廚師長廚房管理
廚師長該怎樣去進(jìn)行廚房管理
過去,人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進(jìn)行管理的時(shí)候,過多強(qiáng)調(diào)的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時(shí)代的發(fā)展和餐飲業(yè)競爭的激烈,以及中國加入wto以后與世界經(jīng)濟(jì)的接軌,大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執(zhí)行官”的廚師長來說,又應(yīng)該怎樣去進(jìn)行管理呢
首先要弄清楚什么是管理管理的作用是什么然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理。筆者認(rèn)為,管理就是進(jìn)行組織、指揮和控制(如下所示)。
組織:確定目標(biāo),提出要求,決定誰該做什么。
指揮:發(fā)出指示,進(jìn)行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)。
控制:關(guān)注事情的進(jìn)程,并防止下屬做出愚蠢和危險(xiǎn)的事情。
而管理的作用,就是全面激活廚房所擁有的全部生產(chǎn)要素,充分調(diào)動廚房的人、財(cái)、物等各方面資源,并以最小的成本和最少的投入,來最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。
有人說:“新的管理時(shí)代就是自我革新的時(shí)代?！贝嗽捯稽c(diǎn)不假。如果你今天還墨守成規(guī),不能接受新生事物,不懂得進(jìn)行自我變革,那你一定會被這個“能者上,無能者下”、“適者生存,不適者淘汰”的時(shí)代所拋棄。
那么,廚師長在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問題呢
一、尊重人,關(guān)心人,以情動人
人都有自尊心,都希望得到別人的尊重。馬克思說:“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此,在廚房的日常工作中,廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工,動之以情,曉之以理,不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突,而且自己工作起來也會得心應(yīng)手。更重要的是,它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。下面,筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。
錢某,生性粗魯,不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間,采用命令式的管理手段,經(jīng)常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平時(shí)一貫表現(xiàn)良好的頭爐王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。為此錢某在廚房大發(fā)雷霆,還當(dāng)眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍,當(dāng)即辭職而去,錢某也因此失去了一員虎將,其他廚師則因此而與錢某離心離德。
陳某,私營餐飲業(yè)主。陳深知尊重人、關(guān)心人的重要性。平時(shí)對員工關(guān)愛有加,與員工關(guān)系十分融洽。其手下的馬某,冷菜做得相當(dāng)有特色,某次別店以高薪聘請,馬某未免心動。在馬某打報(bào)告辭職時(shí),陳某很動情地說:“我們一直處得跟親兄弟一樣?，F(xiàn)在你要走,不知是我哪些方面對你關(guān)心不夠”一席話令馬某大為感動,遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。
對員工來說,金錢固然重要,但是工作環(huán)境也同樣重要。人們經(jīng)常可以看到這樣的事情:有人會放棄a處月薪5000元的工作,而甘愿干b處月薪4000元的工作。為什么這恐怕就是工作環(huán)境好壞的緣故吧。在日常的管理中,如果你能處處尊重員工、關(guān)心員工,那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”,就是這個道理。
二、杜絕家長式管理
對手下有一班人馬的廚師長來說,你要更好地了解你下面的員工,弄清楚他們的性格、能力及思想狀況,進(jìn)而有效地進(jìn)行管理,這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義,唯我獨(dú)尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話,不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性,而且也證明你不是缺乏修養(yǎng),就是平庸無能。
陸某,某飯店廚師長。此人有句口頭禪:三條腿的蛤蟆不好找,兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導(dǎo)下,陸某和手下員工時(shí)不時(shí)發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴(yán)重后果便是必然的了。
一天,點(diǎn)心間有人請假,恰好那天生意又忙,陸某便隨意指派了一名打荷工去做點(diǎn)心。打荷工解釋道:“我可不會做點(diǎn)心呀?！标懩澈鸬?“不會做也要做!”打荷工剛要申辯,陸某上去就是兩耳光,嘴里還罵道:“叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,陸某方才罷休。第二天,廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈,陸某的廚師班子頓時(shí)處于解體狀態(tài)。
二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說過:“領(lǐng)導(dǎo)部下,你不能光靠k人。因?yàn)檫@是傷害,而不是領(lǐng)導(dǎo)?！?/p>
另外,你還應(yīng)當(dāng)根據(jù)廚房的實(shí)際情況制定一套科學(xué)的、行之有效的規(guī)章制度,使廚房的各項(xiàng)工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。絕不能憑個人的好惡任意行事,那樣就是沒有一個章法了。對于手下的員工,該獎的要獎,該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時(shí)候也不可手軟。
三、物盡其用,降低成本
廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時(shí),要貨比三家,并且要發(fā)動手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話,叫做“良匠無棄材”,意思是說,本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
我有一位表弟,他自己開有一家酒店。酒店的生意很好,但是利潤卻總上不去。我過去看了一下,結(jié)果才發(fā)現(xiàn)他的酒店平時(shí)浪費(fèi)太大,廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當(dāng)場就給他提出了物盡其用的建議:對邊角余料,可改刀做輔料的就改刀做輔料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的則剁成茸泥,可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久,表弟竟打來電話說,他的酒店利潤突然上去了。
據(jù)我統(tǒng)計(jì),一家日營業(yè)額2萬元的酒店,光邊角余料每天就有800~1000元之多,這樣一年下來就是近30萬元。如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤率為40%計(jì)算,那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約50萬,而這50萬有人竟把它白白浪費(fèi)掉了!真是可惜呀!另外,酒店的油、氣、水等燃料和原料都應(yīng)當(dāng)合理使用,堅(jiān)決杜絕浪費(fèi),以增強(qiáng)酒店的市場競爭力。
四、統(tǒng)籌安排,完善管理
如何增強(qiáng)廚房里的員工為前堂服務(wù)、為顧客服務(wù)的意識,如何使廚房里的員工和前堂的服務(wù)員更好地配合,的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種,彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說,自己首先應(yīng)當(dāng)以大局為重,以整個餐廳的利益為重,隨時(shí)注意廚房和前堂的配合,并隨時(shí)對你手下的員工強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。
廚師長應(yīng)經(jīng)常向前堂經(jīng)理和服務(wù)員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應(yīng),并且把信息匯總起來,進(jìn)行綜合分析后再反饋給你手下的員工,然后集思廣益,找出解決問題和改進(jìn)工作的辦法,使廚房的工作不斷完善。此外,廚師長自己平時(shí)也應(yīng)多看一些經(jīng)營管理方面的書刊,并隨時(shí)留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場的動態(tài),當(dāng)然還要注意隨時(shí)和餐飲界的同行進(jìn)行交流,以不斷地充實(shí)和提高自己,使自己不會落后于時(shí)代的潮流。
當(dāng)然,哲學(xué)家告訴我們,凡事不可絕對化,世界上也沒有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據(jù)自己所處的實(shí)際情況,因地制宜,審時(shí)度勢,找出一套行得通的管理辦法,并且在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn),不斷創(chuàng)新,最終把自
