五常管理制度模版
“五常”管理制度(參考)
為了規(guī)范管理,特制定重點崗位五常管理制度如下,供參考:
原料采購索證五常制度
責任部門:采購部 責 任 人: 制度編號:5c—001
1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。
2、原料采購時須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時,商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。
3、采購人員須及時掌握食品安全形勢,不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。
4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳,做到記錄清晰易查。
5、“五常”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查,核對索證資料是否與采購物品相符,檢驗報告是否與所采購批次相符。
食品貯存五常制度
責任部門:倉貯組 責 任 人: 制度編號:5c—002
1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊,詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期,仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。
2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局,成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置,并按高、中、低用量,分區(qū)、分架、分層存放,與貨架標簽內(nèi)容相符。
3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域,不得超過“三線”,嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放,存取物品以左進右出為序,領取物品應在30秒內(nèi)找到。
4、食品進出倉庫做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲,嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫,及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。
5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔,每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。
三、食品粗加工五常制度
責任部門:粗加工組 責 任 人: 制度編號:5c—003
1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。
2、粗加工人員須對預加工原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗,保證水池上下水道通暢,粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。
4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水,定置擺放整齊。
5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
6、責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉(zhuǎn),室內(nèi)無蟲害。
7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放,標識清楚。
8、每天下班前5分鐘五常檢查,工用具歸位,設施完好,衛(wèi)生整潔。
9、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
四、切配菜五常制度
責任部門:粗加工組 責 任 人: 制度編號:5c—004
1、切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈,按標識功能使用,并存放于標識位置。
3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放,擺放整齊。
4、冰箱由專人管理,定期化霜一次,按冰箱責任卡標示的位置存放。
5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。
6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理,存放于帶蓋密閉垃圾桶。
7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。
8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
五、烹飪五常制度
責任部門:爐灶或烹飪組 責 任 人: 制度編號:5c—005
1、廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、食品確保燒熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi),容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識。
3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。
5、工作結束后調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放。
6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理,存放于密閉垃圾桶內(nèi)。
7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。
8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落,地面保持干燥、干凈整潔。
