餐飲服務(wù)單位食品安全管理規(guī)定
第一章 總 則
第一條 為加強餐飲服務(wù)單位食品安全管理,保障餐飲服務(wù)食品安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)定》,制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于餐飲服務(wù)單位。
第三條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動,對社會和公眾負責(zé),保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。
第二章 食品安全管理與人員的職責(zé)
第四條 餐飲服務(wù)單位經(jīng)營者、法定代表人或負責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人,對本單位的食品安全負全面責(zé)任。
第五條 各食堂、餐廳應(yīng)設(shè)置食品安全管理小組,并配備專職或兼職食品安全管理人員。
第六條 食品安全管理人員基本要求和職責(zé)
(一)食品安全管理人員基本要求
——身體健康并持有有效健康證明;
——具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷;
——食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。
(二)食品安全管理人員職責(zé)
——組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識;
——落實從業(yè)人員健康檢查工作,監(jiān)督患有有礙食品安全疾病人員崗位調(diào)整的落實;
——按照食品安全檢查計劃要求,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患;
——建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
第七條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全以下食品安全管理制度
——餐飲服務(wù)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;
——餐飲服務(wù)單位及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;
——食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;
——餐廚廢棄物處置管理制度;
——投訴受理制度;
——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案;
——關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程;
——食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
第三章 餐飲服務(wù)人員和設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求
第八條 餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生要求
——餐飲服務(wù)人員上崗前應(yīng)取得所在地政府行政主管部門指定機構(gòu)頒發(fā)的健康證明;
——餐飲服務(wù)人員每年應(yīng)進行一次健康體檢,休假、出差較長時間后再回到炊事崗位應(yīng)進行體檢;
——患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,調(diào)離餐飲工作崗位;
——餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗;
——餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)組織本單位從業(yè)人員參加上崗前初次培訓(xùn)和在崗期間的每年繼續(xù)教育培訓(xùn),培訓(xùn)情況應(yīng)有記錄;
——餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物,接觸直接入口食品的人員應(yīng)戴口罩;
——專間操作人員進入專間時,應(yīng)更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時消毒,不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作;
——不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
第九條 設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求
——餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途;
——用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒;
——粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途;
——庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施;
——庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲存的食品和物品距離墻壁、地面均在10㎝以上,以利空氣流通及物品搬運。
第四章 食品安全要求
第十條 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。
第十一條 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。
第十二條 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等入庫前應(yīng)進行驗收,出入庫時應(yīng)登記,做好記錄。
第十三條 儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十四條 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
第十五條 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)不少于100克。
第十六條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)對人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等進行記錄,記錄應(yīng)至少保存2年以上。
第五章 監(jiān)督管理
第十七條 對餐飲服務(wù)單位進行監(jiān)督檢查時,應(yīng)采取以下方式
——實施現(xiàn)場檢查;
——查閱基礎(chǔ)資料;
——對食品和餐用具進行抽樣檢驗。
第十八條 餐飲服務(wù)單位重點檢查包括但不限于以下內(nèi)容
——餐飲服務(wù)許可情況;
——從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況;
——個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施情況;
——餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況;
——進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況;
——食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲存條件;
——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況。
第十九條 檢查人員進行監(jiān)督檢查時,應(yīng)制作填寫現(xiàn)場檢查表,經(jīng)雙方核實并簽字。
第二十條 各單位應(yīng)至少每季度對餐飲服務(wù)單位進行一次食品安全檢查,夏季不定期進行抽查。
