第1篇 食品衛(wèi)生管理制度
從事食品行業(yè),做好衛(wèi)生管理制度非常重要。以下是一則食品衛(wèi)生管理制度范本,僅供各位食品行業(yè)員工管理人員參考。
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關(guān)情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
第2篇 食品衛(wèi)生管理制度精選
食品衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生管理制度
為保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：
一、持有有效《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理制度的落實，定期組織自檢自查，衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測等材料存檔備查。
三、從業(yè)人員必須持有有效健康體檢和培訓(xùn)合格證明方可上崗，試用期、實習(xí)期等人員不得無證上崗；體檢不合格人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品崗位。
四、從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識和本行業(yè)衛(wèi)生要求，上崗時應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
五、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品，不購進、不加工未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉及其制品。
六、加工、存放生、熟食品、成品、半成品的工、用具、容器要分開，并有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
七、食品工、用具每餐用后應(yīng)清洗、保持潔凈；餐具、飲具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”，嚴(yán)格按《餐具清洗消毒方法》規(guī)范操作。 粗加工場所水池應(yīng)有明顯標(biāo)志，蔬菜、肉類和海產(chǎn)品分池清洗。
八、在原料處理、切配烹調(diào)、餐具洗滌等場所設(shè)有數(shù)量足夠的密閉、不滲漏的垃圾桶，垃圾及時清理。
九、保持防塵、防蠅、防鼠設(shè)施完好，定期開展滅除“四害”工作。
第二篇：食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
1．堅決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．建立衛(wèi)生組織，落實管理人員，健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4．組織衛(wèi)生檢查。設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見、衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。
5．加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育。定期考核，提高職工的素養(yǎng)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
6．做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一律辭退。
食堂從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
1．食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。
2．食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任協(xié)議。
3．食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
4．食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
5．食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可重新上崗。
6．從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
7．從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
8．每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
1．食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
2．學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。
3．食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
4．每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
5．學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，培訓(xùn)情況應(yīng)記入臺帳。
食品采購衛(wèi)生制度
1．采購的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。
2．肉類食品必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格方可采購。
3．采購酒類、罐頭、冷飲、乳制品、調(diào)味品等，應(yīng)向供方索取衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。
4．采購的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)志。
5．采購食品做到有計劃進貨、勤進勤出。運輸車輛和容器應(yīng)專用。
食品粗加工管理制度
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定合興小學(xué)食品粗加工管理制度。
1．加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。
2．各種食品原料在使用前應(yīng)洗干凈，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。
3．切配好的食品應(yīng)與原料分開存放，應(yīng)按照加工操作規(guī)定，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
4．分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
5．加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。
6．盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
7．加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
8．加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
9．保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
10．采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。
食堂烹調(diào)加工管理制度
1．廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
2．廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
3．廚師要根據(jù)不同實物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞事物的營養(yǎng)價值。
4．烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
5．學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且每次加工數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
6．操作人員在時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
7．食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接粘湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8．制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消毒的容器盛裝，不能用抹布或圍檫拭容器。
9．成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10．抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
11．操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
12．未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
13．煮熟的飯菜要及時搬入備餐間。
14．工作結(jié)束后，各種用具、工具，灶臺上下、地面要清理洗刷干凈。
食堂分餐管理制度
1．食堂工作人員和分餐教師須持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
2．食堂從業(yè)人員上崗時，應(yīng)配戴健康證，穿戴清潔的工作衣、帽、頭發(fā)不外露，保持個人衛(wèi)生：不得戴戒指，手鏈等有可能影響食品衛(wèi)生的飾物，不得留長指甲，涂指甲油及其他化妝品。
3．食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有限食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
原料采購索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購索證制度：
1．采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。
2．不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
3．不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
4．采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。
5．采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。
6．食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
7．凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
餐具清洗消毒制度
1．餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2．負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真。
3．餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4．餐具消毒應(yīng)達到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；
蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3――5分鐘；
5．消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔。
6．泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。
校長巡查制度
食品衛(wèi)生，飲食安全是保障廣大師生身體健康、正常工作與學(xué)習(xí)的重要條件。為加強衛(wèi)生管理，保證飲食安全，特制定本制度。
1．成立衛(wèi)生工作監(jiān)督檢查小組，由校長帶領(lǐng)校行政、醫(yī)務(wù)室人員，每周不定期對食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生教育指導(dǎo)、檢查、督促、不斷增強工作人員食品衛(wèi)生意識，按食品衛(wèi)生法進行規(guī)范操作，保證各項衛(wèi)生制度實施。
2．抽查不合格者或經(jīng)上級檢查衛(wèi)生不合格的責(zé)任人，按有關(guān)食堂工作處罰辦法規(guī)定執(zhí)行。
3．新進食堂工作人員，要體檢合格，須有健康證， 方能正式上崗。
4．重視滅鼠、滅蠅、滅蟑螂及防潮工作，確實做好倉庫“三防”。
5．加強個人衛(wèi)生督促檢查，保持食堂周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。
6．嚴(yán)格餐具消毒及登記制度、供應(yīng)菜留樣登記制度等等，建立衛(wèi)生責(zé)任制，劃分公開，各司其職，責(zé)任到人，分工合作。
食堂衛(wèi)生檢查考核獎懲制度
1．學(xué)校成立由校長室、總務(wù)處、醫(yī)務(wù)室、食堂部等有關(guān)科室組成的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生檢查 考核獎懲的領(lǐng)導(dǎo)工作。
2．學(xué)校成立由總務(wù)處主任、食堂管理人員、校醫(yī)組成的食堂衛(wèi)生檢查考核組，按照上級衛(wèi)生部門的規(guī)定和《食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制》的要求，負(fù)責(zé)進行食堂衛(wèi)生的日常檢查，每日不少于一次。
3．食堂衛(wèi)生工作實行食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)制，食堂衛(wèi)生工作考核結(jié)果列入食堂負(fù)責(zé)人年度工作考核；食堂衛(wèi)生實行職工崗位責(zé)任制，考核結(jié)果作為職工獎金發(fā)放的主要實績之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。
4．食堂職工崗位責(zé)任當(dāng)日檢查不合格，責(zé)令其立即改進；一星期兩次不合格在周末總結(jié)會上給予點名批評，受兩次批評的職工應(yīng)在周末總結(jié)會上作檢查，受三次批評的職工報總務(wù)處給予解聘。
5．因不履行食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制造成食品變質(zhì)或其他不安全事故發(fā)生，追究其經(jīng)濟責(zé)任，并按上級有關(guān)規(guī)定處罰，造成食物中毒按上級有關(guān)規(guī)定追究其相關(guān)責(zé)任。
6．衛(wèi)生檢查考核組因工作失職造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他不安全事故，學(xué)校追究其責(zé)任。
食堂庫房管理制度
1．庫房管理人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)盡心盡責(zé)把握進庫貨物質(zhì)量關(guān)。
2．嚴(yán)禁超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品進入庫房。
3．儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。
4．倉庫須有“三防”設(shè)施，原料庫內(nèi)禁止存放殺蟲劑等有毒、有害物品及個人生活用品。
5．食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
6．進出貨須有記錄，領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放，每月進行清底(更多精彩內(nèi)容請訪問首頁www.haoword.com)盤庫。
7．確保庫房的清潔衛(wèi)生和安全。
食堂防投毒管理制度
1．外購的大米、食用油、調(diào)味品等必須從正規(guī)渠道購建，都必須帶有國家安全認(rèn)證的“qs”標(biāo)識。
2．購進的物品必須經(jīng)過學(xué)校質(zhì)檢員檢驗合格后才能入庫。
3．庫房由專人管理，任何個人不允許以任何理由進入。
4．庫房必須裝有防盜設(shè)施，防止有人潛入。
5．每天發(fā)放物品時，庫房管理人員要檢查所放物品的包裝、色味等是否正常，如有異常，應(yīng)及時處理。
第三篇：食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
食品銷售衛(wèi)生管理制度
一、食品銷售工作人員必須保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過
程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。
二、銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或使用無毒、清潔的容器盛放。
三、食品銷售應(yīng)專柜或?qū)ｉg，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。
四、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具存放在潔凈的容器中保存，做到貨、款分開。
五、銷售食品用工具、稱重?器要專用，定時消毒，保持清潔。
從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度
一、食品經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。
二、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查
體的事情發(fā)生。
三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，
督促有礙食品安全疾病人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參
加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
五、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹
瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐等。
衛(wèi)生檢查制度
一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是
否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
三、各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
四、單位衛(wèi)生管理人員每周1―2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。
食品經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度
一、經(jīng)營場所及周圍保持清潔，無污染源。
二、工作人員每年進行健康體檢和知識培訓(xùn)，取得健康證后方可上崗。
三、經(jīng)營銷售的食品要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索取供貨單位生產(chǎn)許可證或流通許可證和檢驗報告
單。
四、預(yù)包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)簽，必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)
定。
五、做好食品質(zhì)量的檢查驗收登記工作。
六、運輸產(chǎn)品時要避免震蕩、撞擊，輕拿輕放。
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第四篇：食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我店就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：
一、崗位責(zé)任制度
1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：本人對食品經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任。
二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡從事食品本店工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
2、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。
三、銷售管理制度
1、經(jīng)營場所及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。
2、《餐飲服務(wù)許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。
3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。
四、餐具必須做到一人一用，用后清洗干凈，擺放整齊。
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2023年5月5日
第五篇：食品衛(wèi)生管理制度
食堂衛(wèi)生管理制度
1、堅決貫徹執(zhí)行食品法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2、建立衛(wèi)生組織、落實管理人員、健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。
3、制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作制度、餐具、工具、容器洗消制度、食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)(加工)、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4、組織衛(wèi)生檢查。須設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄表，對各部門的衛(wèi)生情況作詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。
5、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育、定期考核，提高職工素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后上崗。
6、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
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第3篇 某實驗小學(xué)食品衛(wèi)生安全制度
實驗小學(xué)食品衛(wèi)生安全制度
1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等有關(guān)規(guī)定;接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查,對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,立即予以整改。
2.必須先取得衛(wèi)生行政部管理部門發(fā)放的《衛(wèi)生許可證》才可營業(yè),且按照有關(guān)規(guī)定接受年審,《衛(wèi)生許可證》應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營場所的明顯位置。
3.成立學(xué)校衛(wèi)生組織機構(gòu),定期進行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
4.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全管理制度,明確崗位職責(zé)及獎懲罰制度,規(guī)范各項加工程序,打印成文件懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營場所的明顯位置。
5.從業(yè)人員每年須經(jīng)過健康檢查培訓(xùn),取得《健康證》后方可從事食品工作、新參加工作和臨時參加工作的人員取得《健康證》后方可參加工作。
6.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病;不得參加接觸飲食食品的工作。病愈后,必須持區(qū)(縣)以上醫(yī)療機構(gòu)證明并經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可恢復(fù)工作。
7.從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽上崗。
8.食堂應(yīng)加強安全管理,非工作人員嚴(yán)禁進入食堂工作區(qū)域。
9.加強食品原料采購驗收工作,不得采購使用變質(zhì)、不新鮮的原料,特別是海產(chǎn)品和貝殼類產(chǎn)品、鹽味精等調(diào)味品應(yīng)定點采購,專人負(fù)責(zé),防止誤用亞硝酸鹽等有毒的化學(xué)物質(zhì)。
10.食品加工制作和銷售經(jīng)營應(yīng)分開,避免交叉污染,設(shè)立獨立防塵防蠅配餐室。
11.加強'四害'的殺滅,完善防鼠防蠅設(shè)施,并將其密度控制在規(guī)定的指標(biāo)內(nèi);新學(xué)期開學(xué)初應(yīng)由專業(yè)消殺機構(gòu)進行一次全面消毒。
12.易腐食品應(yīng)冷藏,生熟食品分開存放;冰箱專人負(fù)責(zé),定期清洗。
13.青菜應(yīng)充分浸泡后洗凈,以消除農(nóng)藥殘余;禁止食用苦葫蘆、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆必須徹底炒熟。
14.食品從烹調(diào)到食用間隔時間不得超過2小時。食品特別是肉、禽、魚等大塊食品必須燒熟炒透。嚴(yán)禁里生外熟。油炸食品應(yīng)用小火,防止外焦內(nèi)生。
15.制售熟食品應(yīng)使用專用工具并嚴(yán)格表標(biāo)明,不得接觸不明物、有毒物。
16.餐飲具使用前必須徹底洗凈消毒,并注意保潔;快餐盒應(yīng)從正規(guī)廠家進貨,并注意保潔;食品容器、工具應(yīng)及時清洗,并注意保潔。
17.倉庫內(nèi)物品應(yīng)分類分架有序存放,不得存放有毒有害物品、不潔物及無關(guān)物品;倉庫應(yīng)保持防潮通風(fēng),并設(shè)防鼠措施,且定期進行清理。
18.保持內(nèi)外環(huán)境清潔,排水通暢;餐廳應(yīng)及時清理,并設(shè)洗手設(shè)施。
19.垃圾、廢氣物必須放入密閉容器并加蓋并及時清理。
20.重大餐飲活動嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度,每一餐次的每樣食品應(yīng)取樣250克,用密閉容器盛放,在冰箱內(nèi)冷藏并保留24小時。發(fā)生事物中毒事故時,應(yīng)立即向衛(wèi)生行政管理部門報告,并保護現(xiàn)場,在情況未判明之前,禁止繼續(xù)經(jīng)營可疑中毒食品。
第4篇 幼兒園食品衛(wèi)生監(jiān)管規(guī)章制度
一、幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛(wèi)生、安全管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針,實行衛(wèi)生部行政部門監(jiān)督指導(dǎo),教育行政部門監(jiān)督,幼兒園具體實施的工作原則。
二、食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。
三、食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理,應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間,食品加工間,用餐場所。
四、餐具使用前必須使用符合標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑洗凈,消毒符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、嚴(yán)格把好食品采購關(guān),食堂采購員必須持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,以保證其質(zhì)量。
六、食品存放應(yīng)當(dāng)分類、定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。
七、食堂用的原料、炊具以及其他用具,容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用。定位存放,用后洗凈,保持清潔。
八、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。
九、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時不得超過24小時,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須高溫徹底加熱后,方可食用。
十、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,取得健康證后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
第5篇 食品儲藏保管衛(wèi)生制度
食品儲藏保管衛(wèi)生制度
一、食品入庫要有驗收登記,對食品的衛(wèi)生質(zhì)量進行感官檢查,食品索證是否齊全。不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得入庫。
二、食品入庫應(yīng)進行驗收登記,即進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、食品名稱、供貨單位、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。
三、食品存放須做到隔墻、離地,分類、分架、分庫,防蠅、防塵、防蟑、防鼠。生熟分開,食品須按先后順序擺放,易腐爛食品須冷藏儲存。
四、冷柜儲藏要加強溫度管理,設(shè)有溫度計,每天檢查記錄溫度。高溫冷柜應(yīng)低于10℃,低溫冷柜應(yīng)在-18℃以下。冷柜要及時清掃,除霜、無血水、無冰渣。食品之間要有一定的空隙以保證冷藏效果。
五、各種食品應(yīng)掛牌,標(biāo)出進貨日期,食品數(shù)量,保質(zhì)期,做到先進先出,推陳儲新,縮短儲藏期,定期檢查食品是否有過期、變質(zhì),發(fā)現(xiàn)要及時處理,單獨保存,并有標(biāo)記。
六、食品庫房須有有效的防蠅、防鼠、防蟑的措施,做到無蠅、無鼠、無蟑。
七、食品庫房許做到專用,不得存放私人物品、雜務(wù)和有毒有害物品。
八、食品庫房每周六打掃一次,做到地面、臺面、墻壁干凈,工具、用具清潔干凈,物見本色。
第6篇 鎮(zhèn)衛(wèi)生院食品衛(wèi)生安全工作制度
1.有健全的衛(wèi)生管理制度,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。
2.采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,索取相關(guān)衛(wèi)生資料。
3.食品儲存?zhèn)}庫保持整潔,食品存放隔墻離地,一物一標(biāo)簽,并有專人管理。
4.原料的分揀存放,加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求,加工容器、加工用具及時清洗、消毒,專項專用,避免交叉污染;加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程,避免細(xì)菌污染。
5.有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
6.餐具在使用前須洗凈,消毒并保潔。
7.非工作人員不得進入生產(chǎn)加工間內(nèi)。
8.食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。
對餐飲業(yè)食品安全制定以下制度:
一、食品采購及保管制度
1、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé),嚴(yán)禁采購******、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。
2、庫房物資實行“先進先出”的原則,檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3、采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
4、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。
5、食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。注意庫房地面、貨架、門窗、墻壁等衛(wèi)生清潔;嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風(fēng)良好。二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1、操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間,防止二次污染。
2、加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料;待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。
3、各種食物加工應(yīng)科學(xué),注意食品加工間的衛(wèi)生清潔,,定期進行消毒殺菌,防止污染。
4、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中;剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
5、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
三、餐具清洗消毒保潔制度
1、清洗餐具、用具時,應(yīng)做到“四池分開”,并在水池的明顯位置注明標(biāo)識;洗凈后,應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒或用藥物浸泡進行消毒15~30分鐘;餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環(huán)節(jié)。
2、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
3、下班時,專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度,員工必須取得健康證才可以從業(yè),嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)制度章程辦事。.單位結(jié)合季節(jié)特點,每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。
五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度
1、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進意見。
2、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進行批評和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤
3、重點加強餐飲業(yè)各方面的衛(wèi)生安全管理建設(shè)。
六、每餐每樣食品留樣,做好記錄,必須保留滿48小時后方可倒掉,便于檢查;經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒,應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告,同時向上級主管部門匯報。停止食物銷售,保護現(xiàn)場,封存可疑食品,關(guān)閉有關(guān)通道,控制員工和外來人員進出、接觸。積極配合有關(guān)部門的調(diào)查,如實回答調(diào)查人員的詢問,共同尋找中毒原因。
對學(xué)校食品安全制定以下制度:
1、由原料加工到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;分飯教師不向?qū)W生提供變質(zhì)的食品。
2、成品(食物)存放實行與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離,不用手直接拿食品,隨時帶上一次性手套;不用廢紙、污物包裝食品,一定要用食品專用袋。
3、用食品用具、餐具實行“四過關(guān)”,即:一洗、二清、三消毒、四沖洗,或采取開水煮沸和蒸氣高溫消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。每個環(huán)節(jié)都實行分工、包工負(fù)責(zé)。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。
6、操作間、餐廳做到每天清掃,每周大掃除,墻壁、地面保持清潔、無污垢。
7、加強“四防”設(shè)施建設(shè),即:“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。
8、有足夠的實物清洗池,做到葷菜區(qū)、素菜區(qū)、洗滌區(qū)分開清洗,不得交叉使用;動物食品加工后應(yīng)做到無毛、無血污、無鱗、無污物,內(nèi)臟應(yīng)洗凈,蔬菜要認(rèn)真做到挑選、浸泡,反復(fù)清洗。
9、加強食品保管和庫房管理,存放的食品要分類,隔墻離地,專人保管,負(fù)責(zé)人定時檢查。
10、加強食品衛(wèi)生知識的宣傳,組織廣大師生食品衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)。
各聯(lián)村醫(yī)生每季度對各種途徑食品安全(食品生產(chǎn)商、餐飲業(yè)、學(xué)校)進行一次檢查,并匯總上報。
第7篇 食品保藏過程衛(wèi)生管理制度
食品保藏過程中的衛(wèi)生管理
(一)保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)
1.搞好貯存庫的衛(wèi)生工作
經(jīng)常對貯存庫進行清掃與消毒。并做到庫內(nèi)外無污染源,庫內(nèi)保持清潔、干燥、通風(fēng)透氣,貯存設(shè)備干凈,做好防塵、防蠅、防鼠工作,并保持庫內(nèi)無蠅、無鼠、無害蟲。
2.定期檢查貯存食品的衛(wèi)生
成品與原料,生熟食品,干燥食品與水分高的食品要分開存放,原料堆放要合理,防止受潮、污染而引起霉?fàn)€變質(zhì)。認(rèn)真檢查原料的衛(wèi)生質(zhì)量,防止因腐敗而產(chǎn)生浪費和食物品質(zhì)下降。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)霉?fàn)€原料應(yīng)及時處理。
3.做好烹飪原料出入庫檢查登記工作
對入庫原料要認(rèn)真檢查,已變質(zhì)原料不能入庫。對庫存原料要做好明顯標(biāo)志,做到先進先出,盡量縮短庫存時間。
4.控制原料貯備狀況
監(jiān)督檢查每種烹飪原料的使用率和貯備情況,防止用盡原料。做好防偷盜工作,以防丟失。
5.個人衛(wèi)生
工作時間要穿工作服,個人衣帽雜物等物品不能放入貯存庫內(nèi)。
(二)保藏設(shè)備的衛(wèi)生管理
1.貯存保管室的衛(wèi)生
貯存保管室用于保存不需冷凍貯存的烹飪原料,屬于干燥貯存區(qū)。
(1)清潔。貯存保管室要清潔、通風(fēng),防潮、防濕、防霉,并經(jīng)常打掃衛(wèi)生。消滅貯存室內(nèi)的鼠害、蟲害。
(2)合理堆碼。貯存室內(nèi)所有烹飪原料應(yīng)擺放在離墻至少5cm、離地面15cm的地方,分類存放,并擺放整齊,有助于通風(fēng)。
(3)分類存放。要考慮各類原料的相互影響,原料、半成品、成品分開貯存;有特異氣味的原料(如海產(chǎn)品)與容易吸收氣味的原料(如餅干、面粉等)分開貯存;食品與非食品分開貯存;長時間放置的原料要與短期貯存原料分開貯存。
(4)溫度與時間的控制。食品貯存室應(yīng)把時間-溫度的組合關(guān)系排好,一般把貯存溫度控制在10~21度,相對濕度控制在50~60%。
(5)防止污染。食品貯藏室應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,以防止食品受到污染,貯藏室方向應(yīng)朝北,并設(shè)置防光窗簾,以防直射光線加速食品的變質(zhì)。
2.冷藏庫的衛(wèi)生
冷藏庫貯存的烹飪原料以新鮮為主,這類原料易腐敗變質(zhì),應(yīng)加以妥善保管,以延長其保藏期限。
(1)先進先出。食品進冷藏庫前必須認(rèn)真檢查,新鮮的沒有受污染的食品才能入庫。入庫食品要按日期分批存放,取用時按先進先出的原則進行,以防食品超過冷藏期限。
(2)食品檢驗。定期對冷藏庫內(nèi)食品進行檢查,及時發(fā)現(xiàn)處理有變質(zhì)征兆的食品。
(3)溫度控制。溫度要保持恒定,不呢功能忽高忽低,庫內(nèi)溫度變化幅度最好在1攝氏度內(nèi),庫門不能頻繁開啟,以免溫度波動過大。對冷藏庫要定期除霜。
(4)防止污染。用人造冰來保藏食品時,要保證人造冰符合飲用水的衛(wèi)生要求;用天然水保藏食品時,冰融化后的水滴不能與食品接觸;若使用有制冷劑的機械冷藏設(shè)備時,要注意防止制冷劑污染食品。
(5)清潔與消毒。定期清掃,定期消毒,保持清潔,并要一年消毒兩次。搞好防霉、防臭工作。庫房的墻壁和天棚應(yīng)粉刷抗酶劑;除臭消毒時可先將食品搬出,充入2mg/m2臭氧除臭;噴灑2~4%次氯酸納加入2%碳酸鈉消毒劑消毒,并做好防鼠、防蟲工作。
(6)個人衛(wèi)生。冷藏庫有專人負(fù)責(zé)。操作人員須穿工作服,專用鞋。冷藏庫內(nèi)嚴(yán)禁存放與食品無關(guān)的其他雜物,以防食品污染和發(fā)生差錯。
3.冰箱、冷柜的衛(wèi)生
僅能阻止食品表面或內(nèi)部的細(xì)菌繁殖,而不能殺死細(xì)菌,所以只能用于食品的短期貯存。
(1)控制溫度。根據(jù)食品的性質(zhì)確定冷藏溫度,以減少原料中營養(yǎng)素在冷藏期間的缺失,抑制微生物的生長繁殖。
(2)合理存放、先存先用。冰箱、冷柜內(nèi)有隔架,食品存放時品種要分開,并注意存放整齊,不能亂堆亂放。無血水的原料放在上面,有血水的放在下面。取用食品時應(yīng)先存先用。
(3)避免交叉污染。注意生熟原料分開,先存與后存原料分開。熱的食品待涼透后才能放入冰箱、冷柜;烹飪原料如雞、鴨、魚等,宜加工后再放入冰箱、冷柜貯藏。
(4)清潔。定期對冰箱、冷柜進行沖刷。經(jīng)常進行清理抹洗,夏季每天一次,冬季每三四天一次。特別是夏季,氣溫較高,最好每半月用熱堿水沖刷一次,以除去油污,殺滅低溫下生長的霉菌。定期對冰箱、冷柜進行除霜,冰箱應(yīng)一個月除霜一次。
第8篇 學(xué)校食品衛(wèi)生安全制度
一、各校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組,加強本校食品衛(wèi)生管理,責(zé)任到人,杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
二、學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》,并每年年審一次,要保持內(nèi)外環(huán)境整潔,有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
三、食堂、小賣部從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢,領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作,平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。
四、所提供食品應(yīng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。
五、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
六、學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
七、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng),采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全、無害,防止食品污染。
第9篇 校園食品衛(wèi)生安全制度
1、學(xué)校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組,加強本校食品衛(wèi)生管理,責(zé)任到人,杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2、學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到屬地衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》,并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔,有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到屬地衛(wèi)生防疫部門進行健康體檢,領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作,平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,必須使用售貨工具。
4、所提供食品應(yīng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常,可能對師生健康有害的食品原料。
5、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6、學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
7、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng),采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全、無害,防止食品污染。
8、食堂要實行食品采購索證制度和24小時留樣制。
第10篇 食品衛(wèi)生管理制度食品公司
食品股份公司食品衛(wèi)生管理制度
工業(yè)
1、食堂人員上崗前必須進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得合格證后方可上崗。
2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。
3、進入工作場地嚴(yán)禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴(yán)禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發(fā)、戴戒指、耳環(huán)。
4、保持個人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服。
5、各操作間嚴(yán)禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品,手外傷時,經(jīng)過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。
6、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。
冷葷食品衛(wèi)生制度
1、冷葷操作必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽,并將手洗凈、消毒。
3、涼菜由專人加工制作,非涼菜操作工作人員不得擅自進入涼菜操作間。
4、加工涼菜的工用具、容器必須專用,生熟分開,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜操作間。
6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
食品烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查,對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進行烹調(diào)加工。
2、燒煮時,應(yīng)將食品全部浸泡在水中,并注意上下翻動,使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高,并不斷補充新油。
3、烹調(diào)食品時,不準(zhǔn)用手指或炒勺直接嘗味,嘗余的菜肴、湯汁不準(zhǔn)倒回食品內(nèi)。
4、烹調(diào)食品所用的醬油、食醋,有的容易發(fā)霉、生蟲,使用前應(yīng)檢查質(zhì)量。更換盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔,并有明顯標(biāo)志防止用錯。
5、烹調(diào)加工食品所用工具、容器應(yīng)保持清潔,用后清洗干凈,用前消毒。
粗加工操作食品衛(wèi)生制度
1、蔬菜應(yīng)遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質(zhì)、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位,洗凈泥土雜質(zhì)、蟲體、蟲卵。
2、每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱,做到當(dāng)日清除,以免存放過久廢棄物變質(zhì)、發(fā)臭,影響衛(wèi)生。
3、工具容器設(shè)備要洗凈、消毒,保持清潔,搞好環(huán)境衛(wèi)生。成品食品和廚具要擺的整齊。
4、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產(chǎn)操作環(huán)境。
糕點加工食品衛(wèi)生制度
1、面粉應(yīng)無霉變結(jié)塊,果料應(yīng)無蟲、蟲蛀或酸敗,油脂應(yīng)無酸敗,動物性食品無腐敗變質(zhì),食品添加劑應(yīng)符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手,擦凈操作臺面及用具。
3、制作肉類餡兒先檢查肉的質(zhì)量,加調(diào)料拌和后的肉餡應(yīng)及時放入冰箱保存,防止變質(zhì)。
4、所用鮮蛋應(yīng)景燈光照驗,清洗消毒后使用。
5、加工結(jié)束后,做好用具的洗刷,并進行室內(nèi)消毒。
采購食品衛(wèi)生制度
(一)禁止采購的食品
1、無衛(wèi)生許可證、無健康證的商販或黑加工點出售的食品。
2、未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類。
3、含有致病性寄生蟲的食品。
4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。
5、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。
6、無商品標(biāo)簽或超過保存期限等“三無”的食品。
7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。
(二)食品運輸?shù)男l(wèi)生要求
1、運輸過程中要防止食品污染。
2、運輸車輛保持清潔。
3、運輸過程中應(yīng)徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。
4、食品采購運輸人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,品嘗熟食要用工具,裝取直接入口食品前要洗手消毒。
切配操作食品衛(wèi)生制度
1、廚房用具應(yīng)按其用途不同放置在固定位置上。
2、菜板、菜墩用后要立式存放,用前要消毒。
3、刀具應(yīng)插掛或?qū)９翊娣?用前要消毒。
4、抹布要晾掛起來,其他炊具用后要放在臺架上,不得落地放置。
5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標(biāo)記,生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。
6、保證操作間的干凈整潔,搞好個人衛(wèi)生。
第11篇 某酒店食品衛(wèi)生管理制度
食品直接關(guān)系到人的身體健康及安全,所以,做好食品衛(wèi)生管理工作非常重要。以下以酒店為例,為大家提供一則酒店食品衛(wèi)生管理制度范本,供各位參考。
一、目的為加強酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本衛(wèi)生管理制度。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)行政管理條例處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行,由行政、人事管理人員監(jiān)督。
第12篇 學(xué)校食品衛(wèi)生定期檢查工作制度
一、學(xué)校食品安全實行校長負(fù)責(zé)制,建立學(xué)校食品安全工作小組,設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員。
二、學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理,對工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn),管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。
三、學(xué)校必須實行食品安全定期檢查制度,檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、食品商店食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)生自備菜衛(wèi)生等。
四、學(xué)校食堂、食品商店每周一小查,每月一大查。周查由總務(wù)處牽頭組織,月查由分管校長牽頭負(fù)責(zé)。要建立食品安全檢查臺帳,對發(fā)現(xiàn)的問題,要發(fā)出整改通知書,由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改,整改不到位且存在較大安全隱患的,責(zé)令停業(yè)整頓或中止承包合同。對發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重食品衛(wèi)生隱患問題,學(xué)校應(yīng)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報告。
五、學(xué)校自備飲用水,開學(xué)前和學(xué)期中各送檢一次,由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)檢測。學(xué)校不送檢由學(xué)校負(fù)相關(guān)責(zé)任,衛(wèi)生部門不予檢測,由衛(wèi)生部門負(fù)相關(guān)責(zé)任。檢測不合格的自備水要立即整改,未達到飲用標(biāo)準(zhǔn)不得供師生飲用。學(xué)校要為學(xué)生提供開水或其他符合衛(wèi)生要求的飲用水。
六、學(xué)生自備菜實行定期與平時檢查相結(jié)合的辦法,對自備菜的學(xué)生進行造冊登記,實行專項管理。平時檢查由班級生活委員負(fù)責(zé),學(xué)生相互檢查,相互監(jiān)督,勸阻同學(xué)不要食用腐敗變質(zhì)的食物。定期檢查由學(xué)?？倓?wù)處負(fù)責(zé),每周三對學(xué)生自備菜進行檢查。
七、學(xué)校要創(chuàng)造條件,配置冷藏設(shè)施(或?qū)Ｓ霉?集中保管自備菜,為學(xué)生自備菜提供免費熱菜服務(wù),一般安排在每周三。學(xué)生要求學(xué)校食堂幫助熱菜,學(xué)校食堂不得收費,不得拒絕。學(xué)校應(yīng)將免費熱菜的時間、地點告知學(xué)生。
八、學(xué)校要加強對食品安全工作的管理,嚴(yán)格執(zhí)行食堂、食品商店、自備飲用水、學(xué)生自備菜的定期檢查制度,并嚴(yán)格實行責(zé)任追究制度。對拒不實行食品安全定期檢查制度的學(xué)校,教育行政主管部門將給予批評教育或行政處分。
