第1篇 廚房食品原材料領用制度
酒店廚房食品原材料領用制度
1.廚師長每天根據生產任務需求,確定食品原材料的領用數量并指定專人負責領貨。
2.需從食品倉庫領用的食品原材料由廚師長填寫領料單。
3.需每日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料,由廚師長提前l(fā)-2天填寫《食品原料申購單》,交行政總廚審批。
4.對部分食品倉庫短缺的食品原料,可從其他廚房調撥,再由調進材料的廚房廚師長填寫《食品原料調撥單》。
5.每日廚房所填寫的《食品原料領用單》、《食品原料申購單》、《食品原料調撥單》應于第二天送交財務部進行成本核算。
第2篇 酒店廚房食品成本控制制度
酒店廚房食品成本控制制度
(一)領貨控制
1.實行原料采購規(guī)格標準化。根據烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標準,由廚師長把好驗貨關,不合格的堅決不進廚房。
2.嚴格控制領貨數量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據當日餐飲預訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部
(二)驗收控制
1.對所有原料、物品都應計量后,如實登記。
2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數量是否一致。
3.檢查原料質量是否符合規(guī)格標準要求。
4.檢查價格是否與酒店訂購價格一致。
5.如發(fā)現數量、質量、價格有誤差,應拒收或要求調換。
6.盡快妥善收藏處理各類已領取原料,并填寫進貨單。
(三)儲藏控制
1.按不同原料分類,并采取相應的儲藏方式。
2.一般原料與貴重原料要分別保管。
3.采購量要適當,防止長期儲存、食品變質。
4.輪換食品存貨,貫徹'先進先出'的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。
5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度及通風情況。
6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。
(四)加工烹調控制
1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。
2.廚師長應根據業(yè)務預測制定每日各餐菜肴生產計劃,生產計劃應提前兩天制定并根據情況變化進行調整,以求準確。
3.制定投料標準量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標準,并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具,以確保重量。
4.菜肴生產分量控制:按標準投料生產,成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。
第3篇 酒店廚房食品成本核算制度
酒店廚房食品成本核算制度
1.廚房食品成本核算主要對象為食品主材料、配料及調料。
2.成本核算原則為按每個廚房每月實際耗費量計算。
3.當月耗用原材料成本=廚房原材料月初結存額+本月領用額一廚房月末結存額;成本核算每月進行一次,當月累積月底結算。
4.各廚房領用食品主材料、配料及調料須憑廚師長簽名的《食品原料領用單》到食品倉庫領料;倉庫見單發(fā)貨,留單存查,另一單交財務成本核算員。
5.廚房之間原材料調撥以《食品原料調撥單》形式進行調劑調撥,單據由被調撥廚房留存一份。
6.成本核算員每天對各廚房的領料和調撥情況進行統(tǒng)計,分別列進各自廚房成本之中。
7.廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經營需贈送的部分應予剔除,不計入廚房成本之中。
8.各廚房應妥善保管單據,及時集中上交。
第4篇 廚房食品衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
(1) 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
(2) 制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
⑶ 檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4) 對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5) 組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。
(6) 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。
二、 從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習,經考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容,每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、 衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應將發(fā)現問題與當事人確認,并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應針對檢查中發(fā)現的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、 個人衛(wèi)生制度
1.應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;
(1) 開始工作前或上廁所后;
(2) 處理食物前或處理生食物后;
⑶ 處理用過的設備或食用具后;
(4) 處理動物或廢物后;
(5) 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;
(7) 從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。
六、 原料采購索證制度:
a. 采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、 庫房管理制度
1.庫房要有專人管理,嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現超期和變質食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施,經常通風換氣,保持庫房干燥。發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內的門要加防鼠板。
6.設置退貨位,對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內外整潔。
第5篇 廚房食品原材料領用制度范本
(一)廚師長每天根據生產任務需求,確定食品原材料的領用數量并指定專人負責領貨;
(二)需從食品倉庫領用的食品材料,特別是高檔原料材料,由廚師長填寫領料單;
(三)需每日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料,由廚師長提前1-2天填寫申購單。
(四)對部分食品倉庫短缺的食品原料,可從其他廚房調撥,再由調進材料的廚房廚師長填“調撥單”;
(五)每日廚房所填寫的食品原料領用單、申購單、調撥單應于第二天送交財務部進行成本算。
第6篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
第7篇 現代廚房食品采購衛(wèi)生制度
1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產品要注意其新鮮度。
3. 采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
4. 采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質期)、食用或者使用方法等中文標識內容。
6.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
7.蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規(guī)渠道進貨,最好是定點采購,確保無農藥及其他有毒有害化學品污染,檢查或索取檢驗合格證明。
8.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗合格證。
9.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。
10.所采購的進口食品,食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外文包裝配有中文標識。
11.運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔,嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12.所采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。
第8篇 某廚房食品原材料領用制度
餐 飲 部 政 策 與 程 序
題 目:廚房食品原材料領用制度
政策編號:fb/2003—k007
批準人:
起草日期:2003.09
生效日期:2004.3
致:后廚廚房員工
頁數:1
抄送:人力資源部
起草人:餐飲部總監(jiān)
(一)廚師長每天根據生產任務需求,確定食品原材料的領用數量并指定專人負責領貨;(二)需從食品倉庫領用的食品材料,特別是高檔原料材料,由廚師長填寫領料單;(三)需每日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料,由廚師長提前1-2天填寫申購單。(四)對部分食品倉庫短缺的食品原料,可從其他廚房調撥,再由調進材料的廚房廚師長填調撥單;(五)每日廚房所填寫的食品原料領用單、申購單、調撥單應于第二天送交財務部進行成本算。
