- 目錄
第1篇 s酒店廚師長崗位職責(zé)
酒店廚師長崗位職責(zé)(五)
一、職權(quán):
1、負(fù)責(zé)對部屬主要是廚房人員的考勤、考績工作,根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或批評,獎勵或處罰。
2、根據(jù)每個廚房人員的業(yè)務(wù)能力,技術(shù)專長,合理安排他們的工作;根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動他們的工作。
二、職責(zé):
1、對餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)廚房的全面工作,按本酒店的標(biāo)準(zhǔn)制做菜肴,并對廚房有完整的監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)、獎懲等管理制度。
2、對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。
3、制定本店特有的菜品來引導(dǎo)客人消費(fèi)的同時,培訓(xùn)前廳服務(wù)成員完全掌握整個菜品操作流程,以及所含的營養(yǎng)及功效;便于她們向客人推銷。
4、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房各崗位的工作,及時處理客人的投訴。
5、配合本店?duì)I銷計(jì)劃,合理安排人員定期學(xué)習(xí)各類的風(fēng)味菜品,無條件服從銷售部門下達(dá)的各類菜品的訂單要求。
三、業(yè)務(wù)要求:
1、對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對其他菜系的烹調(diào)、特點(diǎn)等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價,起貨成率、售價等。
2、要求懂得酒店的基本概念;酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區(qū)別;有較強(qiáng)的管理意識和管理水平;有較強(qiáng)的組織能力;善于團(tuán)結(jié)同事,發(fā)揮員工的技術(shù)專長,調(diào)動他們工作的積極性;以身作則,深入實(shí)際,在員工中有較高的威信。
3、能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>
4、要求熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀況,充分發(fā)揮他們的作用。
四、工作內(nèi)容:
1、策劃出品部門的工作計(jì)劃。
2、組織廚房廚師研究和制定年、季、月、周、日菜譜,在菜譜實(shí)施之日起,提前兩天或一天進(jìn)貨。保證新菜單及時推出。
3、組織廚師一起切磋烹調(diào)技術(shù),不斷總結(jié)提高,既要保持地方菜的風(fēng)味特點(diǎn),又要不斷學(xué)習(xí)其他菜系好的烹調(diào)方法,不斷創(chuàng)新菜式,增加花色品種,形成本酒店的飲食風(fēng)格。
4、酒店舉行大型的、主要的宴會、餐會時,廚師長要親自制定進(jìn)貨計(jì)劃,下單給采購部適時進(jìn)貨,保證宴會需要。
5、現(xiàn)場指揮烹調(diào),出菜順序,抓好食品質(zhì)量,保證供應(yīng)快捷。
6、了解市場物價,熟悉和掌握貨源情況,合理地組織進(jìn)貨,督促食品倉加強(qiáng)管理,防止食品被盜,丟失和霉?fàn)€變質(zhì)。
7、了解和掌握市場行情,飲食信息和同行業(yè)的情況,開辦食品節(jié)、周,推陳出新,以擴(kuò)大宣傳,招來更多的客人,擴(kuò)大飲食銷售。
8、抓好成本核算,掌握好售價,控制好成本和毛利率。
9、抓好廚師的管理和培訓(xùn)工作,不斷提高廚師的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。
10、負(fù)責(zé)處理出品部門的日常行政事務(wù)工作,簽署有關(guān)工作方面的報告與申請。
11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛(wèi)生是否符合要求;檢查衛(wèi)生崗位職責(zé)的執(zhí)行情況,進(jìn)行評比,使食品和廚房符合食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)和要求。
第2篇 酒店西餐廚師長崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)處理廚房的運(yùn)作及行政事務(wù)；
2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示；
3、負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作計(jì)劃；
4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任；
5、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；
6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
第3篇 金富悅酒店廚師長崗位職責(zé)
金富悅酒店廚師長崗位職責(zé)
職責(zé):中/西/日廚師長
級別:
匯報給:副行政總廚/行政總廚
職位監(jiān)督:廚房助手/廚師/初級廚師/督導(dǎo)/主管
職責(zé)范圍、主要職責(zé):
1、核查廚房每日工作,確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。
2、協(xié)助總廚制定vip、零點(diǎn)等宴會菜單。
3、協(xié)助總廚溝通樓面所有工作事項(xiàng)。
4、監(jiān)督廚房各職能部門準(zhǔn)備工作是否充分。
5、協(xié)助總廚進(jìn)行廚房員工隊(duì)伍建設(shè),培養(yǎng)、培訓(xùn)廚房員工。
6、在日常工作中嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)規(guī)章制度到每一個廚房部員工。
7、監(jiān)督廚房日常工作流程,確保流暢性。
8、執(zhí)行績效考核管理規(guī)章。
9、調(diào)動員工工作積極性。
10、監(jiān)督廚具日常保養(yǎng)、維護(hù),監(jiān)督員工遵守安全操作程序。
11、保證廚房各部出品、食物和產(chǎn)品的高質(zhì)量。
12、監(jiān)督廚房每日各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,督促落實(shí)每項(xiàng)準(zhǔn)備工作的完成情況,確保廚房工作場地安全,衛(wèi)生符合操作規(guī)程。
13、監(jiān)督大型宴會、vip宴會衛(wèi)生安全保障工作的完成14、檢查大型宴會、vip宴會準(zhǔn)備工作的流暢性,疏導(dǎo)本部門問題環(huán)節(jié),并向總廚匯報。
15、檢查大型宴會、vip宴會的留樣工作是否規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn)。
16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作,確保醬料、原料、油料充足,指導(dǎo)廚房員工工作。
17、監(jiān)督、督導(dǎo)廚房各職能部門主管日常工作安排。
18、檢查廚房每日收檔后衛(wèi)生工作,并填寫每日廚房衛(wèi)生檢查表。
19、監(jiān)督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表,并查看其是否屬實(shí)。
20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。
21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調(diào)本部門與其他職能部門解決,并向總廚匯報。
工作摘要:
1、召集廚房各職能部門、主管協(xié)調(diào)解決各種工作事宜。
2、午、晚兩市帶班上崗。
3、廚房部門員工休假日程安排。
4、落實(shí)各種宴會菜品、菜單的搭配準(zhǔn)備工作。
5、確保工作信息在廚房全體職能部門的流暢性。
6、協(xié)助總廚進(jìn)行各種培訓(xùn)工作。
7、及時解決各種工作中出現(xiàn)的問題并上報總廚。
8、確保廚房每日收尾工作達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)質(zhì)性的職責(zé)和責(zé)任
1、為廚房不斷完善各項(xiàng)工作并承擔(dān)責(zé)任。
2、堅(jiān)持并有效落實(shí)貫徹酒店行為準(zhǔn)則,具體落實(shí)到全體廚房部。
資格要求、必須的能力:
1、專業(yè)課程、管理課程、培訓(xùn)課程的高效制定。
2、廚房管理規(guī)章制度的有效落實(shí)到崗到人。
3、優(yōu)秀的協(xié)調(diào)溝通能力,組織和時間管理技能。
4、優(yōu)秀的專業(yè)的技能,教授技能。
5、發(fā)展、發(fā)揮員工的創(chuàng)造力。
6、執(zhí)行廚房各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),以酒店和顧客為中心。
資格條件經(jīng)驗(yàn):
1、在相同職位工作2年以上。
2、督導(dǎo)的員工數(shù)量:全體廚房員工。
3、直接職位監(jiān)督:主管、督導(dǎo)
4、間接職位監(jiān)督:與廚房有關(guān)部門。
追求結(jié)果:
1、設(shè)置更高的業(yè)績標(biāo)準(zhǔn)。
2、設(shè)立更富挑戰(zhàn)性的目標(biāo)。
3、為能獲得持續(xù)的提高完成業(yè)績和維護(hù)廚房日常工作而努力。
了解酒店:
1、明確全體員工對企業(yè)文化的理解。
2、明確全體員工對菜品質(zhì)量的追求準(zhǔn)則。
3、明確全體員工對成本核算,對節(jié)約創(chuàng)造利潤的認(rèn)知。
4、明確每一個廚房員工的工作目標(biāo)。
5、明確廚房各職能部門的有效配合,會有助于廚房工作的安全、有序,并獲得成功。
6、明確每一個廚房員工了解酒店設(shè)施設(shè)備的功能運(yùn)用及其安全性。
7、提供各種技術(shù)信息、各種超前工作信息,促進(jìn)員工工作技能提高。
第4篇 酒店廚師長崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)處理廚房的運(yùn)作及行政事務(wù)；
2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示；
3、負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作計(jì)劃；
4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任；
5、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；
6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
第5篇 龍泉酒店廚師長崗位職責(zé)
龍泉酒店廚師長工作職責(zé)
一、工作職責(zé)
接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。
負(fù)責(zé)制定所屬分廚房廚師長的工作職責(zé)，并負(fù)責(zé)對廚師長進(jìn)行評估和考核，根據(jù)其工作實(shí)績，提出獎懲意見，報總廚師長審批。
[3]協(xié)調(diào)各廚房之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查各廚房生產(chǎn)的操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量。
[4]根據(jù)各廚房每天提出所需原料的定貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督促采購部按時購回。
[5]參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，有針對性地調(diào)整菜單和菜價。
[6]根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求，檢查廚房生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，檢查處菜速度，對菜點(diǎn)制作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進(jìn)行控制。負(fù)責(zé)、參與大型宴會和重要客人的菜肴制作，負(fù)責(zé)開設(shè)一般高、中檔宴會菜單及成本控制。
[7]督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個人衛(wèi)生。
[8]審核部門考勤表，擬定獎金發(fā)放計(jì)劃，報總廚師長審閱。
[9]行政總廚師長不在時中餐總廚師長代行其職責(zé)。
二、日常具體工作任務(wù)
檢查員工出勤情況和簽到情況。
了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關(guān)工作。
[3]檢查早餐的開餐情況，加強(qiáng)餐中巡視。督促早餐的質(zhì)量和數(shù)量。
[4]巡視廚房各崗位人員的工作情況。
[5]了解中午客情，分派各分廚房廚師長的工作。
[6]簽暑有關(guān)報告、報表、領(lǐng)料單、維修單等。
[7]根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進(jìn)原料的種類、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，所需材料是否按時到位。對價格昂貴的原料要親自驗(yàn)收或督促驗(yàn)收。
[8]巡視加工間、切配間、面點(diǎn)間、冷菜間的工作狀況。
[9]出席餐飲部經(jīng)理召開的每日例會。
[10]根據(jù)例會要求，布置廚房工作。
[11]根據(jù)客情預(yù)測，檢查各項(xiàng)備餐工作。
[12]查看重要宴會的菜單與特殊安排。
[13]掌握菜點(diǎn)售缺情況，并及時通知餐廳。
[14]巡視開餐進(jìn)程，確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤規(guī)格等符合標(biāo)準(zhǔn)，掌握出菜速度。
[15]一些重要客人的菜肴，要親自烹制或監(jiān)督烹制，以保證菜肴質(zhì)量和及時出菜。
[16]保持與餐廳聯(lián)系，及時處理客人對菜點(diǎn)的投訴。
[17]了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。
[18]安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會議等。
