杭州第七中學食堂衛(wèi)生管理制度
原料采購索證管理（五常）制度
一、每種食品原料采購時必須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質量檢驗報告。
二、原料采購時必須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內容。
三、采購人員須及時掌握食品安全信息，不得采購曝光列入“黑名單”的原料。
四、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。
五、五常管理責任小組須每月對采購的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢查報告是否與采購批次相符。
入庫食品驗收制度
一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對琦食品衛(wèi)生質量情況進行感官檢查。
（一）肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章。
（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有限期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結果，核對包裝標識是否按規(guī)定標明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志；食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識。
（三）散裝食品，審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質期、保存條件、使用方法等。
（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料，審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。
如有上述問題，不簽收，不入庫。
二、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。
食品儲存衛(wèi)生管理(五常)制度
一、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝的食品須檢查標簽是否齊全。
二、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，按使用頻率分區(qū)、分架、分層、存放，與貨架標簽內容相符。
三、各類食品存放與規(guī)定區(qū)域，不得超過劃線，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進、右出為序。領取物品應在30秒內找到。
四、食品進出倉庫做到先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、霉變長蟲，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。
五、保存?zhèn)}庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。
食品粗加工衛(wèi)生管理（五常）制度
一、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。
二、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
三、清洗池按水產(chǎn)、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上、下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。
四、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。
五、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
六、責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉，室內無蟲害。
七、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。
八、每天下班前五分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛(wèi)生整潔。
九、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
切配菜衛(wèi)生管理（五常）制度
一、切配人員須對切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
二、工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。
三、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能存放，擺放整齊
四、冰箱由專人管理、定期化霜，按物品標示的位置存放。
五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的及時休息。
六、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋封閉垃圾桶。
七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。
八、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
烹飪衛(wèi)生管理（五常）制度
一、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
二、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識。
三、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
四、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。
五、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。
六、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。
七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。
八、每周工作場所進行全面的大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落、地面保持干燥、干凈整潔。
面點制作衛(wèi)生管理制度
一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況、不能加工。
二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈，曬干備用。
七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。
售餐間衛(wèi)生管理（五常）制度
一、餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專”（專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設備，專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。
二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時須戴口罩。
三、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內空氣進行消毒。
四、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。
五、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。
六、工作就結束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。
食品留樣制度
一、為保證食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。
二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。
三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好達到250g。
四、留樣樣品，采集完成后應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。
五、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（**月**日**時）。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。
六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。
隔頓、隔餐熟食管理制度
一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供應。
二、葷菜隔餐、隔頓保存時需加蓋，放入低于5度的冷藏柜低溫保存。
三、隔餐、隔頓的熟食（葷菜）再次供應時必需回燒，充分加熱，中心溫度達到80度，燒透。方可再次供應。
四、外購的熟食回鍋燒熟后方可供應。
五、及時做好回燒記錄。
餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（五常）制度
一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。
二、餐炊具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。
三、餐具清洗消毒應一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。
四、保持保潔柜及消毒設施整潔。
五、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。
六、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。
七、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。
八、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。
九、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
冰箱衛(wèi)生管理（五常）制度
一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及衛(wèi)生責任人。
二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用。
三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1cm，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-11℃--20℃，做好除霜記錄。
四、冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品。
五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應當放涼后再冷藏。
六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質期限，在規(guī)定的時間內使用。
七、專人負責，落實責任，每日對存放食品進行檢查。
餐飲從業(yè)人員健康管理制度
一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關規(guī)定，制定本制度。
二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本制度。
三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛(wèi)生機構進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。
四、餐飲部負責人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機構進行健康檢查。
五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進行治療。
六、從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。
八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及時調離的，將依據(jù)本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰，并依法接受衛(wèi)生部門的行政處罰。
餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營行為，提高從業(yè)人員素質和服務水平，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》有關規(guī)定，制定本制度。
二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應遵守本制度，認真參加衛(wèi)生知識培訓。
三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后開始工作的（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進行基本的衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。
四、餐飲部負責人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照培訓計劃安排、組織從業(yè)人員分批進行衛(wèi)生知識培訓教育，并進行考核。
五、衛(wèi)生知識培訓對象包括餐飲部負責人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓時間應分別不少于20、50、15學時，以后每年復訓一次。
六、衛(wèi)生知識培訓內容包括與從事工作有關的食品衛(wèi)生法規(guī)、標準、衛(wèi)生知識以及衛(wèi)生操作要求。
七、餐飲部負責人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識培訓的人員考核和課時登記，并對人員衛(wèi)生知識掌握情況進行經(jīng)常性檢查。
八、對參加培訓并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生監(jiān)督機構發(fā)給培訓合格證明，對未參加培訓或考核不合格的人員應進行補訓和補考，否則不得上崗工作。
九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機構檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識培訓不合格者或無故不參加培訓者，將依據(jù)本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰。
十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、地點、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。
