餐廳衛(wèi)生管理制度-參考版（十二篇）

發(fā)布時(shí)間：2024-11-29 查看人數(shù)：73

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餐廳衛(wèi)生管理制度-參考版

第1篇餐廳衛(wèi)生管理制度-參考版

一、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘?jiān)?墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

二、餐桌、椅整潔,臺(tái)布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共洗手設(shè)施。

三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。

四、餐廳要每餐清潔,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐bai、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺(tái),擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

九、客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

第2篇餐廳衛(wèi)生管理制度2

食堂庫房衛(wèi)生管理制度

1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。

2、堅(jiān)持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。

5、保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。

庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻

食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

2、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí),應(yīng)立即離崗。

4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。

5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開業(yè),各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

第3篇餐廳衛(wèi)生管理制度-范本

一、健全的衛(wèi)生管理組織

公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn),必須成立一個(gè)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé),下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員,對(duì)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;

二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護(hù)措施

各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料,按《食品衛(wèi)生法》的要求,定期進(jìn)行炊具、餐具消毒,以及工作場所的清潔、保潔工作,設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施,切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機(jī)會(huì)。各功能間要完全獨(dú)立,封閉操作,并安裝好有效的排油煙設(shè)備,保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

三、制定切實(shí)可行的各項(xiàng)衛(wèi)生制度與要求

對(duì)食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個(gè)人衛(wèi)生等,必須訂出詳細(xì)規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn),充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé),責(zé)任到人,包干到底,保證衛(wèi)生工作扎實(shí)有效地開展。

四、嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施

建立起嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的給予表揚(yáng)與獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)不按規(guī)定執(zhí)行,衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工,必須給予來歷的行政和經(jīng)濟(jì)處罰,并限期改正,達(dá)到制度規(guī)定的要求;

五、各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求

(一)食品衛(wèi)生要求

1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護(hù),防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

2、剩飯菜必須妥善處理,不能食用的一律銷毀,能食用的一定要加熱燒透方可出售;

3、生熟刀、板分開存放,分開使用,并做出明顯標(biāo)記,生熟食品也分開存放,嚴(yán)禁生熟混放,以免造成交叉污染;

4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

5、主副食品在加工過程中要認(rèn)真、仔細(xì),嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì),造成二次污染;

(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求

1、使用過的炊餐具必須及時(shí)清洗干凈,做到一洗滌、二消毒、三沖淋,嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染;

2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

3、餐廳使用的所有食品機(jī)械必須保持清潔衛(wèi)生無污物,并做到責(zé)任到人;

(三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求

1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”,垃圾隨產(chǎn)隨清,嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾;

2、及時(shí)處理報(bào)廢的剩飯菜和泔水,泔水桶不許存放在操作間,并要加蓋,保持清潔干凈;

3、各種物品工具要擺放整齊有序;

4、經(jīng)常開窗透氣,保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;

5、餐桌、凳必須隨時(shí)清掃,擦拭,始終保持干凈、整潔,無飯粒、菜湯,無油污、灰塵;

6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫,無蛛網(wǎng),無油污;

7、室內(nèi)外地面潔凈無積水,無雜物,無油污;

8、門窗無灰塵積聚,玻璃干凈明亮;

9、紗門、紗窗干凈完整無油污;

(四)個(gè)人衛(wèi)生要求

1、必須持有本人有效健康證方可上崗,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病,應(yīng)立即停止參予飲食工作;

2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);

3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

4、嚴(yán)禁穿工作服如廁,離開工作場所必須換掉工作服;

5、工作期間不許配戴戒指等手飾,不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油;

6、嚴(yán)禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

第4篇學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度7

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度(七)

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度,并定期檢查;

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害”;

3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙;

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

第5篇員工餐廳衛(wèi)生管理制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān),操作衛(wèi)生關(guān),儲(chǔ)藏保潔關(guān),確保食品安全。

二、重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作,定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、注意個(gè)人衛(wèi)生,做到衣帽整潔,勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

四、認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺(tái)面和菜墩,地面無油污、菜墩不長霉、臺(tái)面不落塵,物見原色。

五、嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,堅(jiān)持“五?！焙透粢辜訜嶂贫?杜*物中毒事件。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位進(jìn)行清理保潔,不留衛(wèi)生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。

六、餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。

七、灶臺(tái)清潔無污物,碗柜整潔,無雜物,無私人物品,各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

八、發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底撲滅和消毒工作。

第6篇小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

岡上小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1．建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；

2．餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3．餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4．餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；

5．餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6．餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7．餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。

第7篇某學(xué)校餐廳飯菜售賣過程衛(wèi)生管理制度

學(xué)校餐廳飯菜售賣過程衛(wèi)生管理制度

1、售菜時(shí)必須戴口罩和一次性手套。

2、保持衣著整潔,衣服紐扣要扣好,不得敞開外衣,卷起褲腳。

3、不得佩戴任何飾物,不得留長指甲,不得涂有色指甲油,男員工不得留胡子。

4、上班時(shí)不吸煙、飲酒、吃零食;不聚堆閑聊、大聲說話、喊叫、交頭接耳、談笑;不哼歌曲、吹口哨。

5、不得隨地吐痰、亂丟雜物,不亂丟亂鵬物品,不發(fā)出不必要的聲響。

6、在售飯期間,不允許工作人員嬉笑打鬧,互相追逐。

第8篇餐廳衛(wèi)生管理制度一

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻

食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

2、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。

第9篇某大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度

大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、公司專設(shè)監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間及清洗消毒中心。

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗(yàn)收――凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應(yīng)做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

第10篇 j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度

一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

第11篇酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1.柜臺(tái),工作臺(tái),桌椅無灰塵、無污漬,無損壞

2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕

3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。

4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。

5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。

6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。

9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。

10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。

11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。

12.菜單清潔無破損。