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第1篇 某酒店廚部管理計劃書
酒店廚部管理計劃書
廚房是酒店餐飲部門最關鍵的部門。是酒店向客人提供膳食的生產部門,其生產水平和質量及產品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。檔次及特色,因此廚部管理必須要求科學化、程序化、規(guī)范化,良好的管理方案,合理的成本控制,精湛的熟飪技術和科學化的管理程序是廚部獲得成功生產的保證。
一、良好的管理方案:
1、有層次的組織機構
①廚師長:總管廚房日常事務及工作安排,副廚師長協(xié)助同時負責兩個炒爐。
②爐臺組:負責菜肴的烹飪成形工作,是體現(xiàn)廚房整體實力的關鍵所在,負責整個廚房部的技術管理,組長由副廚師長擔任。
③砧案組:負責原料的成形加工和配份,對成本的控制起主要作用,并負責廚部每天的采購清單及原材料的驗收。保管是控制廚部成本的關鍵,由組長負責日常工作安排。
④涼菜:點心組負責涼菜、點心的制作供應,由組長負責。
⑤打荷組:包括菜肴的成形拼盤及花色,包括蒸菜的制作,對廚部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并負責廚部的倉庫領用清單,由組長負責工作。
2、完整的廚部管理制度及工作方案
①先由點到面,再由面及點,實行落實到人的強化管理,樹立權威,點面得到。
②建立完整的《廚部從業(yè)人員崗位責任制》、《從業(yè)人員的行為準則》、《廚房設備、維護管理方案》、《廚部衛(wèi)生安全方案》由專人負責,嚴格執(zhí)行。
③廚部每階段工作方案,由廚師長制定并執(zhí)行,確定本階段廚部工作安排,所推出菜肴及時令菜肴價格、宴會、菜單和產品促銷方案。
3、正確的工作態(tài)度及中心思想
①定期進行廚部從業(yè)人員技術培訓、技術考核及思想教育。
②要有良好的職業(yè)道德,以正確的態(tài)度面對工作,以100%的效益面對社會。
③要“以店為家”,酒店是一個大家庭,樹立正確的人生觀,努力為酒店創(chuàng)份利,爭取為酒店節(jié)省1分錢。
二、合理的成本控制
1、成本控制主要由廚師長及砧案組控制。廚師長應面對社會,審時度勢,參照酒店現(xiàn)狀制定合理的產品銷售價,確定毛利率《建議為40―50%之間》及銷售合理的時令產品。
2、砧案組進行合理操作和原料的配份及庫存管理,并實行獎懲制度,形成最佳的生產流程。
①廚房部的生產流程主要包括采購流程、加工流程、配份流程及烹飪流程。
②在四個流程中加以督導,隨時清除可能出現(xiàn)的一切生產性誤差,杜絕人為性誤差,保證產品質量,控制成本標準,消除一切浪費,一定要規(guī)范操作,形成最佳的程序和流程是控制成本的關鍵。
控制過程:
采購流程控制→加工流程控制→配份流程控制→烹制流程控制
控制方法:程序控制法→責任控制法→重點控制法
三、精湛的烹飪技術人員嚴格把關
1、采購→驗收→保管→粗加工→細加工→配份→成形→打荷→上菜。嚴格把好每一關,各個崗位各負其責。
2、產品成形標準:色、香、味、形、器。
產品制作人員和工作方法要正確,工作技術要優(yōu)良,工作態(tài)度要端正。
四、科學的管理程序
酒店也好象一家工廠,服務員也就是銷售人員,而廚師就是生產車間,如何把生產車間的產品包裝以后,合理的推銷出去,就需要科學的管理程序,就現(xiàn)在武漢市的餐飲業(yè)市場不太景氣的情況下,就越是要求如此。
①確保酒店的消費層次,主張以低、中檔的價格(毛率利為40%左右),高檔次的質量、出品面對廣大消費層次特別私人消費,先做出知名度。
②制定合理的銷售價格及推出完善的菜肴。
在不景氣的大氣候下,只有做出知名度,薄利多銷來保證運轉,推出高水平的菜肴,以家常大眾口味的川、湘、鄂系列配以海鮮、野味、時令菜肴,再推出拿手特色菜,然后適當?shù)慕档褪蹆r,爭取客源,做出回頭率,做出社會效益。
③制定合理的銷售方法,要求良好的服務水平配合,要求每個服務員都清楚酒店的主要菜肴的色、味、形及價格,清楚特色菜何為特色再以每期推出特價菜合理推銷,定期換菜肴,保持特色,吸引顧客。
總之,一個酒店的廚部管理做到合理化、技術化、科學化,一定會獲得成功!
第2篇 正規(guī)酒店廚部管理技術主管崗位責任制
一、負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理,抓好屬下的思想工作。
二、做好中廚房各崗位人員的調配,安排好工作,并經常性檢查,保證中廚運作的正常。
三、經常與餐廳方面以及公關銷售部保持密切聯(lián)系,掌握賓客對廚房出品的意見、建議,提高出品水平。
四、做好下屬員工的業(yè)務技術培訓,參觀、學習組織工作。
第3篇 正規(guī)酒店廚部管理之頭爐崗位責任制
一、在行政總廚的領導下,組織調動各爐頭,嚴格按照菜式規(guī)定,烹制各種菜肴,保證出品質量。
二、掌握各種菜式的烹制特點和技術要求。
三、熟悉各種原料名稱、產地、特點、價格、起成率,淡旺季協(xié)助總廚檢查驗收購進的貨源的鮮活,質量、數(shù)量是否符合要求,并負責原材料的保管。
四、遇到貨源變化、時令交替時,協(xié)助總廚更換菜式。
五、根據(jù)總廚的要求設計,創(chuàng)新烹制新菜肴。
六、協(xié)助管理和愛護本崗位各項設備用品,有損壞及時補充及報修。
七、服從總廚的工作,調配、安排調配廚師工作,并盡可能地幫助和指導其他同事完成各項工作。
八、在大型或重要宴會時,親自執(zhí)掌烹制和理要代表菜肴,平時與二爐共同負責貴賓房的菜肴。
九、協(xié)助總廚做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。
十、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度,做好頭爐各項清潔工作。
十一、完成上級交辦的各項任務。
第4篇 正規(guī)酒店廚部管理砧板崗位責任制
一、服從總廚及頭砧的督導,完成砧板崗位的各項出品工作。
二、負責中廚出品的日常切配工作及高級宴會,酒會的切配,頭砧、二砧負責廳房和宴席,三砧、四砧負責大廳散臺。
三、負責廚房各種原材料的保管和使用。
四、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。
五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動新鮮的雕刻要求。
六、掌握涼菜的拌法,拼切造型,能快速地制作出多種熟食。
七、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。
第5篇 酒店廚部管理之燒味部大廚崗位責任制
一、負責燒味部人員的工作考核,嚴格遵守工作程序和規(guī)章制度。
二、負責燒味部食品供應,保證雜料質量和食品質量,了解各種菜肴的特點。
三、懂得食品核算、制度;食品和貨源地規(guī)格作為驗收標準,做好每季、每月的工作計劃。
四、合理分配所屬員工上、下班時間及工作崗位,做好物料領用計劃。
五、負責燒、鹵、浸食品工作,能夠拼制各種供高級宴席所用的像生拼盤及花色拼盤。
六、與餐廳聯(lián)系,保證食品正常供應,了解當?shù)氐氖袌鲂星?做好每天所需食品計劃和貨源計劃。
七、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策,講究個人衛(wèi)生,搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。
八、保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生,下班后關所有的水、電、氣、油等開關。
九、當天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后,整齊的放入冰箱,將冰箱調整到所要求的溫度。
第6篇 正規(guī)酒店廚部管理上什崗位責任制
一、從水臺處領取吊湯所用的原材料,負責上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作,開餐前準備好各個爐頭所需的上湯和二湯。
二、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等)。
三、從打荷廚師處接受客人的點菜單,烹飪各種食品。
四、每天向廚師長匯報當日燉品,扣品等扣剩余量。
五、負責打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生,下班后關好本部門所有的水、電、氣、油等開關。
