餐飲采購管理方法制度
一：原材料采購
固定原材料采購申購單分別由前廳經(jīng)理和廚師長、總經(jīng)理或其授權(quán)人、財(cái)務(wù)部門共同確認(rèn)原材料名稱和品牌后制作成單，每晚由使用部門(前廳和廚房)填寫數(shù)量后交采購部門以書面或口頭方式通知供應(yīng)商。供應(yīng)商通過招標(biāo)的方式進(jìn)行。
二：零星物料采購
使用部門根據(jù)經(jīng)營收支、物資儲(chǔ)備情況確定采購量，并填制請購單后報(bào)送采購部門。采購計(jì)劃由采購部門制訂，呈報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)后，實(shí)施采購計(jì)劃。
三：物資以外的商品采購
1. 采購申請單由使用單位申請經(jīng)本部門主管同意報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。
2. 采購實(shí)行歸口管理，即采購部負(fù)責(zé)存貨采購、物料采購，行政部門負(fù)責(zé)it，辦公電腦及辦公用品采購。
3. 采購部門根據(jù)批準(zhǔn)后請購單進(jìn)行采購。
4. 訂立合同使用標(biāo)準(zhǔn)合同。合同要有信用期管理，一般賬期不得低于30天。
四：采購驗(yàn)貨制度
1. 以下情況驗(yàn)收人員拒收：無訂貨手續(xù)不收，送貨憑證不清不收，規(guī)格數(shù)量不符不收，物資明顯異樣不收。
2. 驗(yàn)收基本程序：
a) 值班店長負(fù)責(zé)監(jiān)督重量或數(shù)量，廚房值班組長負(fù)責(zé)核對是否和申購物品一致，質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，采購人員負(fù)責(zé)監(jiān)督價(jià)格是否合理;
b) 驗(yàn)收人采用鼻聞、目測、手觸摸、耳聽等方式對原料質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn);
c) 凡有外包裝的貨物必須打開驗(yàn)收，用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重;
d) 采購員應(yīng)每天驗(yàn)收物品前檢查稱重工具是否準(zhǔn)確。
3. 固定原材料采購的驗(yàn)收人員：值班經(jīng)理，倉庫人員，廚房值班組長三人。
4. 零星物品驗(yàn)收：使用部門負(fù)責(zé)人(前廳經(jīng)理或廚師長)，倉庫人員，采購人員。
五：報(bào)損報(bào)丟制度
1. 對固定用品的損壞、丟失制定合理的報(bào)損率，員工人為因素?fù)p壞餐具的由損壞人員照價(jià)賠償，顧客損壞餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字認(rèn)可，否則將認(rèn)定為損壞;
2. 人為損壞的餐具不計(jì)入合理損耗餐具;
3. 賠償金額按餐具平均價(jià)格計(jì)算，無故丟失物品由丟失本人負(fù)責(zé)賠償，無事主的由物品所屬部門負(fù)責(zé)賠償;
4. 餐具損耗額度為千分之二，合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎(jiǎng)金中按實(shí)數(shù)扣除。
六：出入庫及領(lǐng)用制度
為方便部門運(yùn)營，所有物品的出入庫及領(lǐng)用制度暫按直撥形式直接由使用部門領(lǐng)用保管，采購部及財(cái)務(wù)部門將不定時(shí)檢查部門小倉庫，對領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象，將追究相關(guān)人員責(zé)任。
七：報(bào)價(jià)與詢價(jià)制度
財(cái)務(wù)部，采購人員，前廳經(jīng)理與廚師長，行政部定期對所有物資進(jìn)行廣泛的市場詢價(jià)，貨比三家，對采購價(jià)格進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的原材料，根據(jù)市場行情每周二公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，例會(huì)有采購部、使用部門、財(cái)務(wù)部門參加，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公平、公正的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。
