第1篇 餐飲管理制度協(xié)作制度
一、餐廳與廚房
(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)與廚師長核對按備忘錄要求的前、后臺準(zhǔn)備工作是否一致。
(2)宴會時,餐廳應(yīng)及時通知廚房客人開始吃第一道菜的時間,遇到領(lǐng)導(dǎo)講話,要馬上通知廚房,暫緩出菜。
(3)零點服務(wù)時,餐廳應(yīng)及時將菜單及客人要求通知廚房,督促廚房及時上菜。
(4)將宴會進行的情況及時轉(zhuǎn)告廚師長,便于廚房能正確調(diào)節(jié)出菜速度。
(5)用餐結(jié)束,餐廳經(jīng)理應(yīng)征詢客人意見,對菜肴的評價應(yīng)及時轉(zhuǎn)告廚師長或廚房領(lǐng)班。
(6)主動了解廚房推出的新菜肴,并主動向客人推薦。
二、餐廳與管事部
(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并寫清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時間。
(2)管事部根據(jù)餐廳的通知、要求,按時準(zhǔn)備好全部餐具、酒具、茶具、用具的準(zhǔn)備工作。
三、廚房與管事部
(1)廚師長應(yīng)根據(jù)開設(shè)菜單的內(nèi)容,通知管事部準(zhǔn)備餐具的品種、規(guī)格、數(shù)量和完成時間。
(2)管事部應(yīng)根據(jù)廚房通知時間準(zhǔn)備好各種合格的餐具、炊具和用具。
四、廚房與采購部
(1)廚師長應(yīng)提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購部開出貨源申購單。
(2)寫清申購貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時間。
(3)貨到廚房,廚師長要檢查數(shù)量和質(zhì)量,對不合格食品應(yīng)及時退貨。
(4)工作中如發(fā)生矛盾,應(yīng)請行政總廚出面協(xié)調(diào)。
第2篇 餐飲服務(wù)員管理制度
餐飲服務(wù)員管理制度
我們經(jīng)常會遇到這種情況：道理也講了，培訓(xùn)也做了，規(guī)章制度也立了，可是依然不斷出錯，上級檢查工作時會出錯，對客服務(wù)會出錯，崗位內(nèi)部會出錯，同事之間會出錯，特別是餐飲，忙起來顧不上去細(xì)致分析，了解，事情的經(jīng)過，但任何一個小的疏忽都會導(dǎo)致客人的不滿，服務(wù)鏈不完整，同事間的合作不順暢，加上員工的流動太頻繁，新員工多，好的服務(wù)習(xí)慣的養(yǎng)成是需要時間的，如何糾正錯誤的不良的習(xí)慣，如何養(yǎng)成良好的服務(wù)習(xí)慣，怎樣鮮明地指出正確與錯誤，什么該發(fā)揚什么該批評，這個服務(wù)員好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，對一個員工的評估如何深入到日常服務(wù)中去。
服務(wù)員管理制度
一、自覺遵守店規(guī)店紀(jì)，要講文明，講禮貌，講道德，講紀(jì)律。要積極進取，愛崗敬業(yè)，善于學(xué)習(xí)，掌握技能。
二、 要著店裝上崗，掛牌服務(wù)，要儀表端妝，舉止大方，規(guī)范用語，文明服務(wù)，禮貌待客，主動熱情。
三、 服務(wù)員，每天要按程序，按規(guī)定和要求清理房間衛(wèi)生，要認(rèn)真細(xì)致；要管理好房間的物品，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。
四
五、 、檢查清理時，不得亂動和私拿客人的東西，不準(zhǔn)向客人索要物品和接收禮品；拾到遺失的物品要交公。
七、 不準(zhǔn)他人隨意進入前臺；前臺電腦要專人管理與操作，不準(zhǔn)無關(guān)人員私自操作；打字、復(fù)印、收發(fā)傳真，要按規(guī)定收費。
八、 工作時間不準(zhǔn)離崗，有事向領(lǐng)導(dǎo)請假，不準(zhǔn)私自換班和替班，不準(zhǔn)打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關(guān)的事情。
九、 認(rèn)真做好安全防范工作，特別是做好防火防盜工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告和處理。
二衛(wèi)生制度
一、
公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。
客房內(nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、便盆應(yīng)每日清洗消毒。
六、 賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。
三、 考勤制度
一、員工必須嚴(yán)格遵守上下班時間，不得遲到、早退。
二、 每人每月休兩天，遇重要接待任務(wù)暫停休，過后補休。年假按酒店規(guī)定。
三、 員工辭職須提前將辭職報告上交，培訓(xùn)好新職工上崗方可離崗，如有特殊情況不能提前辭職的，應(yīng)及時通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班請示經(jīng)理。
四、 員工請事假，須提前上報領(lǐng)班，如遇人員緊缺或有重要任務(wù)，可以不予批準(zhǔn)。事后請假一律按曠工處理。
五、 嚴(yán)格按照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領(lǐng)班提出申請，未經(jīng)同意擅自換班按曠工處理。
六、 對騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)給予曠工或除名處理。
四、 儀容儀表規(guī)定
儀表：
1、 工作時間應(yīng)穿著規(guī)定的工作服。
2、 工作服要整潔、挺直、按規(guī)定扣好上衣扣、褲扣。
3、 工作服上衣兜、褲兜內(nèi)禁止裝雜物，以保持工作服的挺括。工作服如有破損應(yīng)及時修補。
4、 服務(wù)員上班時一律穿著黑色工作鞋，工作鞋保持干凈。穿著襪子，要求男深女淺，襪子要完好無破損，不準(zhǔn)赤腳穿鞋。
5、 服務(wù)員上崗期間不準(zhǔn)佩帶各種飾物，如項鏈、手鏈、耳環(huán)、戒指等。
6、 工作期間應(yīng)按規(guī)定將工號牌佩帶在左胸位置。
7、 服務(wù)員著裝后，應(yīng)自我檢查，并接受領(lǐng)班檢查合格后方可上崗。
儀容：
8、 服務(wù)員應(yīng)保持面容清潔、頭發(fā)整潔、發(fā)型美觀、大方。
9、 男士留發(fā)，前不過眉、后不蓋領(lǐng)、側(cè)不遮耳；女士留發(fā)，后不垂肩、前不遮眼
（長發(fā)可盤起）。勤理發(fā)、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、 男士不留小胡子、大鬢角；女士不留長指甲、不涂指甲油、不使用濃香水。
11、 女士上崗前要化淡妝，不可濃妝艷抹。
12、 保持口腔衛(wèi)生上崗前不吃異味食品，如蔥、蒜、臭豆腐等。
13、 面帶笑容、親切和藹、端莊穩(wěn)重、不卑不亢。
儀態(tài)：
1、 坐姿
a、身體挺直、重心垂直向下，腰部挺起，雙肩放松，雙膝并攏，手自然放在膝上。雙目平視、面帶微笑。
b、坐時不要把椅子坐滿
（服務(wù)員應(yīng)坐椅子的三分之二），但不可坐在邊沿。
c、不可前俯后仰，搖腿蹺腳，不可將腿跨在扶手或茶幾上。
d、在上司或客人面前不可雙手抱在胸前，不可蹺二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、 立姿
a、挺胸、收腹、抬頭，目光平視，面帶微笑。
b、雙臂自然下垂或在體前交叉，左手上右手下，保持服務(wù)的最佳狀態(tài)。
c、女服務(wù)員站立時，雙腳成“v”字型，雙膝緊靠，腳后跟靠緊。男服務(wù)員站立雙腳與肩同寬。
d、站立時不可叉腰，彎腿或手扶柱
子、服務(wù)臺、墻等。
e、站立時不可手叉在衣服口袋內(nèi)，不能伸懶腰、弄頭發(fā)等小動作。
f、站立時腳不能打拍子，不能三兩聚在一起閑聊。
3、 走姿
a、昂首、挺胸、兩臂自然下垂擺動，腿要直。女服務(wù)員走一字步，男服務(wù)員行走雙腳跟平行。
b、行走時不準(zhǔn)搖頭晃腦、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
c、行走時不得奔跑，跳躍，不得在賓客中間穿行。
d、客過站定，主動讓路并點頭示意問好。
e、在走廊內(nèi)行走，應(yīng)靠右邊，不得用手扶墻。
f、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走時不得勾肩搭背、邊說邊笑或打鬧。
五、 獎懲條例
1、 上班遲到、早退。
2、 上班時間看書、閱報、吃零食、喝飲料、打瞌睡。
3、 隨地吐痰，亂丟紙屑、果皮等雜物。
4、 不按指定員工通道出入，著便裝進入工作崗位。
5、 違反各項規(guī)章制度，受到批評教育者。
6、 在規(guī)定的禁煙區(qū)內(nèi)吸煙。
7、 當(dāng)班時聽音樂、看電視，打私人電話或用電話聊天。
8、 工作時間擅離崗位，串崗或扎堆聊天，不經(jīng)請示擅帶外人員進入酒店。
9、 對上級分派工作遲緩、拖延，工作責(zé)任心不強，粗心大意，造成工作差錯，情節(jié)輕微者。
10、 在公共場所或當(dāng)班時儀容不整不按規(guī)定著裝，如歪帶工牌、頭發(fā)不整、依靠墻壁等。
11、 在客用場所有剔牙、挖耳、抓癢、摳鼻孔、照鏡子、化妝、打響指、吹口哨、手插口袋、雙手叉腰、高聲喧嘩等有失職業(yè)風(fēng)度的舉動。
12、 服務(wù)不主動、不熱情、不用敬語和禮貌用語，不積極解決客人提出的力所能及的要求，引起客人不滿。
13、 員工有違章違紀(jì)行為，在場的管理人員不糾正、不制止，不履行管理責(zé)任，情節(jié)較輕的。
14、 違反有關(guān)規(guī)章制度或部門規(guī)定，情節(jié)輕微的。
15、 在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)多處不合格者。
16、 不服從上級合理命令，沒有完成工作任務(wù)或有意怠工，對上級有不禮貌言行者。
17、 工作中搬弄是非，誹謗他人，散布不利于團結(jié)的言論；工作上缺乏協(xié)調(diào)合作精神，致使工作受到影響。
18、 當(dāng)班時間打瞌睡、干私活。
19、 違反各種安全守則、工作程序、操作規(guī)范和各項規(guī)章制度。
20、 私自使用客用品或客用設(shè)施，擅自翻動賓客物品。
21、 語言粗俗，對客人不禮貌，與客人爭辯，未經(jīng)同意擅自闖入客人房間或領(lǐng)導(dǎo)辦公室。
22、 工作不認(rèn)真、不熱情受到客人或領(lǐng)導(dǎo)投訴。
23、 私自接受客人小費、物品，或有遺留物品未及時上交
24、 工作時間高聲喧嘩以至影響客人休息。
25、 由于個人工作失誤而影響對客服務(wù)工作。
26、 違反各崗位的工作程序或規(guī)章制度以至造成工作隱患。
27、 用不適當(dāng)?shù)氖侄胃蓴_他人的工作。
28、 擅自動用賓客的物品或器具，未經(jīng)批準(zhǔn)私自使用中心設(shè)備。
29、 明知財物受到損失或丟失，而不管不問不匯報。
30、提供不真實不準(zhǔn)確的報告、表格或材料。
31、 泄露酒店機密，遺失酒店鑰匙、單據(jù)等重要物品。
32、 拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排的合理工作，態(tài)度惡劣。
3 工作失職造成停電、停水、停機等重大事故
第3篇 餐飲食品添加劑管理制度
為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、專店購買
采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。
二、專賬記錄
建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。
三、專區(qū)存放
設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。
四、專器稱量
配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。
五、專人負(fù)責(zé)
由專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。
食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。
食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
第4篇 餐飲業(yè)防火安全管理制度
1、在營業(yè)期間,保障安全出口、疏散通道暢通無阻,消防安全疏散標(biāo)志要隨時完好。
2、所有工作人員都要參加店內(nèi)的消防知識培訓(xùn),了解本單位滅火器材的位置及性能。所有工作人員必須做到“四懂四會”:懂得本崗位的火災(zāi)危險性,懂得預(yù)防火災(zāi)的措施,懂得撲救火災(zāi)的方法,懂得逃生自救方法;會報警,會使用消防器材,會撲救初起火災(zāi),會組織引導(dǎo)人員疏散。
3、所屬區(qū)域的電器設(shè)備使用時嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,操作人員使用前必須熟悉操作程序,出現(xiàn)故障時及時處理。未經(jīng)同意,不得隨意布置電源線路和安裝使用大功率電器設(shè)備。
4、保障安全出口、疏散通道的暢通,對安全出口指示燈、應(yīng)急照明燈要及時進行檢修,確保正常運轉(zhuǎn)。
5、改、裝設(shè)施、設(shè)備前應(yīng)與相關(guān)部門協(xié)調(diào),不得擅自改、裝設(shè)施、設(shè)備,以免引發(fā)火險事故。
第5篇 餐飲酒店日常管理制度手冊
當(dāng)今社會經(jīng)濟高速發(fā)展,旅游已成為熱門。在旅游者(住店客人)基本的需求食、住、行、游、購、娛中,食占第一位,食是人類維持生命的第一需要。可以說,離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服務(wù),就必須要完善酒店餐飲服務(wù)的日常管理。下面小編為大家整理了一些怎樣做好酒店餐飲服務(wù)的日常管理
餐前準(zhǔn)備操作程序
每位員工檢查自己的儀容儀表,備好自己的工作用具,如:打火機,開瓶器,筆(例會前)。
所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。
清理樓面和餐桌衛(wèi)生,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺、擺位。
備好客用物品,如:開水,醬醋壺,牙簽,茶葉,紙巾等。
開餐前檢查制度
臺面擺設(shè):餐具擺放整齊、統(tǒng)一、干凈,無缺口,臺布無洞無污漬。
臺椅擺設(shè):椅子干凈無塵,坐墊無污,油漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形。
工作臺:餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊統(tǒng)一,餐具擺放整齊無歪。
地面衛(wèi)生:無水漬、油漬、紙屑、毛發(fā)等。
環(huán)境:燈光,空調(diào)設(shè)備完好正常,空氣流通。
空調(diào)開放:提前半小時打開空調(diào)(一般上午11點,下午17點)。
迎接服務(wù)操作制度
迎送員:
客人進入餐廳,主動上前說:您好!歡迎光臨!請問你有幾位
客人回答后問:請問您有預(yù)定嗎如果客人說有,請問您貴姓,但不可強求客人把姓名告知于你。
帶領(lǐng)客人進入包廂,告知包廂服務(wù)人員共有幾位客人,是熟客并告知服務(wù)員客人的尊稱和職位。
服務(wù)員:
站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐迎接客人。
站崗時應(yīng)注意姿勢:兩手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墻或工作臺。
入坐:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人入坐,先將客人要坐的座位拉出,讓客人就坐。
向迎送員了解客人尊姓,并把姓氏記在餐單上。
善于觀察,分清誰是主人,在整個服務(wù)過程中有關(guān)稱呼客人的應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前清潔工作制度
地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發(fā)等,換班人員要將衛(wèi)生做干凈。
墻上不得有油漬、污垢,每班要清理干凈,掛圖及墻基處擦拭,并除去蜘蛛網(wǎng),窗臺、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈,不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。
餐桌椅的準(zhǔn)備:要用干凈的抹布擦干凈,橫擋亦須擦拭,并檢查其邊緣是否粗糙,有無裂縫,以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布,不得破損污穢。
調(diào)味品的瓶子,應(yīng)予擦拭,特別是瓶勁周圍及蓋子,瓶內(nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿,如醬醋壺注意瓶內(nèi)不可以長霉花。
餐具必須清潔光亮,中餐的碗、筷、勺、盤、碟上面均不得有水漬污痕,應(yīng)仔細(xì)檢查,將邊緣粗糙或彎曲者移出。
擺在餐桌上的水晶玻璃缸無手印,開水瓶中的開水每日更換,保持瓶面無灰塵。
餐飲服務(wù)管理制度
服從上級分配,認(rèn)真按規(guī)定完成各項任務(wù)。
遵守酒店規(guī)章制度,準(zhǔn)時出勤,不遲到,不早退,不曠工。
保持個人衛(wèi)生,不吃帶較強刺激氣味的食物,上班或上班前不允許喝酒。
頭發(fā)梳理整齊,發(fā)型美觀大方,男士頭發(fā)不過衣領(lǐng)不留胡須,女士頭發(fā)不披肩不染異色。
工作服干凈整潔無破損、無油漬、無掉扣,保持面部、手部清潔,不留長指甲,不擦指甲油。
鞋襪干凈無破損,男士不光腳穿鞋,女士穿肉色絲襪。
按規(guī)定佩帶工號牌,上班時保持精神飽滿,按要求站立,不靠墻椅。
開餐前不得扎堆聊天,接私人電話,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遺留的物品。
非工作時間不得使用客用電梯和客用洗手間,不得進入其它客用場所。
任何時候在餐廳里不得有以下行為:挖鼻,梳頭,抓癢,吐痰,叉腰,聊天,坐客用電梯等。
在餐廳內(nèi)不得跑步,應(yīng)用輕快的步伐行走,堅持做到三輕不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
工作時間內(nèi),隨時保持所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔,不得將私人物品出現(xiàn)在餐廳內(nèi)。
確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔。
不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上,不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
在服務(wù)時,盡量避免與客人談話,如果不得不如此時,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對食物。
在最后一位賓客用完餐之后,不要馬上清理臺面,除非客人要求才處理,不可以讓客人有種印象:你在趕他走的感覺,客人走完后才可清理服務(wù)臺或臺面。
在上菜服務(wù)時,先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,必須先洗手。
保持良好儀容及機敏,有禮貌的接待客人,如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏,盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。
上班時不準(zhǔn)在公共區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖,不得照鏡子或梳頭發(fā)。
在客人用完餐后,服務(wù)員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。
酒店餐飲的服務(wù)場所是社交*的理想場所,它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面,把對餐廳印象看成是對整個酒店的印象。
餐飲服務(wù)經(jīng)營管理的好壞、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣,往往關(guān)系到酒店的聲譽和形象,進而影響客源。
第6篇 某幼兒園餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn),考試合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、按照食品安全管理人員制訂的從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃,組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。
三、食品安全管理人員每年接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
四、培訓(xùn)方式采取集中講授和自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
第7篇 某幼兒園餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部,操作過程中應(yīng)保持手部清潔,手部受到污染后應(yīng)及時洗手。
三、接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應(yīng)洗手并消毒:1、處理食物前;2、使用衛(wèi)生間后;3、接觸生食物后;4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;6、處理動物或廢棄物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動后。
四、專間操作人員進入專間時,應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
五、 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
六、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、打鬧或從事其他可能污染食品的行為。
七、進入食品處理區(qū)的非操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
第8篇 餐飲采購管理規(guī)章制度
為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。
第一條基本原則
1.廉潔自律,嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評價、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請;
2.嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本;
3.加強采購的事前管理,建立完善的設(shè)備價格信息檔案,做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量;
4.所有采購,必須事前獲得批準(zhǔn)。未經(jīng)計劃并報審核和批準(zhǔn),除急購?fù)獠坏貌少?急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;
6.采購物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購買,不得隨意變更供應(yīng)商;
7.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進行收貨質(zhì)量檢查;
第二條供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由財務(wù)人員、廚師長、采購人員提交效果報告,由公司審批確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場調(diào)查原則
1.由財務(wù)人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員,調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會計存檔。
2.調(diào)查時間、地點的選擇,每項15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準(zhǔn)。
3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。
4.出實地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱罂㈦s志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過。
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購人員除外)實施。
第四條采購的定價原則
1。設(shè)立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。
2。定價程序:由財務(wù)人員同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。
3。價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:
(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。
(2)低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。
(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。
(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。
4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當(dāng)放寬。
第五條審購程序
(一)耗用物品的審購程序
1、對于經(jīng)常性項目的采購應(yīng)由所需部門每月固定時間定期報計劃,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián))。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購部門辦理。
2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明,限時購買。
(二)自購菜品的申購程序
1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)),由部門負(fù)責(zé)人簽字后,交采購部門辦理。
2、庫管人員應(yīng)隨時檢查庫存,當(dāng)存貨降到最低存貨點時,庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進貨。
第六條采購數(shù)量的確定原則
為提高經(jīng)濟效益,降低成本,減少資金占有,應(yīng)根據(jù)勤進快銷的原則,按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。
1、此類原料實行每日采購,一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數(shù)量。
(二)庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購數(shù)量。
1、此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù),根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式:
最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天
第七條:貨物的驗收原則
(一)驗收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》進行驗收
(二)驗收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):
根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。
(三)驗收人員:
庫房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員等最少2人共同驗收。
(四)驗收時間:
每日上午9:30---10:00下午4:30
(五)驗收程序:
1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后,由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽字生效。
2、對不符合《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品),使用部門有權(quán)拒絕收貨。
第八條倉庫管理
(一)、負(fù)責(zé)入庫貨物的驗收,保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫
1、認(rèn)真驗收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。
2、開出入庫驗收單
3、及時登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù),并錄入電腦。
(三)、庫存保管
1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。
3、設(shè)“慢流動表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報部門負(fù)責(zé)人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房:以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)直拔。
2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必須填寫領(lǐng)貨單,經(jīng)廚師長簽字認(rèn)可后出貨,店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。
第九條采購事項
1、采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價原則進行采購。在采購過程中,因市場行情發(fā)生變化,而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的,要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系,征得同意后方可購買。
2、在采購過程中,自購鮮活食品、蔬菜時,應(yīng)逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額,(預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單,采購人員自留一份,財務(wù)結(jié)賬一份)。菜品要分別堆放裝運,以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴(yán)禁擠壓,以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購部門有積極協(xié)助處理的義務(wù)。
4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大),須單獨列明并說明原因。
第9篇 餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
酒店食品衛(wèi)生管理制度
一、目的為加強酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障 1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動植物食物中毒 1、禁止食用河豚魚。 2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。三、考核 1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。 2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
第10篇 餐飲廚房管理規(guī)章制度
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
第11篇 某幼兒園餐飲從業(yè)人員工作服管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、所有工作人員上班時間統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服,個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
四、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
第12篇 某幼兒園餐飲從業(yè)人員健康管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、新參加和臨時參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
二、餐飲從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,必要時進行臨時健康檢查。
三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的食品生產(chǎn)經(jīng)營者,應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
四、建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要掌握從業(yè)人員健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴,主管部門留存復(fù)印件,以備檢查。
