餐飲業(yè)各項衛(wèi)生管理制度
一、食品衛(wèi)生管理員制度
1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人,食品衛(wèi)生由專(兼)職人員負責(zé);
2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查;
3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;
4、定期檢查食品衛(wèi)生,并有記錄及處理結(jié)果;
5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識;
6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;
7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作,如實提供相關(guān)情況。
二、采購員食品衛(wèi)生管理制度
1、不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;
2、采購食品時應(yīng)向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;
3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明;
4、入庫前應(yīng)進行驗收,出入庫時應(yīng)登記并作好記錄。
三、庫房食品衛(wèi)生管理制度
1、保持食品倉庫通風(fēng)、干燥;
2、食品和非食品庫房分開設(shè)置;
3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;
4、入庫食品應(yīng)分類逐項登記,定期檢查核對;
5、庫房內(nèi)的食品遵循先進先出的原則,定期檢查庫房食品衛(wèi)生,對無標(biāo)識、標(biāo)識不全或超過保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。
四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度
1、加工食品前認真檢查待加工食品,不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品;
2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時進行消毒;
3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時使用或者冷藏;
4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放;
5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面,且生熟食品的加工工具和容器分開使用。
五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度
1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設(shè)施,確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃;
2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒,工作時戴口罩;
3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;
4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;
5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動;
6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒,紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘;
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。
六、裱花面點食品衛(wèi)生管理制度
1、操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒;
2、加工前認真檢查各種食品原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;
3、面點間內(nèi)設(shè)有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施;
4、未用完的點心餡料、半成品點心,應(yīng)在冷柜里限期存放。
七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度
1、餐具用完后應(yīng)及時清洗,定位存放,餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識;
2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;
3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi),并有明顯標(biāo)記,餐具保潔應(yīng)定期清洗,保持潔凈,不重復(fù)使用一次性餐具;
4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測定有效消毒濃度;
5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不存放其他物品。
八、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施,環(huán)境整潔,設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。
2、服務(wù)員端菜時手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。
3、工作結(jié)束,要做好臺面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃,整理工作。
