- 目錄
第1篇 廚部管理之點(diǎn)心部中案板崗位責(zé)任制
一、掌握點(diǎn)心及面包制作技術(shù),負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點(diǎn)心,薄餅,(包括餡料配制),能夠制作各種像生時(shí)果點(diǎn)心。
二、負(fù)責(zé)制作早、晚茶市的各種物資。及中、晚餐、宴會(huì)點(diǎn)心制作。
三、負(fù)責(zé)部內(nèi)日常所有原料,貨源的領(lǐng)用,協(xié)助制定采購計(jì)劃。
四、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),把好質(zhì)量關(guān),搞好本區(qū)域的衛(wèi)生,要求工具整潔,擺放整齊。
五、下班后,關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān),注意安全生產(chǎn)。
第2篇 正規(guī)酒店廚部管理技術(shù)主管崗位責(zé)任制
一、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理,抓好屬下的思想工作。
二、做好中廚房各崗位人員的調(diào)配,安排好工作,并經(jīng)常性檢查,保證中廚運(yùn)作的正常。
三、經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系,掌握賓客對(duì)廚房出品的意見、建議,提高出品水平。
四、做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),參觀、學(xué)習(xí)組織工作。
第3篇 酒樓廚政管理奉獻(xiàn)之廚部紀(jì)律
1)廚部工作人員必須遵守一切規(guī)章制度及各項(xiàng)規(guī)定。
2)嚴(yán)格遵守廚部制定的工作時(shí)間.
3)員工進(jìn)入廚部須身著工服,佩戴工牌,保持儀表,儀容整潔。
4)服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真負(fù)責(zé)按規(guī)格要求完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
5)工作時(shí)間內(nèi),不得擅離職守、串崗、看書報(bào)、睡覺等與工作無關(guān)的事情。
6)不得在廚部區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi)生的事情。
7)員工不得坐在案板及工作臺(tái)上,不得私自吃拿食物。不得擅自將廚部食品、物件交與他人。
8)應(yīng)自覺維護(hù)保養(yǎng)廚部設(shè)備及工具,不得將設(shè)備帶毛病操作,或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作其他用途,損壞公物應(yīng)按購價(jià)賠償。
9)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
10)廚部系出品重地,未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
第4篇 正規(guī)酒店廚部管理之頭爐崗位責(zé)任制
一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,組織調(diào)動(dòng)各爐頭,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定,烹制各種菜肴,保證出品質(zhì)量。
二、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。
三、熟悉各種原料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率,淡旺季協(xié)助總廚檢查驗(yàn)收購進(jìn)的貨源的鮮活,質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求,并負(fù)責(zé)原材料的保管。
四、遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí),協(xié)助總廚更換菜式。
五、根據(jù)總廚的要求設(shè)計(jì),創(chuàng)新烹制新菜肴。
六、協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品,有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。
七、服從總廚的工作,調(diào)配、安排調(diào)配廚師工作,并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作。
八、在大型或重要宴會(huì)時(shí),親自執(zhí)掌烹制和理要代表菜肴,平時(shí)與二爐共同負(fù)責(zé)貴賓房的菜肴。
九、協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。
十、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度,做好頭爐各項(xiàng)清潔工作。
十一、完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。
第5篇 正規(guī)酒店廚部管理砧板崗位責(zé)任制
一、服從總廚及頭砧的督導(dǎo),完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作。
二、負(fù)責(zé)中廚出品的日常切配工作及高級(jí)宴會(huì),酒會(huì)的切配,頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席,三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺(tái)。
三、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。
四、按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。
五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動(dòng)新鮮的雕刻要求。
六、掌握涼菜的拌法,拼切造型,能快速地制作出多種熟食。
七、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
第6篇 酒店廚部管理之燒味部大廚崗位責(zé)任制
一、負(fù)責(zé)燒味部人員的工作考核,嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度。
二、負(fù)責(zé)燒味部食品供應(yīng),保證雜料質(zhì)量和食品質(zhì)量,了解各種菜肴的特點(diǎn)。
三、懂得食品核算、制度;食品和貨源地規(guī)格作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),做好每季、每月的工作計(jì)劃。
四、合理分配所屬員工上、下班時(shí)間及工作崗位,做好物料領(lǐng)用計(jì)劃。
五、負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作,能夠拼制各種供高級(jí)宴席所用的像生拼盤及花色拼盤。
六、與餐廳聯(lián)系,保證食品正常供應(yīng),了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情,做好每天所需食品計(jì)劃和貨源計(jì)劃。
七、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策,講究個(gè)人衛(wèi)生,搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。
八、保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生,下班后關(guān)所有的水、電、氣、油等開關(guān)。
九、當(dāng)天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后,整齊的放入冰箱,將冰箱調(diào)整到所要求的溫度。
第7篇 某酒店廚部管理計(jì)劃書
酒店廚部管理計(jì)劃書
廚房是酒店餐飲部門最關(guān)鍵的部門。是酒店向客人提供膳食的生產(chǎn)部門,其生產(chǎn)水平和質(zhì)量及產(chǎn)品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。檔次及特色,因此廚部管理必須要求科學(xué)化、程序化、規(guī)范化,良好的管理方案,合理的成本控制,精湛的熟飪技術(shù)和科學(xué)化的管理程序是廚部獲得成功生產(chǎn)的保證。
一、良好的管理方案:
1、有層次的組織機(jī)構(gòu)
①廚師長:總管廚房日常事務(wù)及工作安排,副廚師長協(xié)助同時(shí)負(fù)責(zé)兩個(gè)炒爐。
②爐臺(tái)組:負(fù)責(zé)菜肴的烹飪成形工作,是體現(xiàn)廚房整體實(shí)力的關(guān)鍵所在,負(fù)責(zé)整個(gè)廚房部的技術(shù)管理,組長由副廚師長擔(dān)任。
③砧案組:負(fù)責(zé)原料的成形加工和配份,對(duì)成本的控制起主要作用,并負(fù)責(zé)廚部每天的采購清單及原材料的驗(yàn)收。保管是控制廚部成本的關(guān)鍵,由組長負(fù)責(zé)日常工作安排。
④涼菜:點(diǎn)心組負(fù)責(zé)涼菜、點(diǎn)心的制作供應(yīng),由組長負(fù)責(zé)。
⑤打荷組:包括菜肴的成形拼盤及花色,包括蒸菜的制作,對(duì)廚部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并負(fù)責(zé)廚部的倉庫領(lǐng)用清單,由組長負(fù)責(zé)工作。
2、完整的廚部管理制度及工作方案
①先由點(diǎn)到面,再由面及點(diǎn),實(shí)行落實(shí)到人的強(qiáng)化管理,樹立權(quán)威,點(diǎn)面得到。
②建立完整的《廚部從業(yè)人員崗位責(zé)任制》、《從業(yè)人員的行為準(zhǔn)則》、《廚房設(shè)備、維護(hù)管理方案》、《廚部衛(wèi)生安全方案》由專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格執(zhí)行。
③廚部每階段工作方案,由廚師長制定并執(zhí)行,確定本階段廚部工作安排,所推出菜肴及時(shí)令菜肴價(jià)格、宴會(huì)、菜單和產(chǎn)品促銷方案。
3、正確的工作態(tài)度及中心思想
①定期進(jìn)行廚部從業(yè)人員技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)考核及思想教育。
②要有良好的職業(yè)道德,以正確的態(tài)度面對(duì)工作,以100%的效益面對(duì)社會(huì)。
③要“以店為家”,酒店是一個(gè)大家庭,樹立正確的人生觀,努力為酒店創(chuàng)份利,爭取為酒店節(jié)省1分錢。
二、合理的成本控制
1、成本控制主要由廚師長及砧案組控制。廚師長應(yīng)面對(duì)社會(huì),審時(shí)度勢(shì),參照酒店現(xiàn)狀制定合理的產(chǎn)品銷售價(jià),確定毛利率《建議為40―50%之間》及銷售合理的時(shí)令產(chǎn)品。
2、砧案組進(jìn)行合理操作和原料的配份及庫存管理,并實(shí)行獎(jiǎng)懲制度,形成最佳的生產(chǎn)流程。
①廚房部的生產(chǎn)流程主要包括采購流程、加工流程、配份流程及烹飪流程。
②在四個(gè)流程中加以督導(dǎo),隨時(shí)清除可能出現(xiàn)的一切生產(chǎn)性誤差,杜絕人為性誤差,保證產(chǎn)品質(zhì)量,控制成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切浪費(fèi),一定要規(guī)范操作,形成最佳的程序和流程是控制成本的關(guān)鍵。
控制過程:
采購流程控制→加工流程控制→配份流程控制→烹制流程控制
控制方法:程序控制法→責(zé)任控制法→重點(diǎn)控制法
三、精湛的烹飪技術(shù)人員嚴(yán)格把關(guān)
1、采購→驗(yàn)收→保管→粗加工→細(xì)加工→配份→成形→打荷→上菜。嚴(yán)格把好每一關(guān),各個(gè)崗位各負(fù)其責(zé)。
2、產(chǎn)品成形標(biāo)準(zhǔn):色、香、味、形、器。
產(chǎn)品制作人員和工作方法要正確,工作技術(shù)要優(yōu)良,工作態(tài)度要端正。
四、科學(xué)的管理程序
酒店也好象一家工廠,服務(wù)員也就是銷售人員,而廚師就是生產(chǎn)車間,如何把生產(chǎn)車間的產(chǎn)品包裝以后,合理的推銷出去,就需要科學(xué)的管理程序,就現(xiàn)在武漢市的餐飲業(yè)市場(chǎng)不太景氣的情況下,就越是要求如此。
①確保酒店的消費(fèi)層次,主張以低、中檔的價(jià)格(毛率利為40%左右),高檔次的質(zhì)量、出品面對(duì)廣大消費(fèi)層次特別私人消費(fèi),先做出知名度。
②制定合理的銷售價(jià)格及推出完善的菜肴。
在不景氣的大氣候下,只有做出知名度,薄利多銷來保證運(yùn)轉(zhuǎn),推出高水平的菜肴,以家常大眾口味的川、湘、鄂系列配以海鮮、野味、時(shí)令菜肴,再推出拿手特色菜,然后適當(dāng)?shù)慕档褪蹆r(jià),爭取客源,做出回頭率,做出社會(huì)效益。
③制定合理的銷售方法,要求良好的服務(wù)水平配合,要求每個(gè)服務(wù)員都清楚酒店的主要菜肴的色、味、形及價(jià)格,清楚特色菜何為特色再以每期推出特價(jià)菜合理推銷,定期換菜肴,保持特色,吸引顧客。
總之,一個(gè)酒店的廚部管理做到合理化、技術(shù)化、科學(xué)化,一定會(huì)獲得成功!
第8篇 廚部檔口出品用色拉油控制管理方法
為促使各檔口(特別是爐臺(tái))能夠合理的使用色拉油進(jìn)行各項(xiàng)出品,減少或堵住色拉油的浪費(fèi)現(xiàn)象,廚部根據(jù)各檔口用油情況制定出以下管理方法。
1、所有申購回的色拉油必須存放在規(guī)定的倉庫內(nèi)并得到專人維護(hù)。
2、每日上午9:00——9:30、下午4:00——4:30為各檔口領(lǐng)用色拉油時(shí)間,同時(shí)各檔口不能重復(fù)使用的臟油可以進(jìn)行退用。凡領(lǐng)用或退用情況由倉庫管理人用表單進(jìn)行詳細(xì)的記錄。
3、為達(dá)到科學(xué)的廢物利用的原則,廚部將指定員工進(jìn)行臟油的處理工作(即將臟油煉成紅油),所有紅油的領(lǐng)用情況均由倉庫管理人員進(jìn)行詳細(xì)的記錄。
4、廚部將根據(jù)倉庫管理人員的表單記錄可輕易的發(fā)現(xiàn)用油量大的檔口,并可追蹤該檔口的出品情況查明該檔口是否有用油浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。
5、若廚部發(fā)現(xiàn)有檔口出現(xiàn)不合理用油現(xiàn)象,或浪費(fèi)色拉油現(xiàn)象,將會(huì)對(duì)該檔口開出相應(yīng)的賠償性罰單,以達(dá)到維護(hù)該制度的目的。
請(qǐng)各檔口即日起認(rèn)真執(zhí)行上敘規(guī)則。
第9篇 正規(guī)酒店廚部管理上什崗位責(zé)任制
一、從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料,負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作,開餐前準(zhǔn)備好各個(gè)爐頭所需的上湯和二湯。
二、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等)。
三、從打荷廚師處接受客人的點(diǎn)菜單,烹飪各種食品。
四、每天向廚師長匯報(bào)當(dāng)日燉品,扣品等扣剩余量。
五、負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生,下班后關(guān)好本部門所有的水、電、氣、油等開關(guān)。
