中廚廚房管理制度
一、安全制度
為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實到具體崗位,以保證使用正常。
4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。
5、做好“預(yù)防為主”的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況,負(fù)責(zé)落實到具體人員。
6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動,增強(qiáng)員工的消防知識,提高應(yīng)變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強(qiáng)法制觀念,認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性,維護(hù)部門的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管,防止出現(xiàn)惡性事故。
5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,遵紀(jì)守法和重視安全工作,維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。
二、衛(wèi)生管理制度
為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有
害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。
(一)個人衛(wèi)生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。
4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標(biāo)準(zhǔn)。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。
3、加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保證食品衛(wèi)生。
4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具,用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。
7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁超標(biāo)。
8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:
1、無“四害”,無蛛網(wǎng),無灰塵。
2、無不新鮮,變質(zhì)原料,無變質(zhì)食品。
3、工作臺,水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩。
5、貨架、冰柜內(nèi)的物料,成品按類分開,堆放整齊。
6、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,滿后及時運(yùn)走,并將內(nèi)外沖洗干凈,以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。
7、各班組應(yīng)制定日
常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴(yán)格執(zhí)行。
8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識,自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤,樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。
2、個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個人進(jìn)行表揚(yáng)或獎勵,并報送餐飲部。
3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進(jìn)行批評或處罰。
4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。
5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個人進(jìn)行處罰。
6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從。
三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
(一)個人衛(wèi)
1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,個人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲,不準(zhǔn)涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。
6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,細(xì)菌而污染食品,堅持勤洗換衣服、被褥,保持個人服裝整潔。
7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ,被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。
8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品
衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,備料標(biāo)準(zhǔn)。
3、菜類使用前必須認(rèn)真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質(zhì)、無毒,無腐爛變質(zhì),未生蟲,未被污染,食用衛(wèi)生安全。
4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應(yīng)體壯,色澤正常,無病符合規(guī)格要求,達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。
6、禽類原料應(yīng)保證使用體半,毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,認(rèn)真洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質(zhì)緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無異味,符合加工標(biāo)準(zhǔn)。
8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變,正常色澤,質(zhì)優(yōu),規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,清洗,支掉要聞質(zhì)泥沙,消毒后才使用,加工。
9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長期儲存,特別是雨季更應(yīng)注意,發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用,應(yīng)做到盛具無毒無害,有益。
10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇,調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,干燥構(gòu)散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味,無異味、無雜質(zhì),不結(jié)塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無沉淀,無昆蟲,無異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味,無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,無味,無早害,未被污染,符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。
13、外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。
