- 目錄
第1篇 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)格式
傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、直接上司:領(lǐng)班總監(jiān)或主任,當(dāng)傳菜部作為較大的獨(dú)立部門時(shí)一般會(huì)設(shè)置主任,否則受廳面主任或經(jīng)理直接管理。
2、開(kāi)餐前確定特殊傳菜任務(wù),以及重要客人或宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng);按照工作標(biāo)準(zhǔn),帶領(lǐng)本班組員工做好餐前準(zhǔn)備工作(如準(zhǔn)備銀器、保溫蓋、各種調(diào)味汁、調(diào)料及相應(yīng)器皿。如是早夜茶市的還有點(diǎn)心車、煤氣等)。
3、傳菜過(guò)程中,不斷檢查菜肴質(zhì)量和數(shù)量、控制傳菜速度,遇有對(duì)菜點(diǎn)的投訴,可與廚房進(jìn)行溝通。
4、做好與廚師長(zhǎng)廳面及其他相關(guān)部門的溝通工作。
5、推銷點(diǎn)心時(shí),要出到廳面巡視,督導(dǎo)補(bǔ)充及推銷,指揮明檔工作。
6、定期對(duì)本班組員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估,組織本班組員工進(jìn)行培訓(xùn)。
7、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),收回各種用具,督導(dǎo)員工進(jìn)行清潔等收尾工作。
第2篇 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)
傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)范文
責(zé)任范圍:傳菜部所有員工
工作范圍:傳菜部領(lǐng)班負(fù)責(zé)廚房與前廳、包間的菜品服務(wù)的銜接工作,協(xié)調(diào)兩個(gè)部門間的菜 品服務(wù)工作及問(wèn)題,保證出品的標(biāo)準(zhǔn)程序和其它相關(guān)的出品標(biāo)準(zhǔn),從而保障服務(wù)流程的順暢 和提高顧客滿意度;
義務(wù)與責(zé)任: (營(yíng)業(yè)部經(jīng)理)
一、 接受產(chǎn)菜主管指派的工作;
二、 對(duì)下屬員工進(jìn)行工作的分工;
三、 指導(dǎo)和監(jiān)督傳菜員按要求與規(guī)范工作; 餐飲部傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求:
1、做好餐廳前臺(tái)主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。
2、開(kāi)好每餐班前會(huì),帶領(lǐng)全班員工按照餐廳傳菜服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求,做好接待服務(wù)工 作。負(fù)責(zé)餐廳清潔衛(wèi)生工作,帶領(lǐng)本班做好菜品的介紹和推銷工作,準(zhǔn)確與服務(wù)員對(duì)接,確 保服務(wù)質(zhì)量準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。
3、 了解每天客戶用餐情況及宴會(huì)預(yù)定要求和標(biāo)準(zhǔn),做到心中有數(shù),并布置傳菜員工作,及 時(shí)周到的為客人進(jìn)行傳菜服務(wù)。
4、 掌握全班員工的出勤情況,檢查儀容儀表,對(duì)本班員工的工作表現(xiàn)作以評(píng)估,并能定期 向餐廳經(jīng)理匯報(bào),提出合理化建議。
5、妥善處理前臺(tái)與廚房的上菜銜接問(wèn)題,與廚房師傅處理好工作關(guān)系。了解當(dāng)日廚房推薦及 供應(yīng)情況,開(kāi)餐時(shí)及時(shí)與樓面領(lǐng)班對(duì)接,負(fù)責(zé)與廚房協(xié)調(diào),保證按時(shí)出菜。
6、 隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài),進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮,負(fù)責(zé)隨時(shí)調(diào)配員工傳菜工作,遇有重要客人要親自 劃單并最后審核菜單,以確保出品的高質(zhì)量,并妥善處理傳菜過(guò)程中發(fā)生的各種問(wèn)題。
7、 每天做好營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后的檢查工作,具體如下:
一、營(yíng)業(yè)前的工作
1)對(duì)管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況進(jìn)行巡視檢查,是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
2)對(duì)管轄范圍內(nèi)的安全工作情況,特別是重點(diǎn)部位和易燃品使用和管理情況進(jìn)行巡視檢查, 有無(wú)隱患和不安全因素現(xiàn)象存在,是否符合安全消防規(guī)定。
3)檢查餐廳的設(shè)備設(shè)施情況,是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,有無(wú)損壞現(xiàn)象。
4)與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào),以解決前廳餐具準(zhǔn)備問(wèn)題。檢查備餐前的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作,檢查各種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準(zhǔn)備是否齊全。
5)檢查餐廳內(nèi)的清潔工作,公共區(qū)內(nèi)衛(wèi)生工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),垃圾桶內(nèi)、外是否整潔。
6)與咨客確認(rèn)定餐情況(特別是大型宴會(huì))并與后灶等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準(zhǔn)備情況。
7) 查驗(yàn)自助餐餐臺(tái)的應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備。 質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)牌及各種 備品是否齊全,整潔。
8)查驗(yàn)餐廳配電裝置是否開(kāi)啟。
9)檢查員工的站位情況,是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。
二、營(yíng)業(yè)中的工作
1)站位。檢查員工站位情況,協(xié)助樓面領(lǐng)班引領(lǐng)重要賓客到指定的餐臺(tái)就座。
2)隨時(shí)注意餐廳內(nèi)的動(dòng)態(tài)。
3)客人如有不滿意和投訴,必須及時(shí)協(xié)助樓面領(lǐng)班謹(jǐn)慎解決。
4)開(kāi)餐期間,認(rèn)真負(fù)責(zé)廚房的劃菜工作,準(zhǔn)確的掌握劃菜節(jié)奏,控制上菜速度及菜品質(zhì)量。
5)隨時(shí)與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系,有估清和加急的菜品要及時(shí)進(jìn)行前后溝通。
6)隨時(shí)掌握客人就餐及座位情況。
7)當(dāng)客人或傳菜人員發(fā)生意外時(shí),馬上采取必要的措施。
8)做好及時(shí)處理各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備工作。
9)檢查和督導(dǎo)傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況,是否符合標(biāo)準(zhǔn),并保證準(zhǔn)確無(wú)誤。
10)帶領(lǐng)傳菜人員為賓客提供主動(dòng)、周到、熱情、親切、有禮的服務(wù)。
三、營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作
1)檢查員工的收市工作,是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,是否器皿與菜品分離撤餐。
2)收市時(shí),督促員工收回各種用具,督導(dǎo)員工進(jìn)行清潔等收尾工作。
3)檢查收市后的衛(wèi)生工作是否達(dá)標(biāo)。
4)檢查足以引起火災(zāi)的危險(xiǎn)和重點(diǎn)防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在 問(wèn)題,及時(shí)處理,必要時(shí)向值班經(jīng)理及保衛(wèi)科匯報(bào)。
5)查驗(yàn)餐廳內(nèi)電器用品設(shè)備是否已關(guān)掉,或在適當(dāng)位置。
6)檢查各備品柜及房門是否上鎖。
7)查看第二天的定餐情況,并了解是否有特別注意事項(xiàng)。
8)離開(kāi)餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。
9)負(fù)責(zé)本班次與其他班次的交接工作。
8、了解熟悉各種會(huì)議的布置與臺(tái)型設(shè)計(jì),掌握各種會(huì)議及宴會(huì)服務(wù)的傳菜程序,并對(duì)傳菜員 加以監(jiān)督、指導(dǎo)。
9、 檢查員工每天自助早餐餐臺(tái)的準(zhǔn)備工作, 餐盤等備品的衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn), 菜簽是否潔凈、 齊全。
10、協(xié)助主管,做好所屬員工的本職培訓(xùn)工作和預(yù)先向新進(jìn)員工介紹說(shuō)明餐飲部的特別規(guī)定 及酒店各種規(guī)章制度。
11、協(xié)助餐廳經(jīng)理做好對(duì)傳菜員的考核評(píng)估工作,觀察并記錄所屬員工的工作表現(xiàn),以供評(píng) 估時(shí)參考。
12、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系,及時(shí)向餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)反饋菜品和服務(wù)方面的 信息,不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。
13、每周一進(jìn)行一次餐廳安全、衛(wèi)生、管理工作總檢查。
14、隨時(shí)注意餐廳內(nèi)物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破損與維修。并及時(shí)報(bào)購(gòu)、 報(bào)修。每周一負(fù)責(zé)檢查餐廳設(shè)施設(shè)備完好情況,清點(diǎn)設(shè)備財(cái)產(chǎn),確保設(shè)備工作正常、完好。
15、每半月帶領(lǐng)員工進(jìn)行責(zé)任崗位低值易耗交接盤點(diǎn)工作,并對(duì)損耗及丟失易耗品進(jìn)行賠償 和簽字,將結(jié)果匯報(bào)主管,并制成表單及時(shí)上報(bào)經(jīng)理。每半年進(jìn)行餐廳固定資產(chǎn)盤點(diǎn),并上報(bào)。
16、填寫(xiě)工作交接記錄本,交待接班人員及有關(guān)人員需要協(xié)調(diào)辦理的事項(xiàng)。
17、負(fù)責(zé)所屬崗位物料用品的領(lǐng)用,掌握發(fā)放和耗損報(bào)帳情況,
18、完成餐廳經(jīng)理布置的其他工作。
