酒店以部門為中心成本管理制度
酒店以部門為中心的成本管理制度
1、成本管理的基本任務(wù):
通過以部門為成本中心的計劃預算、檢查控制、歸集核算和分析考核,達到反映經(jīng)營管理成果,探索降低成本費用途徑,提高經(jīng)濟效益之目的,成本是指酒店經(jīng)營管理過程中的各項成本和費用,成本管理的具體任務(wù)是:
(1)認真進行成本預算,緊密結(jié)合營收增減情況編制各部門與全酒店的成本費用計劃,據(jù)此作為成本管理的依據(jù)。
(2)檢查成本費用執(zhí)行情況,嚴格控制成本費用在計劃范圍內(nèi)的正常開支。
(3)正確、完整、及時地歸集成本費用,按成本開支范圍和核算規(guī)范,運用規(guī)定的成本計算方法核算成本。
(4)開展成本費用分析,積極尋找降低成本費用途徑,不斷提高員工的成本核算意識。
(5)進行成本考核,調(diào)動員工參與成本管理的積極性。
2、成本管理的組織體系:
(1)實行成本費用管理責任制。各部門負責人對本部門的成本費用負責,總經(jīng)理對酒店的經(jīng)濟效益負責。
(2)成本財產(chǎn)管理部負責各項成本控制管理的具體工作,各部門成本費用管理工作受成本財產(chǎn)管理部監(jiān)督指導,負責在授權(quán)范圍內(nèi)行使成本費用否決權(quán)。
(3)各部門應根據(jù)成本管理的要求,設(shè)置專職或兼職核算員。
3、成本管理的基礎(chǔ)工作
(1)建立和健全原始記錄。完整、真實的原始記錄是進行成本費用管理的必備條件。各種食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的領(lǐng)用、退料、工資、費用等經(jīng)營服務(wù)開支都必須有詳細完整的原始記錄。原始記錄的填制和傳遞應按規(guī)定的程序,明確職責,加強管理。
(2)制定各類消耗定額。經(jīng)營管理過程中所耗用的料、工、費都應制定先進、合理、切實可行的定額,定額一般每年修訂一次。
(3)嚴格計量驗收工作。做好各種食品原料、物料用品、五金材料和低值易耗品的收發(fā)、領(lǐng)用、轉(zhuǎn)移和報廢等環(huán)節(jié)上的計量驗收工作;做好經(jīng)營和管理中能源消耗的計量工作。
4、成本核算的基本原則:
(1)按照權(quán)責發(fā)生制原則計算成本,本期的營業(yè)收入和本期為取得這些營收而支付的費用相對應。各項有關(guān)費用不得提前或延期列支。
(2)必須劃清應計入成本的經(jīng)營管理費用與基本建設(shè),專項工程支出及其他非經(jīng)營成本費用的界限。
(3)必須根據(jù)酒店行業(yè)的經(jīng)營服務(wù)特點,以及加強經(jīng)濟核算的要求,制定切實可行的成本計算方法,以利于正確、真實地反映成本水平,提供決策依據(jù)。
(4)成本計算方法一經(jīng)確定,不得隨意變動。
5、成本開支范圍和成本費用項目:
列入成本的費用,必須嚴格按照國家財政部和旅游主管部門有關(guān)成本開支范圍的條例執(zhí)行,不得擅自擴大。根據(jù)酒店經(jīng)營服務(wù)業(yè)務(wù)的實際情況,確定成本費用項目和相應的成本開支范圍。
(1)營業(yè)成本:指酒店各項經(jīng)營業(yè)務(wù)的營業(yè)成本,包括為提供餐飲服務(wù)而發(fā)生的各種原料,輔料和調(diào)料的成本和商品進價成本。
(2)營業(yè)費用:指各經(jīng)營部門發(fā)生的各種費用,包括營業(yè)部門人員的工資、福利費、工作餐費、工作服費、洗滌費、儀容儀表費、燃料費、物料消耗、低值易耗品攤銷運輸裝卸費、包裝費、保險費、差旅費、廣告宣傳費及其他營業(yè)費用。
(3)管理費用:指管理部門為組織和管理酒店經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用,包括行政管理部門人員的工資、福利費、工作餐費、工作服費、洗滌費、儀容儀表費、辦公費、差旅費、物料消耗、低值易耗品攤銷、勞動保護費、工會經(jīng)費、職工教育經(jīng)費、勞動保險費、勞動保護費、待業(yè)保險費、廣告宣傳費、裝飾布置費、郵電費、能源費、維修費、排污費、運輸裝卸費、清潔衛(wèi)生費、車船使用費、交際應酬費、開辦費攤銷、無形資產(chǎn)攤銷和其他管理費用。
(4)財務(wù)費用:指為籌集經(jīng)營所需資金等而發(fā)生的費用,包括利息凈支出,金融和機構(gòu)手續(xù)費等。
6、成本、費用的匯集和分配:
(1)按權(quán)責發(fā)生制原則:酒店當月發(fā)生的全部成本、費用均應在一級賬戶'營業(yè)成本'、'營業(yè)費用'、'管理費用'、'財務(wù)費用'等科目上,月末無余額。
(2)低值易耗品的攤銷方法,采用一次推銷法,即領(lǐng)用時一次計入費用,但領(lǐng)用部門或班組建立相應賬冊,控制費用,嚴格管理。
(3)對于應由本期成本員擔而尚未發(fā)生支付的費用,應通過'預擔費用'科目分期計入成本,當費用發(fā)生時,如實際支付數(shù)同預擔數(shù)有差額時,應在費用實際支付月份予以補擔或沖銷。'預擔費用'科目年終一般應不留余額,如必須留有余額的,應請示主管部門。
(4)對于本期支付而應由以后月份分攤的費用,應通過'待攤費用'科目分期記入成本,當費用發(fā)生時,按實際支付金額計入'待攤費用'科目借方;當結(jié)轉(zhuǎn)本期成本應負擔的費用時,從'待攤費用'科目的貸方結(jié)轉(zhuǎn)至有關(guān)費用科目的借方,待攤費用的分攤期一般為一年,超過一年以上的,應通過資產(chǎn)科目的核算。
7、成本計劃的編制和控制
(1)成本費用計劃的內(nèi)容:
a、食品原料成本計劃,食品原料是指主料、輔料和調(diào)料,成本計劃依據(jù)食品原料定額編制。
b、物料用品計劃:物料用品是指客房、餐廳、康樂等部門為經(jīng)營服務(wù)而消耗的用品,物料用品成本依據(jù)營業(yè)狀況和消耗定額編制。
c、勞動工資計劃。依據(jù)酒店經(jīng)濟效益的增減幅度與人員定額及工資總額編制。
d、固定資產(chǎn)修理計劃。固定資產(chǎn)修理是指運營的房屋、設(shè)備和運輸工具等固定資產(chǎn)的修理,計劃依據(jù)設(shè)備運轉(zhuǎn)完好率等技術(shù)質(zhì)量指標編制。
e、費用計劃。費用是指酒店經(jīng)營管理過程中除直接成本外的各項費用,主要分為營業(yè)費用,管理費用和財務(wù)費用。各費用發(fā)生部門應根據(jù)費用定額和營業(yè)狀況編制。
f、能源耗用計劃。酒店的能源耗用是指水、電、液化氣、燃料等的消耗,計劃應按消耗定額和營業(yè)收入計劃編制。
(2)成本費用計劃的編制步驟:
a、收集、整理和分析有關(guān)主要基礎(chǔ)資料:
a、有關(guān)經(jīng)營業(yè)務(wù)計劃。如營收計劃、物貨供應計劃、勞動工資計劃、固定資產(chǎn)維修計劃、能耗和節(jié)能計劃等。
b、有關(guān)技術(shù)經(jīng)濟定額。如食品原料消耗定額、物料用品消耗定額、費用營收定額、崗位定員定額等。
c、上年度實際成本費用和經(jīng)濟效益指標完成實績及歷史最好水平等資料。
d、上年度總經(jīng)理下達的經(jīng)濟效益和成本費用指標,完成情況及行業(yè)先進水平等資料。
e、總經(jīng)理下達的降低成本的目標指標等資料。
f、搞好試算平衡。試算平衡是成本預測內(nèi)容之一,應根據(jù)影響計劃期成本升降的各項主要因素,充分估計有利條件和不利條件,千方
百計尋求節(jié)支途徑,提出節(jié)支措施,測算成本可能達到的水平,分析成本降低的可行性和目標成本實現(xiàn)的保證程度,以確保成本降低指標和目標成本的完成。
費用支出計劃總額=本年營業(yè)收入計劃總額
