廚師長日常管理量化考核制度
文/廣州 山東老家 廚政總監(jiān) 周現(xiàn)豪
引言
怎樣加強對連鎖廚部進行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項管理必須圍繞廚務制定的總體方針、指導思想來開展工作而不偏離“航向”。
因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗并結(jié)合企業(yè)的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。
現(xiàn)將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表
序
號
日常管理考核內(nèi)容
考核評分辦法
1
人才培養(yǎng)
考核依據(jù)
參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)
評分辦法
每培養(yǎng)1名領導,獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分
毛利率指標
考核依據(jù)
參照廚務制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標》及財務提供的連鎖各店實際毛利率
評分辦法
每超出一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分(按月計算)
出品穩(wěn)定
考核依據(jù)
參照廚務在各分店進行的《出品抽查成績》及出品抽查達標分數(shù)線
評分辦法
每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準)
5常執(zhí)行
考核依據(jù)
參照廚務制訂的《5s管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務進行的每季度5s檢查成績記錄
評分辦法
每個鏡頭扣1分。
6
安全、衛(wèi)生、違紀
考核依據(jù)
參照廚政和總部擬發(fā)的通報、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。
評分辦法
每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀的發(fā)生,獎勵10分
7
各項考試
考核依據(jù)
參考廚務制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數(shù)線及廚務進行的各種考試成績
評分辦法
每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。
8
菜品創(chuàng)新
考核依據(jù)
參照各店創(chuàng)新菜被廚務采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長申請上報經(jīng)批準才有效)
評分辦法
分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分
9
其他考核內(nèi)容
日常工作被廚務在例會上給予表揚的,每次獎勵5分。
從上表可以看出,廚務對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統(tǒng)全面;
從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步;
從操作的可行性來看,也并不復雜,只是在廚政的日常工作中做好相應的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。
