餐飲業(yè)采購工作管理制度（3篇范文）

第1篇 餐飲業(yè)采購工作管理制度

1、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》,做好食品采購索證和驗收衛(wèi)生管理工作。

2、把好食品采購關(guān),采購的食品應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求,不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購的食品及其原料應當無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,具有相應的色、香、味等感官性狀。

3、采購食品及其原料應當按照國家有關(guān)規(guī)定索證。采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明或者化驗單。

4、食品定點采購,蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染,肉類采購放心品牌并索取檢疫證明,確保食品原料新鮮衛(wèi)生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品,保證安全衛(wèi)生。

5、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

6、、采購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標識上按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚,容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標識。

7、、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。

8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應的衛(wèi)生標準,對人體安全、無害。

9、建立食品索證、進貨驗收臺帳并進行記錄,指定專(兼)職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。

10、負責食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。

11、在采購食品時,應到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,采購時應現(xiàn)場查驗供貨單位的資質(zhì)。

12、在采購食品時應按下列要求進行現(xiàn)場查驗和索證:

(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時,應索取購物憑證。

從固定供貨基地或供貨商采購食品的,應索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,簽訂采購供貨合同,并按相關(guān)規(guī)定進行索證。

對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè),可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗報告,在需要時向其下屬連鎖店提供復印件或傳真件。

(2)采購食用農(nóng)產(chǎn)品應索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

(3)采購生豬肉的,應查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗其檢疫檢驗合格證明,并索取購物憑證。

(4)采購食品添加劑時,應查驗該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗合格證明,并索取購物憑證。

第2篇 餐飲采購工作管理制度

為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。

第一條 基本原則

1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質(zhì)量,處理好與供應商的關(guān)系,不接受供應商禮金、禮品和宴請;

2.嚴格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;

3.加強采購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量;

4.所有采購, 必須事前獲得批準. 未經(jīng)計劃并報審核和批準,除急購外不得采購,急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;

5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;

6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買, 不得隨意變更供應商;

7.科學、客觀、認真地進行收貨質(zhì)量檢查;

第二條 供貨商的確定原則

1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質(zhì)量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定。

4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第三條 市場調(diào)查原則

1.由總經(jīng)理、財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員,調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會計存檔。

2.調(diào)查時間、地點的選擇,每項15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調(diào)查。。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。

3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。

4.出實地調(diào)查外,當?shù)氐膱罂㈦s志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。

5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過。

6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購人員除外)實施。

第四條 采購的定價原則

1. 設立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調(diào)查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。

2. 定價程序:由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。

3. 價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:

(1) 干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

(2) 低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。

(3) 零星物品的價格不得高于市場零售價的5%

(4) 魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%

(5) 蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。

4. 春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。

第3篇 餐飲部采購工作管理制度

餐飲部采購管理制度

一、 原材料采購管理制度

1、每日進貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進貨前一天將填寫好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當庫存)。

2、季節(jié)性食品請購須由使用部門向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準后,交倉管部和采購部及時辦理,結(jié)束時應由行政主廚下達停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。

3、計劃外的急購申請,須由使用部門向采購部門填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準同意后,交采購部及時辦理。

4、非采購部人員對客戶下達的采購命令,一律無效。

5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三份以上的報價報采購部經(jīng)理審定后,方予辦理采購。

6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實行定期定價。各客戶于定價前兩天報價給采購部經(jīng)理,然后由采購部經(jīng)理召集食品采購員共同定價,定價表一式影印若干份,交由有關(guān)部門和人員作計算成本和核查價格之用。

7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。

8、采購部食品采購組根據(jù)餐飲部填制的各類品種、數(shù)量請購單進行購買。

9、食品采購人員落實采購計劃后,須將供貨客戶,供貨時間、品種、數(shù)量、單價等情況通知倉管部,以便倉管驗收。

10、驗收手續(xù)按倉管部的管理細則辦理,倉管部應及時將驗收情況通知采購部,以便及時處理,保證供應。

11、財務部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份,財務總監(jiān)一份。

12、倉管部人員須根據(jù)倉管部驗收細則嚴格驗收進倉物料,如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題,應拒絕收貨。

13、如需退換貨的,由倉管人員填寫“商品到貨驗收報告”,經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續(xù)。鮮活貨物如發(fā)現(xiàn)問題,就盡量在當天內(nèi),提出輸退換貨手續(xù),愈期由倉庫負責處理。

14、所有物料驗收合格并辦妥進倉手續(xù)后,所發(fā)生的質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格等問題,由倉管部負責處理。

15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內(nèi)各車站、碼頭、機場提貨的,均由倉管部負責。

16、提貨具體要求是采購負責有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等資料一并交倉管部儲運組簽收,并辦理提貨手續(xù)。