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第1篇 s酒店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
酒店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)(五)
一、職權(quán):
1、負(fù)責(zé)對(duì)部屬主要是廚房人員的考勤、考績(jī)工作,根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng),獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。
2、根據(jù)每個(gè)廚房人員的業(yè)務(wù)能力,技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng),合理安排他們的工作;根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動(dòng)他們的工作。
二、職責(zé):
1、對(duì)餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)廚房的全面工作,按本酒店的標(biāo)準(zhǔn)制做菜肴,并對(duì)廚房有完整的監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)、獎(jiǎng)懲等管理制度。
2、對(duì)酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。對(duì)廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。
3、制定本店特有的菜品來(lái)引導(dǎo)客人消費(fèi)的同時(shí),培訓(xùn)前廳服務(wù)成員完全掌握整個(gè)菜品操作流程,以及所含的營(yíng)養(yǎng)及功效;便于她們向客人推銷(xiāo)。
4、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房各崗位的工作,及時(shí)處理客人的投訴。
5、配合本店?duì)I銷(xiāo)計(jì)劃,合理安排人員定期學(xué)習(xí)各類(lèi)的風(fēng)味菜品,無(wú)條件服從銷(xiāo)售部門(mén)下達(dá)的各類(lèi)菜品的訂單要求。
三、業(yè)務(wù)要求:
1、對(duì)本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對(duì)其他菜系的烹調(diào)、特點(diǎn)等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià),起貨成率、售價(jià)等。
2、要求懂得酒店的基本概念;酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區(qū)別;有較強(qiáng)的管理意識(shí)和管理水平;有較強(qiáng)的組織能力;善于團(tuán)結(jié)同事,發(fā)揮員工的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng),調(diào)動(dòng)他們工作的積極性;以身作則,深入實(shí)際,在員工中有較高的威信。
3、能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,以滿(mǎn)足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>
4、要求熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個(gè)出品部門(mén)的組織情況和人員的技術(shù)狀況,充分發(fā)揮他們的作用。
四、工作內(nèi)容:
1、策劃出品部門(mén)的工作計(jì)劃。
2、組織廚房廚師研究和制定年、季、月、周、日菜譜,在菜譜實(shí)施之日起,提前兩天或一天進(jìn)貨。保證新菜單及時(shí)推出。
3、組織廚師一起切磋烹調(diào)技術(shù),不斷總結(jié)提高,既要保持地方菜的風(fēng)味特點(diǎn),又要不斷學(xué)習(xí)其他菜系好的烹調(diào)方法,不斷創(chuàng)新菜式,增加花色品種,形成本酒店的飲食風(fēng)格。
4、酒店舉行大型的、主要的宴會(huì)、餐會(huì)時(shí),廚師長(zhǎng)要親自制定進(jìn)貨計(jì)劃,下單給采購(gòu)部適時(shí)進(jìn)貨,保證宴會(huì)需要。
5、現(xiàn)場(chǎng)指揮烹調(diào),出菜順序,抓好食品質(zhì)量,保證供應(yīng)快捷。
6、了解市場(chǎng)物價(jià),熟悉和掌握貨源情況,合理地組織進(jìn)貨,督促食品倉(cāng)加強(qiáng)管理,防止食品被盜,丟失和霉?fàn)€變質(zhì)。
7、了解和掌握市場(chǎng)行情,飲食信息和同行業(yè)的情況,開(kāi)辦食品節(jié)、周,推陳出新,以擴(kuò)大宣傳,招來(lái)更多的客人,擴(kuò)大飲食銷(xiāo)售。
8、抓好成本核算,掌握好售價(jià),控制好成本和毛利率。
9、抓好廚師的管理和培訓(xùn)工作,不斷提高廚師的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。
10、負(fù)責(zé)處理出品部門(mén)的日常行政事務(wù)工作,簽署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。
11、檢查職工的儀容、儀表和個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求;檢查衛(wèi)生崗位職責(zé)的執(zhí)行情況,進(jìn)行評(píng)比,使食品和廚房符合食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)和要求。
第2篇 酒店西餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)處理廚房的運(yùn)作及行政事務(wù)；
2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示；
3、負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作計(jì)劃；
4、對(duì)廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任；
5、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；
6、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
第3篇 金富悅酒店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
金富悅酒店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
職責(zé):中/西/日廚師長(zhǎng)
級(jí)別:
匯報(bào)給:副行政總廚/行政總廚
職位監(jiān)督:廚房助手/廚師/初級(jí)廚師/督導(dǎo)/主管
職責(zé)范圍、主要職責(zé):
1、核查廚房每日工作,確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。
2、協(xié)助總廚制定vip、零點(diǎn)等宴會(huì)菜單。
3、協(xié)助總廚溝通樓面所有工作事項(xiàng)。
4、監(jiān)督廚房各職能部門(mén)準(zhǔn)備工作是否充分。
5、協(xié)助總廚進(jìn)行廚房員工隊(duì)伍建設(shè),培養(yǎng)、培訓(xùn)廚房員工。
6、在日常工作中嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)規(guī)章制度到每一個(gè)廚房部員工。
7、監(jiān)督廚房日常工作流程,確保流暢性。
8、執(zhí)行績(jī)效考核管理規(guī)章。
9、調(diào)動(dòng)員工工作積極性。
10、監(jiān)督廚具日常保養(yǎng)、維護(hù),監(jiān)督員工遵守安全操作程序。
11、保證廚房各部出品、食物和產(chǎn)品的高質(zhì)量。
12、監(jiān)督廚房每日各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,督促落實(shí)每項(xiàng)準(zhǔn)備工作的完成情況,確保廚房工作場(chǎng)地安全,衛(wèi)生符合操作規(guī)程。
13、監(jiān)督大型宴會(huì)、vip宴會(huì)衛(wèi)生安全保障工作的完成14、檢查大型宴會(huì)、vip宴會(huì)準(zhǔn)備工作的流暢性,疏導(dǎo)本部門(mén)問(wèn)題環(huán)節(jié),并向總廚匯報(bào)。
15、檢查大型宴會(huì)、vip宴會(huì)的留樣工作是否規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn)。
16、檢查午市、晚市的餐前開(kāi)檔工作,確保醬料、原料、油料充足,指導(dǎo)廚房員工工作。
17、監(jiān)督、督導(dǎo)廚房各職能部門(mén)主管日常工作安排。
18、檢查廚房每日收檔后衛(wèi)生工作,并填寫(xiě)每日廚房衛(wèi)生檢查表。
19、監(jiān)督檢查廚房各職能部門(mén)、主管填寫(xiě)檢查表,并查看其是否屬實(shí)。
20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會(huì)菜品。
21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調(diào)本部門(mén)與其他職能部門(mén)解決,并向總廚匯報(bào)。
工作摘要:
1、召集廚房各職能部門(mén)、主管協(xié)調(diào)解決各種工作事宜。
2、午、晚兩市帶班上崗。
3、廚房部門(mén)員工休假日程安排。
4、落實(shí)各種宴會(huì)菜品、菜單的搭配準(zhǔn)備工作。
5、確保工作信息在廚房全體職能部門(mén)的流暢性。
6、協(xié)助總廚進(jìn)行各種培訓(xùn)工作。
7、及時(shí)解決各種工作中出現(xiàn)的問(wèn)題并上報(bào)總廚。
8、確保廚房每日收尾工作達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)質(zhì)性的職責(zé)和責(zé)任
1、為廚房不斷完善各項(xiàng)工作并承擔(dān)責(zé)任。
2、堅(jiān)持并有效落實(shí)貫徹酒店行為準(zhǔn)則,具體落實(shí)到全體廚房部。
資格要求、必須的能力:
1、專(zhuān)業(yè)課程、管理課程、培訓(xùn)課程的高效制定。
2、廚房管理規(guī)章制度的有效落實(shí)到崗到人。
3、優(yōu)秀的協(xié)調(diào)溝通能力,組織和時(shí)間管理技能。
4、優(yōu)秀的專(zhuān)業(yè)的技能,教授技能。
5、發(fā)展、發(fā)揮員工的創(chuàng)造力。
6、執(zhí)行廚房各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),以酒店和顧客為中心。
資格條件經(jīng)驗(yàn):
1、在相同職位工作2年以上。
2、督導(dǎo)的員工數(shù)量:全體廚房員工。
3、直接職位監(jiān)督:主管、督導(dǎo)
4、間接職位監(jiān)督:與廚房有關(guān)部門(mén)。
追求結(jié)果:
1、設(shè)置更高的業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)。
2、設(shè)立更富挑戰(zhàn)性的目標(biāo)。
3、為能獲得持續(xù)的提高完成業(yè)績(jī)和維護(hù)廚房日常工作而努力。
了解酒店:
1、明確全體員工對(duì)企業(yè)文化的理解。
2、明確全體員工對(duì)菜品質(zhì)量的追求準(zhǔn)則。
3、明確全體員工對(duì)成本核算,對(duì)節(jié)約創(chuàng)造利潤(rùn)的認(rèn)知。
4、明確每一個(gè)廚房員工的工作目標(biāo)。
5、明確廚房各職能部門(mén)的有效配合,會(huì)有助于廚房工作的安全、有序,并獲得成功。
6、明確每一個(gè)廚房員工了解酒店設(shè)施設(shè)備的功能運(yùn)用及其安全性。
7、提供各種技術(shù)信息、各種超前工作信息,促進(jìn)員工工作技能提高。
第4篇 酒店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)處理廚房的運(yùn)作及行政事務(wù)；
2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示；
3、負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作計(jì)劃；
4、對(duì)廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任；
5、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；
6、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
第5篇 龍泉酒店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
龍泉酒店廚師長(zhǎng)工作職責(zé)
一、工作職責(zé)
接受行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。
負(fù)責(zé)制定所屬分廚房廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)，并負(fù)責(zé)對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行評(píng)估和考核，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)，提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)總廚師長(zhǎng)審批。
[3]協(xié)調(diào)各廚房之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查各廚房生產(chǎn)的操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量。
[4]根據(jù)各廚房每天提出所需原料的定貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督促采購(gòu)部按時(shí)購(gòu)回。
[5]參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)貨源情況，有針對(duì)性地調(diào)整菜單和菜價(jià)。
[6]根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤(pán)飾要求，檢查廚房生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生情況，檢查處菜速度，對(duì)菜點(diǎn)制作工作中的原料使用、貯藏、庫(kù)存情況進(jìn)行控制。負(fù)責(zé)、參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴制作，負(fù)責(zé)開(kāi)設(shè)一般高、中檔宴會(huì)菜單及成本控制。
[7]督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。
[8]審核部門(mén)考勤表，擬定獎(jiǎng)金發(fā)放計(jì)劃，報(bào)總廚師長(zhǎng)審閱。
[9]行政總廚師長(zhǎng)不在時(shí)中餐總廚師長(zhǎng)代行其職責(zé)。
二、日常具體工作任務(wù)
檢查員工出勤情況和簽到情況。
了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關(guān)工作。
[3]檢查早餐的開(kāi)餐情況，加強(qiáng)餐中巡視。督促早餐的質(zhì)量和數(shù)量。
[4]巡視廚房各崗位人員的工作情況。
[5]了解中午客情，分派各分廚房廚師長(zhǎng)的工作。
[6]簽暑有關(guān)報(bào)告、報(bào)表、領(lǐng)料單、維修單等。
[7]根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進(jìn)原料的種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，所需材料是否按時(shí)到位。對(duì)價(jià)格昂貴的原料要親自驗(yàn)收或督促驗(yàn)收。
[8]巡視加工間、切配間、面點(diǎn)間、冷菜間的工作狀況。
[9]出席餐飲部經(jīng)理召開(kāi)的每日例會(huì)。
[10]根據(jù)例會(huì)要求，布置廚房工作。
[11]根據(jù)客情預(yù)測(cè)，檢查各項(xiàng)備餐工作。
[12]查看重要宴會(huì)的菜單與特殊安排。
[13]掌握菜點(diǎn)售缺情況，并及時(shí)通知餐廳。
[14]巡視開(kāi)餐進(jìn)程，確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤(pán)規(guī)格等符合標(biāo)準(zhǔn)，掌握出菜速度。
[15]一些重要客人的菜肴，要親自烹制或監(jiān)督烹制，以保證菜肴質(zhì)量和及時(shí)出菜。
[16]保持與餐廳聯(lián)系，及時(shí)處理客人對(duì)菜點(diǎn)的投訴。
[17]了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。
[18]安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開(kāi)有關(guān)會(huì)議等。
