當(dāng)前位置:1566范文網(wǎng) > 企業(yè)管理 > 管理制度 > 管理制度范本

后廚管理規(guī)章制度

發(fā)布時(shí)間:2024-11-15 查看人數(shù):13

后廚管理規(guī)章制度

后廚管理規(guī)章制度

后廚管理規(guī)章制度

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化,使公司廚房員工管理有章可循,提高員工的工作效率,增加責(zé)任心和歸屬感,特制定本制度。

廚房人員編制:

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名 上雜1名 面點(diǎn)5名 涼菜4名

打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺(tái)1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名

后廚合計(jì):41人2、員工招聘程序:

1申請(qǐng):廚房各部門因工作需要招聘新員工,必須先申請(qǐng),在得到董事長和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后,方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。

2要求:有下列情形者不得錄用:

a剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者;

b被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者;

c吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者;

d貪污、拖欠公款有記錄在案者;

e患有精神病體檢不合格者;

f其它本公司認(rèn)定不合格者。

3. 面試:新招人員首先進(jìn)行面試,面試合格后進(jìn)入試工期,試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者,可隨時(shí)停止試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字,正式錄用(需交身份證復(fù)印件1張,1寸照片2張),并由辦公室主任建好檔案備案。

:3、員工薪資福利:

a,員工錄用后,食宿由公司免費(fèi)提供,意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。

b,中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽(一年2次晉級(jí)比賽100元-150元不等),合格者納入基本工資。

勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

c,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者,當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。

d,每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名(含100元獎(jiǎng)金),先進(jìn)班組每人(含30元獎(jiǎng)金)衛(wèi)生標(biāo)兵組每人(含20元獎(jiǎng)金),并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。

e、工作滿一年的員工,每月可享受50元的工齡工資,每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

f、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假,連續(xù)兩年者可享受7天年假,連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。

另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

j、主管以上人員工作滿一年,主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)(意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn))

h、后廚低值消耗品為3000元,流水在80-100萬低值消耗品為5000元,沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款,每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

4、員工離職

a,提前1個(gè)月向部門廚師長寫書面申請(qǐng),交行政總廚。

b,工作滿一年離職的員工,健康證免費(fèi)辦理。

c,申請(qǐng)期到后,經(jīng)行政總廚同意填上離職清單,董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù),到財(cái)務(wù)結(jié)算工資,最后保安簽字方可離店。

歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國際酒店管理(集團(tuán))股份有限公司

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退,按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作;2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假,經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請(qǐng)假提前說明理由,辦理請(qǐng)假手續(xù),通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過電話請(qǐng)假,事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù),無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天,曠工一天扣三天工資,曠工三天,按規(guī)定開除。

6、遲到,早退5分鐘之內(nèi)扣5元,5分鐘以上者,按1分鐘1元錢計(jì)算,遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者,一律按曠工半天計(jì)算。

7、正式上崗員工,每月可享受公休2天,一年可享受5天法定假日(清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦)。

但必須按照排班計(jì)劃表休息,否則按事假計(jì)算(特殊情況除外)。

事假超過1天取消當(dāng)月公休,當(dāng)月事假超過五天或曠工一天,上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。

歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國際酒店管理(集團(tuán))股份有限公司

三、獎(jiǎng)罰管理制度:

1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn):(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類)。

1、儀容儀表:上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌,工裝臟,圍裙臟、留長發(fā)(蓋耳及眉毛),留長指甲(超過0.1厘米)穿戴不整齊,發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

2、菜品質(zhì)量:包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn):

(1)量化標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化,如有缺斤短兩,發(fā)現(xiàn)一次扣5元。

(2)、刀工標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工,如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米,發(fā)現(xiàn)一次扣5元,嚴(yán)重導(dǎo)致原料無法使用者,當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。

(3)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào),如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況:過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味,發(fā)現(xiàn)一次扣5元,嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜,當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50%承擔(dān)。

(4)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作,如因在制作過程中不認(rèn)真,粗心大意導(dǎo)致以下情況(皮沒去凈,毛沒處理干凈,原料沒有清洗干凈,出品有異物,出品器皿沒擦干凈)發(fā)現(xiàn)一次扣5元,嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜,當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān),按照菜品的售價(jià)60%平攤。

3、上菜速度:涼菜第一道菜需在5分鐘之前上,熱菜第一道菜需在8分鐘之前上,主食(米飯,面條,炒飯)需在8分鐘之前上,如每桌沒按照以上標(biāo)準(zhǔn),發(fā)現(xiàn)一次扣5元,火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上,導(dǎo)致客人投訴,當(dāng)事人一次性扣5元。

另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘,熱菜不能超過25分鐘(配菜不能超過15分鐘),主食不能超過20分鐘,火鍋不能超過20分鐘,特殊菜品除外,發(fā)現(xiàn)一次扣5元,導(dǎo)致客人投訴,當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元,嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜,當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50%。

4、工作紀(jì)律:工作中如出現(xiàn)以下情況;離崗超出5分鐘,(偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元,如有屢教不改者,一次性扣10元,嚴(yán)重者開除。

5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):工作中及收尾中,如出現(xiàn)以下情況(物品及用具沒清洗,操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生,冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生,煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生,墻面及地面的衛(wèi)生,下水道及下水道篦子,各種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗 lt;

特殊情況除外 gt;

,當(dāng)班垃圾沒有處理,)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。

6、物品歸類:工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況(亂拿亂放,用具及物品沒回家,標(biāo)識(shí)不對(duì),沒標(biāo)識(shí),生熟沒分開,沒加膜加蓋)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。

2,一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn):(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類),可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10.

3. ,所有用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期,屬于人為損壞需照價(jià) 。

4,餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗,如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗,由當(dāng)事人承擔(dān),如查不出原因,除掉正常破損率外,超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān),一律按照餐具的原價(jià)處理。

5,違紀(jì)處罰

(1)工作期間禁止外出接待,發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

(2)進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查,嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出,一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

(3)禁止在本酒店內(nèi)打架,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。

歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國際酒店管理(集團(tuán))股份有限公司

四、安全管理制度

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。

廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧,小心作業(yè),避免摔傷、刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對(duì)廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。

對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。

設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長和行政總廚,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,因及時(shí)報(bào)修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

4、個(gè)人的專業(yè)刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放。

5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施,及時(shí)清除不安全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,下班后要做好電源和門窗的 檢查工作。

9、掌握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國際酒店管理(集團(tuán))股份有限公司

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針:預(yù)防為主,防消結(jié)合。

2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”:

“四懂四會(huì)四能力”:懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警(119);懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材;懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生;懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。

檢查消除火災(zāi)隱患的能力;組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力;組織人員疏散逃生的能力;消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。

3、廚房防火細(xì)節(jié)

(1)使用天然氣時(shí),嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

(2)廚師開爐前先打開電源,在開氣,不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。

每餐下班后要 灶臺(tái)下閥門和廚房總氣閥。

(3)餐廳營業(yè)期間,各出口的門不得上鎖,保持暢通。

(4)每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,清洗廚房時(shí),不要將水灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

(5)熱油炸東西和煉制料油時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細(xì)則

嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程;

(1)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各氣閥門,無漏氣現(xiàn)象;

(2)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔;

(3)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國際酒店管理(集團(tuán))股份有限公司

六、衛(wèi)生管理制度

1、個(gè)人衛(wèi)生

(1)工裝干凈整潔,無油垢、破損、褶皺,紐扣脫落、不系現(xiàn)象;

(2)除結(jié)婚戒指外,不允許佩戴飾物;

(3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角;女員工發(fā)簾不過眉,不佩戴復(fù)雜頭飾;

(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為;

(5)飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手;

(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前,一定要認(rèn)真洗手;

(7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣,保證工作人員的身體清潔;2、操作衛(wèi)生

(1)上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。

(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩,冬裝戴套袖。

(3)蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。

(4)傳遞菜品時(shí),手指不要直接接觸菜品。

(5)熟菜品掉落地上,應(yīng)完全丟棄,不可食用。

(6)操作過程中,注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

(1)餐具:潔凈、無污漬、殘?jiān)瑹o缺口、破損。

(2)地面:無積水,無垃圾,保持潔凈,物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

(3)操作臺(tái):內(nèi)外潔凈,無破損,無殘?jiān)?、油膩,物品定位按?biāo)識(shí)整齊放置。

(4)貨架:保持潔凈,無灰塵、油垢,物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

(5)下水道:每天清理,無垃圾。

(6)盛用具:保持潔凈,無灰塵、油垢,定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

(7)設(shè)備設(shè)施:保持潔凈,無灰塵,定期維護(hù)、保養(yǎng)。

(8)冰箱: 內(nèi)外干凈無油污,原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放,不堆放,無異味,無積霜。

(9)水池:保持干凈,無雜物、無堵塞。

(10)案板:保持干凈,無雜物、無面跡。

(11)調(diào)料區(qū):每天清理和打掃,調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放,不變質(zhì),干凈整潔。

(12)灶臺(tái):無雜物,整潔、光亮。

4、周衛(wèi)生

(1)每周禮拜一大掃除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每個(gè)部門區(qū)域死角。

(3)天花板,排煙罩,下水道。

歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國際酒店管理(集團(tuán))股份有限公司

七、驗(yàn)收管理制度

廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié),它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤,驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任,所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨,堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。

1:品種驗(yàn)收:首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收,確認(rèn)采購的品種是廚房所早購的要求;2:數(shù)量驗(yàn)收:對(duì)于零散的食品原料,需要進(jìn)行稱重的必須過秤,對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn);3.:質(zhì)量驗(yàn)收:食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié),驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣,最終決定其是否留用;

4:包裝驗(yàn)收:對(duì)于包裝的原料,首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損,是否過期,變質(zhì)變味的現(xiàn)象,相關(guān)證件是否齊全等;

5:辦理入庫:食品原料驗(yàn)收合格后,及時(shí)與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字,合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放;

歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國際酒店管理(集團(tuán))股份有限公司

八、盤點(diǎn)管理制度

每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn),具體步驟如下:

1:盤點(diǎn)時(shí)間:

后廚原材料盤點(diǎn):每月最后一天,晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點(diǎn):每月26號(hào)早上8:30分。

2:盤點(diǎn)表填寫要求:

(1)字跡清楚、工整,數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確;

(2)嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格,填寫數(shù)量;

(3)各班組組長帶頭盤點(diǎn),廚師長監(jiān)盤;

(4)盤點(diǎn)表首頁注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長簽字 ;

(5)確認(rèn)無誤后,交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表

歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國際酒店管理(集團(tuán))股份有限公司

九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間:晚12:00,入寢熄燈時(shí)間:晚12:00;員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假,晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長請(qǐng)假,超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長批準(zhǔn)。

3、員工宿舍實(shí)行宿舍長負(fù)責(zé)制,由宿舍長負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督,宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生,并安排宿舍員工輪流值班打掃,宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長安排,必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須 水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾,物品擺放整齊,床單被罩勤洗勤換,室內(nèi)無異味。

7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除,如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。

8、嚴(yán)禁帶外人留宿,不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū),是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。

9、宿舍員工要愛護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn),如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品,不隨地吐痰、亂倒垃圾,不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

12、員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用,超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。

13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng),一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。

14、宿舍員工應(yīng)愛護(hù)住房,不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾,不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。

否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償,找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。

15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等,由所住員工自行負(fù)責(zé),公司協(xié)助解決,必要時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。

16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督,對(duì)拒不承擔(dān)責(zé)任又無人舉報(bào)的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。

17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處,不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。

18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物,嚴(yán)禁亂扔煙頭。

19、員工上班時(shí)間,不得回宿舍,特殊情況必須上報(bào)廚師長。

20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍,員工有權(quán)相互監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒收。

21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品,偷竊他人錢物,一經(jīng)抓獲,交公安機(jī)關(guān)依法處理。

22、節(jié)約用電,禁止亂拉接電源,嚴(yán)禁使用大功率(大于200w)的電器設(shè)備,外出時(shí),要切斷電源,關(guān)好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍,因特殊情況需上報(bào)行政總廚,可留宿一夜,第二天必須離開宿舍。

歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國際酒店管理(集團(tuán))股份有限公司

酒樓刺身房管理規(guī)定

一、冷葷加工間達(dá)到“五?!保▽H?、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間。

二、冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒,消毒后進(jìn)行記錄,當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相

對(duì)濕度大于60%時(shí),應(yīng)適當(dāng)延長照射時(shí)間(延長至1個(gè)小時(shí))以保證消毒效果,消毒時(shí)人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時(shí)間停留。

三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭,保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間,消毒時(shí)間累計(jì)超過800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管,保證消毒效果。

四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣,將雙手洗凈,個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。

五、室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào),設(shè)溫度計(jì),室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。

用具柜內(nèi)清潔,專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。

七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷間。

三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗,開關(guān)處(手動(dòng)式)放置消毒小毛巾。

蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒,消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

八、冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配,盡量縮短切配后的放置時(shí)間。

在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品。

重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi),容器應(yīng)加蓋。

定期進(jìn)行除霜,擦拭冰箱內(nèi)積水。

十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。

后廚管理規(guī)章制度

后廚管理規(guī)章制度一、人事管理制度為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化,使公司廚房員工管理有章可循,提高員工的工作效率,增加責(zé)任心和歸屬感,特制定本制度。廚房…
推薦度:
點(diǎn)擊下載文檔文檔為doc格式

推薦專題

相關(guān)后廚管理規(guī)章信息

  • 后廚管理規(guī)章制度
  • 后廚管理規(guī)章制度13人關(guān)注

    后廚管理規(guī)章制度一、人事管理制度為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化,使公司廚房員工管理有章可循,提高員工的工作效率,增加責(zé)任心和歸屬感,特制定本 ...[更多]

管理制度范本熱門信息