。
5、酒樓一律不提壞賬準備,發(fā)生的壞賬損失經(jīng)總經(jīng)理審批,然后交董事長或其授權(quán)人審批,酒樓財務(wù)會計再進行相應(yīng)的賬務(wù)處理,計入管理費用。
二、其他應(yīng)收款
1、其他應(yīng)收款是酒樓除應(yīng)收賬款、預(yù)付賬款以外的其他各種應(yīng)收暫付款項,包括:各種賠款、罰款、存出保證金,應(yīng)向職工收取的各種墊付款項等。
2、酒樓發(fā)生的其他應(yīng)收款應(yīng)及時、準確作賬務(wù)處理,并注意催收,其他應(yīng)收款占用時間應(yīng)自發(fā)生之日起30日內(nèi)收回。涉及應(yīng)收職工個人的款項不能按時收回的,應(yīng)從職工當月個人的工資中扣回。
三、內(nèi)部掛賬及免單的處理
1、系統(tǒng)內(nèi)各單位消費(含掛賬),按8.8折(僅指菜品)計價;系統(tǒng)內(nèi)個人消費(含掛賬),按8.5折(僅指菜品)計價。
2、總經(jīng)理享有免單權(quán),但需注明具體事由,每月由財務(wù)部將總經(jīng)理免單明細交董事會審查。
報銷制度
1、報銷人員將有關(guān)發(fā)票粘貼附在'費用報銷單'或'貨款結(jié)算憑據(jù)'后,小張票據(jù)(如車票)應(yīng)按面值大小分類呈魚鱗狀附在粘貼聯(lián)上,大張票據(jù)不能膠水粘貼,用大頭針或回形針別好為宜。
2、根據(jù)原始單據(jù)分類按規(guī)定如實正確填寫'費用報銷單'或'貨物結(jié)算憑據(jù)',由部門負責人審查并簽署意見后交財務(wù)會計審核其附件及內(nèi)容的完整性、票據(jù)的合法性、填寫的規(guī)范性等,再交總經(jīng)理審核并簽署報銷意見:'同意報銷(支付)'、'同意報銷(支付)多少元'、'不同意報銷(支付)'字樣?？偨?jīng)理簽字時,不得只簽姓名,不簽意見。
3、財務(wù)會計有權(quán)對違規(guī)超支費用和不真實的票據(jù)不予報銷。
4、出納憑上述簽字齊備的'費用報銷單'或'貨款結(jié)算憑據(jù)'支付貨幣資金。
5、總經(jīng)理報銷費用必須經(jīng)董事長或董事長授權(quán)人簽字認可,其所報銷費用不得讓他人代報,否則財務(wù)室有權(quán)不予報銷;總經(jīng)理助理報銷費用,必須經(jīng)總經(jīng)理簽字認可,否則不予報銷。若有違反,對報銷人、出納各處以報銷金額20%(但不低于50元/人)的罰款,并退回違規(guī)所得。
6、報銷程序。
經(jīng)辦人填寫'費用報銷單'或'貨款結(jié)算憑據(jù)'--部門負責人簽字--財務(wù)會計簽字--總經(jīng)理簽字--出納復(fù)核報銷。
