第1篇 酒店衛(wèi)生管理制度1
一、目的
為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。
2、每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。
3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):
(1) 員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。
(2) 掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)。
(3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級(jí)檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對(duì)檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。
三、考核
1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予0.1—0.5元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予0.5—2元的處罰。
(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。
3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定
一、目的為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒;熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)蝺?用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
第2篇 s酒店餐廳衛(wèi)生管理制度范例
一、人員個(gè)人衛(wèi)生:
1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。 4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。 8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
二、倉(cāng)庫(kù)管理:
1 配料、輔料倉(cāng)
1.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。
1.3 倉(cāng)庫(kù)必須分類設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
1.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
1.5 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
1.6 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
2 主糧倉(cāng):
2.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2 所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
2.3 倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
2.4 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
2.5 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
第3篇 餐飲酒店衛(wèi)生管理制度
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
① 單位負(fù)責(zé)人;
② 衛(wèi)生管理人員;
③ 相關(guān)部門的經(jīng)理;
④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐朽變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐朽、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
③ 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;
② 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;
② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;
⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
① 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐朽變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;
② 采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;
③ 采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);
④ 采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
⑥ 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;
③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管;
② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;
③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
② 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15 面食制作衛(wèi)生管理制度
①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
16 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。
③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)
①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。
⑤.不售變質(zhì)、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。
⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①.專人負(fù)責(zé)。
②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。
③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。
④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購(gòu)索證制度
①.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。
②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。
④.要建立食品索證登記檔案,以備查。
⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進(jìn)行管理。
②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
第4篇 度假村酒店房間衛(wèi)生管理制度
度假村(酒店)房間衛(wèi)生管理制度
一、總要求:眼看到的地方無污漬,手觸及的地方無灰塵,耳聽不到異聲,鼻聞不到異味,檢查好的房間要馬上更改房態(tài)。
二、客房清潔的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)做到'十無'、'六凈'、'兩消毒'、'一干凈'
1、'十無'
①天花板墻角無蜘蛛網(wǎng)
②地毯(地面)干凈無雜物
③樓面整潔無害蟲(老鼠、蚊子、蟑螂、蒼蠅、臭蟲、螞蟻)
④玻璃燈具明亮無積塵
⑤布草潔白無破爛
⑥茶具、杯具消毒無污痕
⑦銅器、銀器光亮無銹污
⑧家具設(shè)備整潔無殘缺
⑨墻紙干凈無污漬
⑩衛(wèi)生間清潔無異味
2、'六凈'
①四壁凈(包括墻壁、護(hù)墻板)
②地面凈(包括床下、沙發(fā)茶幾下、行李架和寫字臺(tái)下)
③家具凈(包括壁柜、行李架、寫字臺(tái)、椅子、鐿子、沙發(fā)、茶幾、控制柜)
④床上凈(包括褥墊、床單、枕套、毛毯、絲棉被、枕芯、床罩)
⑤物品凈(包括暖瓶、茶具、冷水具、煙具、漱口用具和其他供應(yīng)品)
⑥衛(wèi)生用具凈(包括'三缸')
3、兩消毒
①茶具飲具消毒
②衛(wèi)生間潔具消毒
4、一干凈
①員工個(gè)人衛(wèi)生干凈
第5篇 某某酒店客房衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生管理屬行政管理的統(tǒng)疇范圍內(nèi),而對(duì)于餐飲酒店行業(yè)來說,衛(wèi)生管理是非常重要的,下面企業(yè)管理網(wǎng)就為大家整理了某酒店客房衛(wèi)生管理制度,僅供各位參考。
一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
1.衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。
2.每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。
3.專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
4.個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):
(1)員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。
(2)掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)。
(3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5.食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《_______________》。
6.物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7.衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級(jí)檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對(duì)檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。
三、考核
1.物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。
(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予_________-_________元的處罰。
2.凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予_________元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。
3.在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
食品衛(wèi)生管理制度范本
第6篇 酒店會(huì)議場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店會(huì)議場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、會(huì)議室內(nèi)禁止吸煙,設(shè)置明顯禁煙標(biāo)志和專門吸煙室。吸煙室安裝獨(dú)立通排風(fēng)裝置,并保持通風(fēng)良好,空氣清潔。對(duì)顧客吸煙要?jiǎng)褡?吸煙室外不設(shè)置煙缸。
2、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所室內(nèi)外環(huán)境整潔、美觀,地面無果皮、痰跡和垃圾。墻面、掛圖、壁燈干凈無塵。
3、場(chǎng)所內(nèi)的衛(wèi)生間地面必須保持干燥潔凈,便池、馬桶、面盆必須隨時(shí)清理干凈,臺(tái)面、鏡面、烘手機(jī)必須干凈無塵。
4、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)及包房應(yīng)加強(qiáng)自然通風(fēng),保持機(jī)械通風(fēng)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn),機(jī)械通風(fēng)設(shè)備按衛(wèi)生要求定期清洗過濾設(shè)備,保證室內(nèi)足夠的新風(fēng)量。
第7篇 酒店康樂部衛(wèi)生管理制度
酒店康樂部衛(wèi)生管理制度(七)
1、每天早班進(jìn)行衛(wèi)生徹底清掃,中午14:00進(jìn)行每日衛(wèi)生檢查。
2、清掃衛(wèi)生應(yīng)做到先上后下,先干后濕,先臥室再洗手間,抹布折疊,環(huán)形整理,注意死角。
3、注意三方便原則:①方便服務(wù)人員操作;②方便客人使用;③方便設(shè)施設(shè)備維護(hù)。
4、注意使用清潔劑:①注意員自我保護(hù);②注意清潔的反應(yīng)時(shí)間;注意清潔劑的溶液配比濃度。③注意清潔劑的密封保管;④注意用大量流水進(jìn)行沖洗。
5、房間內(nèi)做到一客清潔,床上物品保證一客一換。
6、地面保持干凈,無灰塵,一天一吸塵,一月一清洗。
7、部門高空衛(wèi)生做到一周一次大清掃(如筒燈、排風(fēng)口、空調(diào)口等)
8、茶具飲具須及時(shí)快捷進(jìn)行清潔,不得積壓,具體要實(shí)行“一沖、二擦、三洗、四消毒、五保管”消毒做到“三?！睂Ｊ?、專用設(shè)備、專人管理。
9、個(gè)人衛(wèi)生做到“三勤”勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲,勤換衣。
10、接交班時(shí)須做到收尾工作,注意清潔工具的清潔,垃圾的清理。
11、每周星期一衛(wèi)生大檢察。
備注:清潔衛(wèi)生做到“七無”、“六潔”、“兩消毒”“一干凈”
七無:無六害、無積塵、無雜物、無異味、無蜘蛛網(wǎng)、無污漬、無不衛(wèi)生死角。
六潔:室內(nèi)外環(huán)境清潔、床上用品清潔、家具設(shè)備清潔,衛(wèi)生間清潔,工作間,儲(chǔ)物室,行李保存室清潔,員工工作服清潔。
兩消毒:茶具飲具消毒,衛(wèi)生間潔具消毒。
一二凈:員工個(gè)人衛(wèi)生干凈。
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第8篇 景區(qū)酒店樓層衛(wèi)生管理制度
景區(qū)酒店樓層衛(wèi)生管理制度
一、保持樓層各處整潔,美觀,無異味,地面無垃圾。
二、被套枕套床單等臥具要一客一換,配備一次性拖鞋。
三、杯具應(yīng)每日清洗消毒做到“一洗二過三消毒”,杯具表面必須光潔,無水漬,無異味。
四、客房?jī)?nèi)衛(wèi)生間的面盆應(yīng)每日清洗消毒,保持潔凈無積水,無污漬,無異味。
五、每月定期二次對(duì)蠅蚊蟑螂和鼠害進(jìn)行噴殺。
六、每層樓設(shè)有專用布草間,物品、布草要分類存放,布草間內(nèi)不許存放回收的布草或顧客使用過的衛(wèi)生用品等。
七、回收的布草需有專用容器收集,不可以隨地堆放。
八、清洗客房?jī)?nèi)面盆馬桶地面的清潔布、刷子等工具不能交叉使用。
九、員工應(yīng)保持整潔端莊的形象儀表,勤洗澡、防汗臭、勤理發(fā)、勤洗手、不留長(zhǎng)指甲,工作期間不能吸煙、喝酒、吃零食,不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽,不隨地吐痰,工作中注意克服掏耳朵、挖鼻子、擦眼睛、搔頭皮等壞習(xí)慣。
十、各位員工須認(rèn)真執(zhí)行以上衛(wèi)生管理制度,領(lǐng)班應(yīng)每天認(rèn)真檢查把關(guān),主管、經(jīng)理每天嚴(yán)格抽查,保證樓層各處衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn),如因衛(wèi)生問題遭到客人投訴,將給予相關(guān)人員處罰。
十三、凡違反本制度,給予相關(guān)責(zé)任人書面警告并扣罰50元/次,屢犯不改的給予辭退處理。因此引發(fā)安全事故的,還應(yīng)承擔(dān)相關(guān)賠償責(zé)任。其行為涉嫌違反治安管理法規(guī)或涉嫌犯罪的,一律移交公安機(jī)關(guān)處理。
第9篇 酒店客房部 衛(wèi)生管理制度
第一節(jié) 客房清掃作業(yè)管理
一、不同類型房間的清掃要求
二、不同類型房間清掃的先后順序
(一)淡季時(shí)的清掃順序
1、總臺(tái)指示要盡快打掃的房間
2、門上掛有“請(qǐng)速打掃”(make up room immediately)牌的房間。
3、走客戶(check-out)。
4、“vip”房。
5、其他住客房。
6、空房。
(二)旺季時(shí)的清掃順序
1、空房?？辗靠梢栽趲追昼妰?nèi)打掃完畢,以便盡快交由總臺(tái)出租。
2、總臺(tái)指示要盡快打掃的房間
3、走客房間(check-out)。
4、門上掛有“請(qǐng)速打掃”(make up room immediately)牌的房間。
5、重要客人(vip)的房間。
6、其他住客房間。
三、客房清掃的一般原則和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
(一)客房清掃的一般原則
1、從上到下。
2、從里到外。
3、先鋪后抹。
4、環(huán)形清理。
5、干濕分開。
(二)房間清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、眼看到的地方無污跡。
2、手摸到的地方無灰塵。
3、設(shè)備用品無病毒。
4、空氣清新無異味。
5、房間衛(wèi)生達(dá)“十無”。
四、客房清潔劑的種類及使用范圍
(一)按清潔劑的化學(xué)性質(zhì)劃分
1、酸性清潔劑
2、堿性清潔劑
3、中性清潔劑
(二)按用途劃分
1、多功能清潔劑
2、三缸清潔劑
3、玻璃清潔劑
4、金屬拋光劑
5、家具蠟
6、空氣清新劑
7、殺蟲劑
五、客房清掃時(shí)的注意事項(xiàng)
1、“housekeeping”,同時(shí)要注意敲門的聲音大小適中,不可過急,力度過大。
2、整理房間時(shí),要將房門開著。
3、不得在客房?jī)?nèi)呼煙、吃東西、看報(bào)刊雜志(特別是客人的書刊)
4、不得使用客房?jī)?nèi)設(shè)施
5、清理衛(wèi)生間時(shí),應(yīng)專備一條腳墊。
6、清潔客房用的抹布應(yīng)分開使用
7、注意做好房間檢查工作
8、不能隨便處理房?jī)?nèi)“垃圾”
9、浴簾要通風(fēng)透氣
10、電鍍部位要完全擦干
11、不得將撤換下來的臟布草當(dāng)抹布使用
12、拖鞋應(yīng)擺放在床頭柜下
13、謀取心內(nèi)物品的擺放,要注意將商標(biāo)面對(duì)客人
14、損壞客人的物品時(shí)
15、離開房間,應(yīng)要求服務(wù)員打開房?jī)?nèi)照明燈
第10篇 某酒店食堂廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫(kù)房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫(kù))存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第11篇 酒店廚房衛(wèi)生管理制度3
酒店廚房衛(wèi)生管理制度(三)
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第12篇 酒店員工著裝管理制度個(gè)人衛(wèi)生管理辦法
員工著裝及個(gè)人衛(wèi)生管理辦法
一、目的
確保員工在工作期間著裝整齊和講究個(gè)人衛(wèi)生,以符合相關(guān)法律法規(guī)要求,體現(xiàn)個(gè)人和所在部門及本公司的良好形象。
二、范圍
適用于各餐廳(部門)全體工作人員的著裝及其個(gè)人衛(wèi)生。
三、職責(zé)
1.質(zhì)監(jiān)部和各餐廳(部門)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)員工的著裝、個(gè)人衛(wèi)生等情況予以監(jiān)督。
2.各部門工作人員需遵照此辦法執(zhí)行。
四、著裝規(guī)定
1.工作牌
(1)工作人員上班期間必須佩戴工作牌。工作牌應(yīng)寫明該工作人員的編號(hào)或姓名等內(nèi)容。
(2)工作牌應(yīng)端正地佩戴在左胸上,不得藏進(jìn)口袋中,不得反面朝外,應(yīng)正面朝外并裸露在口袋外。
(3)工作牌若有遺失、破損或不能正常使用等情況時(shí),應(yīng)及時(shí)上報(bào)本部門負(fù)責(zé)人;本部門需及時(shí)予以更換。
(4)領(lǐng)取、補(bǔ)領(lǐng)或退還工作牌時(shí),應(yīng)在員工工作、生活用品領(lǐng)取登記表中登記。
2.帽子
(1)上班期間,一線工作人員必須戴好工作帽,以免頭發(fā)不慎掉進(jìn)食品內(nèi),造成污染。
(2)戴工作帽時(shí),應(yīng)將帽檐的中線對(duì)準(zhǔn)鼻尖,不得歪歪斜斜;劉海、頭發(fā)應(yīng)放進(jìn)帽子中去,不得裸露在帽子外。帽子不得壓得過低或抬得過高,而應(yīng)使帽檐高于眉毛2厘米左右。
(3)工作帽不得隨意放置在有油漬、水漬等易弄臟的地方,也不得隨意放置在本部門操作場(chǎng)所。
3.工作衣
(1)上班期間,工作人員必須穿工作衣,不得穿背心、褲衩等進(jìn)出工作場(chǎng)所。
(2)工作衣不得敞開,工作衣上所有的紐扣(除風(fēng)紀(jì)扣外)均需扣好;有拉鏈的應(yīng)將拉鏈拉至齊胸處。
(3)有翻領(lǐng)的工作衣應(yīng)將領(lǐng)子理順好;有領(lǐng)結(jié)的應(yīng)系好領(lǐng)結(jié),并使較短的部分置于較長(zhǎng)的部分之上,領(lǐng)結(jié)不得歪歪斜斜。
(4)從事餐廳服務(wù)或窗口服務(wù)期間,應(yīng)將袖口的紐扣扣好,不得將袖口卷起來。
(5)工作衣的外部不得顯露個(gè)人物品如紀(jì)念章、筆、紙、鑰匙扣、項(xiàng)鏈等,服裝的衣袋和褲袋中不得裝過大、過厚的物品;從事窗口服務(wù)或餐廳服務(wù)期間,非經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),不得佩戴手機(jī)等物品。
(6)除更衣室外,其他地方不得隨意放置工作衣,也不得將工作衣放置在易弄臟的地方。
(7)工作人員進(jìn)入熟食間、裱花間及窗口服務(wù)時(shí)要二次更衣。
4.鞋
(1)在各部門一線的工作人員必須穿本公司規(guī)定的防滑鞋上班;工作期間不得穿拖鞋、高跟鞋等易打滑鞋;一些易出現(xiàn)積水或易打滑的工作場(chǎng)所還應(yīng)穿防滑、防濕的鞋類。
(2)鞋帶必須系好,不得有較長(zhǎng)的部分裸露在外,以免出現(xiàn)鞋帶拖地而導(dǎo)致滑倒。
5.圍裙
(1)在操作間工作的一線工作人員在工作期間,必須系戴圍裙,圍裙采用不透水、無毒材料制作,以免食品受到污染。
(2)從事窗口服務(wù)工作的工作人員必須系好圍裙,且其圍裙必須無污漬、水漬等。
(3)從事生墩頭、炒菜等工種的工作人員可以根據(jù)實(shí)際情況系戴皮質(zhì)圍裙,以防衣服弄臟。
6.袖套
根據(jù)實(shí)際情況,在操作間工作和從事窗口服務(wù)期間戴好袖套。
7.口罩
(1)從事熟食間加工和窗口服務(wù)的工作人員在工作前應(yīng)將口罩戴好,工作期間不得隨意脫下口罩。
(2)戴口罩時(shí),應(yīng)將鼻尖及口部完全遮牢;不得戴破損或有油漬、污漬,潮濕的口罩。
8.當(dāng)工作衣、帽、圍裙、袖套、口罩等有破損或遺失時(shí),應(yīng)及時(shí)向本部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng)補(bǔ)領(lǐng)。各部門應(yīng)及早提供所需物品。工作衣、帽、圍裙、袖套、口罩等物品的領(lǐng)取、補(bǔ)領(lǐng)或退還應(yīng)在員工工作、生活用品領(lǐng)取登記表中登記。
9.工作人員離開餐廳必須更換工作衣。
五、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定
1.工作服
工作服應(yīng)經(jīng)常換洗,并定期消毒。不得穿潮濕,有油漬、污漬等的工作服上班,尤其是從事窗口服務(wù)和餐廳服務(wù)的工作人員。
2.頭發(fā)和胡須
(1)頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗,不得有油膩、污垢等現(xiàn)象出現(xiàn)。
(2)男士不得留超過衣領(lǐng)的長(zhǎng)發(fā),不得留長(zhǎng)鬢角,不得留超過0.2厘米長(zhǎng)的胡須。女士不得留披肩發(fā),若頭發(fā)長(zhǎng)到可盤起來的程度時(shí),在工作時(shí)應(yīng)將長(zhǎng)發(fā)盤在工作帽中或?qū)⑵溆冒l(fā)卡夾牢。
3.指甲
(1)勤剪指甲,指甲長(zhǎng)不得超過0.1厘米。
(2)不得涂指甲油。
(3)指甲縫不得有明顯的污垢。
4.洗手
(1)工作人員在上崗、進(jìn)行窗口服務(wù)工作前必須洗手消毒。手接觸不潔凈的物品后,應(yīng)及時(shí)清洗;清洗好的手,應(yīng)自動(dòng)瀝干或用烘干機(jī)烘干,不得用抹布尤其是不干凈的抹布抹干。
(2)工作人員在上洗手間后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手應(yīng)在洗手間內(nèi)清洗,不得在操作間內(nèi)的水龍頭中清洗,以免水池或其他食品被污染。
(3)處理垃圾后,工作人員應(yīng)及時(shí)洗手消毒。
(4)接觸生鮮食品再加工熟食時(shí),應(yīng)根據(jù)第(1)點(diǎn)重新洗手。
5.出現(xiàn)傳染性肝炎、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹、耳炎、鼻炎、眼炎、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核等時(shí),工作人員必須向本部門負(fù)責(zé)人匯報(bào),并及時(shí)到醫(yī)院就診,由本部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)調(diào)離到不會(huì)導(dǎo)致食品污染的崗位或準(zhǔn)假休息,直至康復(fù)。
6.工作人員不得使用個(gè)人餐具和手去品嘗餐廳內(nèi)待出售的食品或其他制成品。不得使用餐廳內(nèi)的用具洗澡、洗腳、洗臉、洗衣服等。
7.工作期間,工作人員不得對(duì)著沒加蓋的食品尤其是熟食及其他制成品咳嗽、打噴嚏等。
8.上班時(shí),工作人員可以化淡妝,不得化濃妝。一線工作人員在操作期間不得戴戒指、手鐲、手表等個(gè)人物品。
9.發(fā)現(xiàn)手指、手掌等部位有破傷時(shí),應(yīng)包扎好,并戴好橡膠手套,以防止傷口感染和污染食品;必要時(shí)可向本部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng)休息或調(diào)離到其他不會(huì)導(dǎo)致食品污染的崗位。
10.在操作間和售菜窗口內(nèi),工作人員不得抽香煙、吃東西、隨地吐痰等;若有外來人員人內(nèi)抽香煙、吃東西、隨地吐痰等,應(yīng)及時(shí)制止。因炒菜等需品嘗食品時(shí),若用馬勺打到小碗中品嘗,品嘗后的剩余湯汁或食物不得倒入鍋中。
11.工作人員應(yīng)養(yǎng)成常洗澡的良好習(xí)慣。
12.工作人員必須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格并取得健康證以及經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方能上崗操作,不得無證上崗或先上崗后取證。
六、檢查
對(duì)員工著裝和個(gè)人衛(wèi)生情況,各餐廳負(fù)責(zé)人或指定專人每日進(jìn)行自查,質(zhì)監(jiān)部負(fù)責(zé)不定期進(jìn)行抽查,發(fā)現(xiàn)有違反以上規(guī)定的,要及時(shí)指出,并給予糾正。
